Una de gazpacho

Publicado por el may 18, 2006

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Pedían algunos blogueros, abrumados sin duda por la ola de calor que felizmente nos abandona este fin de semana, que tratáramos el tema de las sopas frías. Es un poco pronto, pero aquí estamos para atender a todos. Así que vamos a empezar el repaso con la más conocida y popular de todas: el gazpacho. Para elaborarlo hay tantas fórmulas casi como cocineros. El tomate, la sal, el ajo, el aceite de oliva y el vinagre parecen indiscutibles. El pan, aunque algunos lo rechazan, creo que también. Del resto ya no hay criterios fijos: pimiento, pepino… y lo que ustedes quieran. Sopa de campesinos andaluces que refresca y alimenta, especialmente agradable cuando está bien hecha, y que triunfa en estos tiempos en que la obsesión por la dietética prima por encima de todo. Ya dice el refrán que ‘del gazpacho no hay empacho’. Está además abierto a todos los acompañamientos, desde unos berberechos hasta unas fresas (bogavante, no, por favor).


Como siempre espero sus sugerencias (una vez más no valen los de nuestras madres ni los nuestros, que todos lo hacemos muy bien), y me limito a apuntar algunos que recuerdo especialmente. Faltan muchísimos, pero ahí espero como siempre su colaboración.


De los clásicos, los mejores los recuerdo siempre en Andalucía: los de CASABLANCA, en Sevilla; JUANITO, en Baeza; y EL CHURRASCO, en Córdoba (aunque aquí todavía es mejor el salmorejo, pero eso es otra historia). De las versiones más modernas tengo en la memoria uno que me recomendó el desaparecido Andreu Parra, gran gastrónomo y gran amigo, en un sitio de Sitges que se llamaba EL AVISILLO, y que no sé si sigue existiendo. Toño Pérez hace una variante espectacular en ATRIO (Cáceres) con pulpa de tomate, gamba blanca y gelée de pepino. Y recuerdo uno excelente con hortalizas y almeja el EL MAESTRAL, de Alicante. Dani García, maestro de las sopas frías, tiene en la carta de CALIMA varios gazpachos geniales, entre ellos el sensacional de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas, y el de tomate verde con jengibre, gambas y germinados. En LAS REJAS, Manolo de la Osa, hace (al menos hacía) su gazpacho granizado con jugo de pepinos verdes y crujiente de jamón. Y en ZUBEROA tomé hace años un impresionante gazpacho de tomate y sandía con berberechos. Como ven, hay para todos.

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