Una charla con Ferrán Adriá

Publicado por el Feb 14, 2011

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Adria, el Bulli, febrero 2011 5.jpg

La semana pasada dediqué un post a la cena, la última cena, que disfruté hace escasos días en EL BULLI. Un repaso a los 48 platos del menú de esta temporada final. Me quedaba pendiente contarles algunas cosas de la charla que pude mantener con Ferrán Adriá, sentados los dos en la mesa de la cocina, una vez terminada esa cena. Larga sobremesa con el cocinero en torno a unos gin tonics ligeritos, su bebida preferida, mientras su equipo apuraba los últimos servicios de las mesas más rezagadas y luego se dedicaba a recogerlo todo y a una limpieza exhaustiva de las instalaciones. La conversación, como es lógico, interrumpida varias veces por los clientes que se iban y que querían despedirse de Ferrán, hacerse fotos con él o pedirle que les dedicara alguno de sus libros, comprados allí mismo. Aún así, durante cerca de dos horas tuvimos tiempo de hablar de muchas cosas. Parte de este texto lo publiqué este pasado sábado en ABC, pero creo que tiene interés y además hay mucha gente que no pudo leerlo. Así que me van a permitir que lo cuelgue hoy en el blog y me van a perdonar que cuelgue otra foto de las que nos hicimos esa noche. La ocasión lo merece.

Encontré a Adriá especialmente contento, con la ilusión reflejada en su cara por la nueva etapa que le espera. Siempre cargado de proyectos, pensando más rápido de lo que puede hablar, me anuncia que trabajan en una gran exposición sobre la historia del restaurante que recorrerá España. Que están rematando el catálogo general de la última etapa, “que acabará en la receta 1.846, el año de nacimiento de Escoffier”. O que tienen casi a punto un libro que llevará por título “Family Meal” (la comida de la familia). Como saben casi todos ustedes, se llama así a la que toman cada día cocineros y camareros de un restaurante antes de empezar el servicio. En este caso, en el libro se recogerán 31 menús de los que ha comido “la familia” en El Bulli en los últimos años. Todos con un coste en torno a los 3 euros por persona.

Antes de meternos de lleno en lo que será El Bulli a partir de 2014, hablamos también de la iniciativa que junto a su hermano Albert ha puesto en marcha en el Paralelo de Barcelona. Son sus niños mimados.  41º es una coctelería donde se sirven cócteles clásicos y muy cuidados junto a los snacks más rompedores creados por ellos en estos últimos años. Y al lado, unido por un pasillo interior, aunque independiente del otro local, Tickets, La Vida Tapa, un restaurante-bar de tapas que se abrirá a finales de este mes de febrero. Dividido en varios ambientes, allí se servirá desde jamón ibérico cortado a cuchillo o mariscos variados hasta distintos productos a la brasa. Todo muy tradicional. En el centro estará la barra de bebidas. Y habrá un lugar especial para los dulces.  Al hilo de este tema, Ferrán pronuncia una frase bien realista sobre el futuro de la cocina: “Triunfarán los sitios muy especiales o los sitios canallas; se acaba el restaurante tradicional tal como lo entendemos ahora”.

Le planteo que es una pena cerrar un restaurante cuando está en la cúspide gastronómica mundial.  Adriá es muy sincero: “Nuestro formato estaba agotado. Nos quedaba como mucho un año. Además, hacemos un ejercicio de honestidad. Podríamos ganar mucho dinero sin crear nada nuevo, simplemente dando de comer a los miles y miles de personas que no han podido pasar por El Bulli en estos años y que están deseando venir”. Pero eso no le va al cocinero, como él mismo dice “me gusta asumir riesgos”. Y además, “lo que nos encanta es crear”. Esa es la idea central del proyecto, un laboratorio de creación e innovación gastronómica, libre de las ataduras de tener que servir cada día menús a los clientes, que nace con ese lema: libertad para crear. Ferrán asegura que lo que van a intentar es devolver a la sociedad todo lo que han recibido. Y lo harán a través de la fundación que financian él y su socio Juli Soler. De momento no hay patrocinadores ni socios tecnológicos, aunque naturalmente serán bienvenidos. Uno de los objetivos es trabajar para aquellos restaurantes que no tienen capacidad de crear. Con un lápiz y unos folios, Adriá va trazando el organigrama del nuevo proyecto. Un taller de 30 personas en el que estarán los actuales jefes de cocina de El Bulli y también los sumilleres y los jefes de sala. Con ellos, de manera rotatoria, especialistas de muy diversos campos, que aportarán su visión profesional en cada momento. Por allí pasarán gentes muy diversas para probar, para comentar, para debatir.  Lo que se cree cada día se colgará en internet, una especie de diario al alcance de todo el mundo. Simultáneamente seguirá la colaboración con la Universidad de Harvard, en un estudio de los procesos de optimización de la creatividad.

Le pregunto qué va a pasar con su equipo durante estos dos años próximos. Y lo tiene claro: “Quiero que todo el mundo esté a gusto. Mi regalo son estos dos años para que hagan lo que quieran. Se lo merecen.  Al fin y al cabo, ellos han hecho El Bulli”. Cuando nos despedimos en la puerta de la cocina, Adriá saca a relucir la ironía: “A partir de ahora todos nuestros colegas nos van a querer más. Ya no somos competencia”.

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