Una charla y dos comidas toledanas

Publicado por el Apr 28, 2006

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Pues como ya saben, ayer tuve jornada toledana. El motivo, una conferencia en el marco de las V Jornadas de Alimentación, Despensa y Salud que organiza la Universidad de Castilla-La Mancha. Unos 170 jóvenes universitarios y alumnos de la Escuela de Gastronomía aguantaron con paciencia mi exposición sobre los alimentos fundamentales que sirven como nexo de unión entre todas las cocinas regionales españolas: legumbres, patatas, arroz, cerdo, bacalao, pan, vino y queso. Incluso tuvieron la amabilidad de aplaudir al final. La conferencia fue en el precioso cigarral de Santa María, propiedad de Adolfo Muñoz, que tiene allí un lugar para actos sociales pero también su propia casa y su viñedo, donde elabora una pequeña cantidad de vinos con la etiqueta PAGO DEL AMA (excelente el cabernet, interesante el merlot y algo más flojo el shiraz). Antes habíamos comido precisamente en su restaurante ADOLFO, una institución en Toledo. Quisquillas frescas y grandes; magnífica caballa con guisantes de temporada (sabores de antes) y vinagreta de fresa; cigala en tempura sobre verduras al dente (otro gran plato); arroz con verdura (algo insípido) con paloma y foie; salmonetes con aguacate (lo más flojo); perdiz en dos texturas (espléndida); helado de higos y torrija con sorbete de vino (dos grandes postres). Bebimos Vallegarcía viogner, el excelente manchego Venta la Ossa 2004, y Pago del Ama shiraz. Por cierto, espectacular la bodega que posee en un sótano de la Judería.


Por la noche, con los dos profesores responsables del curso, el catedrático Antonio Mateos y el profesor Agustín García Rico, grandes entendidos en vinos y gastronomía, cena agradable (qué importante es la buena compañía en la mesa) en EL BOHÍO. Menú impresionante. Da gusto la claridad de ideas que tiene Pepe Rodríguez Rey (en la foto con su hermano Diego), su respeto por el producto y la difícil sencillez y equilibrio de sus platos. Tomamos el menú degustación (75 €): atún en escabeche de tomate y pomelo (empezamos con un fallo, demasiado pomelo que se cargaba el plato); pisto con chopitos (bueno); bogavante con aguacate y tomate (bueno); cigala con emulsión de coco, almendra y miel en una especie de ajoblanco dulce (excelente); queso de cabra de Toledo frito con aceituna negra y naranja (bueno); el huevo de primavera con guisantes y trigueros (espectacular en su sencillez y respeto al producto); rabo de cerdo con col trufada y lentejas (muy bien); velo de garbanzos, la pringá y su caldo (un clásico de Pepe, peculiar visión del cocido, imprescindible); salmonete con guiso de alcachofas (bueno); presa con berenjenas y aromas de eucalipto (excelente); torrija helada y plátano con azafrán y yogur (dos postres muy interesantes). Abrimos boca con un champán Bollinger especial cuvée, seguimos luego con un blanco La Calma 2002, elaborado con la peculiar uva chenin blanc, muy interesante; y dos tintos, un María de Alonso del Yerro (Ribera), vino excelente, y el gran San Román 2003, seguramente el mejor vino de Toro en relación calidad-precio. Un gran momento el de esta casa, que no merece que un jueves por la noche haya sólo dos mesas ocupadas.


Como ven, la quincena va muy bien. Y mañana, CALIMA, en Marbella. Ya les contaré.


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