Una experiencia en El Poblet

Publicado por el May 14, 2007

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El sábado, sesión doble en tierras del norte de Alicante. A mediodía, excelente comida en EL RODAT, de Jávea, que no quiero que quede eclipsado por lo que le dedicaré un post para él solo en los próximos días. Y por la noche, cena en EL POBLET, el restaurante de Quique Dacosta, seguramente el cocinero más creativo que tenemos en España en estos momentos después de Ferrán Adriá. Estos días acaba la reforma del restaurante, al que incorpora una terraza cerrada en la parte delantera y un espacio dedicado a su equipo de investigación. En la sala un numeroso y fenomenal equipo que funciona como un reloj. Ofrece un menú con sus platos más clásicos de los últimos años por 70 euros. Y el menú gastronómico (llamado Universo local), por 120 euros, con sus correspondientes vinos.


Si algo se le puede reprochar al menú es su excesiva longitud: 17 platos en total que hacen que se llegue al final un poco justo. Y eso que los platos son de una enorme ligereza. A cambio, un auténtico disfrute. Quique es un cocinero con una línea propia muy definida, que asume muchos riesgos, pero que logra, la mayor parte de las veces, resultados brillantes. Platos en los que la estética juega un papel fundamental, pero también los sabores y las texturas. Este último menú apuesta mucho por la naturaleza: tallos, hierbas, flores, germinados… Y el resultado es muy bueno, con algunos altibajos comprensibles entre tantos platos.


Empezamos con unas alcachofas al natural en zumo de sanguina que nos dejó un poco fríos. Textura de alcachofa, sabor de naranja. Sin embargo el segundo fue el plato de la cena: el bosque animado. Al destaparse aporta unos olores a tomillo y a hierbas del campo que nos sitúan en plena naturaleza. Plato emocionante en el que juegan la vista, el olfato y el gusto.


Muy bien la abstracción del mar, una ensalada de algas sobre patatas y alioli; y en el mismo nivel la escarcha, una escarcha helada con toques ahumados, frutos secos y unas quisquillas, contraste de texturas y, otra vez, de aromas. La ostra Guggenheim, de la que ya se ha hablado mucho, ahumada y con un velo de su jugo y de limón, es un ejercicio estético que aunque respeta el sabor de la ostra no me llama la atención.


Dos momentos cumbre: primero con el arroz senia meloso con anguila ahumada y perlas de cereza que ponían un contrapunto ácido a la grasa del pescado. Ya lo había probado en Madrid, en SULA, pero este le daba cien vueltas. Qué maravilla de arroz. El segundo, con las gambas ‘rosa’ y roja de Denia. La primera, envuelta en pétalos de rosa (solo cuestión estética) y con un caldo maravilloso de la propia gamba y agua de rosas. La segunda, como siempre. Espectacular.


Pequeño bache luego: el salmonete a la sartén con leguminosas y aroma de eucalipto. No estaba malo, pero el eucalipto se comía los demás sabores. Y muy floja ‘la otra luna de Valencia’, a base de sepia en texturas, un espectáculo visual en el plato, pero no en la boca.


Volvimos al mejor nivel con los Germinados: semillas, bayas y legumbres variadas con unos daditos de papada caramelizada al pimentón. Una delicadeza. Luego, la gallina de los huevos de oro, otro espectáculo visual que aquí si tiene prolongación en la boca. Qué bueno el caldo. Agradables después los tallos de borrajas, penca de aloe vera y cardo blanco y rojo; para terminar con un foie-gras pasado por agua y lacado de té de aloe vera y stevia rebaudiana (una planta muy dulce con un toque amargo y fondo de regaliz que Quique va a utilizar mucho por sus grandes posibilidades). Magnífico el hígado por su calidad y por su ligereza.


El capítulo de postres se abre con aloe vera y helado de violetas con piña a la brasa, bueno; sigue con una infusión de la ya citada stevia rebaudiana con pétalos, flores y hierbas silvestres con manzana cruda, plato refrescante y ligero; luego un desgarro de panetone de chocolate, homenaje a Torreblanca, postre magnífico; y para acabar, un cono de caramelo relleno de sabayón de tres limones sobre una compota de piel de limón, que limpia y refresca. Quique no pone ‘pequeñas locuras’ al final (ni aperitivos al principio) porque entiende que el menú es ya suficientemente largo.


Menú completo, variado, ligero, personal, a la altura de uno de nuestros grandes cocineros. Menú también para la polémica y el debate.


Y rápidamente para acabar les cuento lo que bebimos (por copas): champán BOLLINGER SPECIAL CUVEÉ; riesling 2001 de BÜRKLIN-WOLF; un peculiar rosado de syraz del Penedés, RADIX; un exótico blanco REMELLURI 2004, con barrica, elaborado con diversas uvas (garnacha blanca, viogner, sauvignon blanc, chardonnay, marsanne…); un BALTASAR GRACIÁN de Calatayud, y un MOLINO REAL de Telmo Rodríguez. Digno acompañamiento para una gran cena.

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