Una cena en el exclusivo Minibar de José Andrés

Una cena en el exclusivo Minibar de José Andrés

Publicado por el Oct 29, 2017

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No hace falta que les recuerde que José Andrés es el mejor embajador de España en Estados Unidos. Desde hace 27 años, cuando tras una etapa junto a Ferrán Adriá en El Bulli decidió instalarse en aquel país, este asturiano ha ido haciéndose un hueco como uno de los cocineros más influyentes de Norteamérica. Primero trabajando en un restaurante de Nueva York y más tarde en Washington, donde abrió su propio negocio, Jaleo, el primer bar de tapas de la capital estadounidense que muy pronto convirtió en un lugar de éxito y que fue el embrión de lo que ahora es un gran imperio culinario que se extiende por Los Ángeles, Las Vegas, Miami, Puerto Rico y México. Más de dos mil empleados repartidos en una veintena de establecimientos. Desde entonces ha recibido los más prestigiosos galardones que un cocinero puede lograr en Estados Unidos, además de haber sido elegido por la revista Time como uno de los cien personajes más influyentes en el mundo.

La barra de Minibar

En Washington, además de Jaleo y su carta a la española, tiene restaurantes de cocina mexicana (Oyamel), peruana (China Chilcano) y de Oriente Próximo (Zaytinya), más otro (Fish) situado en las afueras de la capital, concretamente en Chesapeake Bay, Maryland. Pero su niña bonita ha sido, desde 2003, MINIBAR, que el año pasado recibió dos estrellas Michelin en la primera edición de la Guía Roja de Washington, estrellas ratificadas este año en la guía que acaba de publicarse. Dos macarrones que recompensan, sobre todo, el trabajo impagable que este asturiano de Mieres, criado en Barcelona, ha hecho para difundir la cocina y los productos españoles en el corazón de los Estados Unidos.

 

Aperitivos antes de pasar a la barra

Minibar es un restaurante muy exclusivo, con capacidad para sólo doce comensales en cada uno de los dos turnos que ofrece para cenar de martes a sábado. Las reservas se hacen con más de tres meses de antelación. Y por allí pasan los personajes más influyentes de Estados Unidos, incluido el presidente Obama, que celebró allí un San Valentín con Michelle, su esposa. Hay a la derecha un pequeño reservado para mantener la privacidad de los clientes más vip. Y cuenta además con una zona anexa, Bar Mini, una coctelería independiente donde también hay que reservar con mucha antelación. En Minibar, José Andrés, con el apoyo de su mano derecha, Rubén García, y del jefe de cocina Joshua Hermias, practica una cocina de autor muy inspirada en lo que aprendió en su época en El Bulli junto a Ferrán Adriá, al que considera su maestro, la persona que más ha influido en su trabajo.

Cocineros preparando un plato

Los clientes llegan en dos grupos de seis, con una separación de media hora y son recibidos en un hall donde se les sirve un cóctel de bienvenida y algunos aperitivos. De allí pasan al espacio principal, para sentarse en la barra frente a los cocineros, donde prueban un menú de cerca de treinta pasos al precio fijo de 225 dólares. Una cantidad que no incluye las bebidas, las tasas ni la propina por el servicio, imprescindible en Estados Unidos. Para beber, tres opciones de maridaje por 75, 125 y 200 dólares más. Al final, calculen algo más de unos 500 dólares por cabeza con la alternativa más completa.

Erizo, jamón ibérico, wasabi

Pero es una experiencia que vale la pena, como he podido comprobar en mi reciente viaje a Washington. Una degustación que es a la vez informal por el trato directo y desenfadado de los cocineros-camareros y al tiempo alta cocina casi de laboratorio que recuerda en bastantes cosas a la de El Bulli. Una cocina experimental que está siempre en el límite de la creatividad, aunque en algunos casos para un español que conozca bien lo que se ha hecho y se hace aquí pueda resultar menos sorprendente que para los clientes locales.

Cucharillas de parmesano y jugo de menta y parmesano

Nada más llegar, una falsa pizza y un sobre de arroz inflado como aperitivo que se acompaña con un fresco cóctel de apio y una copa de cava. Tras unos minutos, los seis comensales citados a esa hora pasamos a la barra. Lógicamente es importante la puntualidad. La barra se divide en dos mitades. En un lado ya comen los que tenían reserva media hora antes. En el otro nos sentamos los que estábamos citados a las nueve, que es el último turno.

Cigala escocesa con aire de ajo

Cierto que en España este concepto barra atendida por cocineros tampoco nos sorprende demasiado, pero no deja de ser un espectáculo. Y los que se ocupan de la de Minibar trabajan bien para acentuar esa sensación. Emplatan, sirven y explican cada plato. Para empezar, agitando las cocteleras, preparan una extraña combinación con cera y miel que no acaba de gustarme, al tiempo que colocan en la barra dos nuevos aperitivos: unas mariposas de remolacha y unos rollitos de piña mantecada. Hasta aquí simples divertimentos para abrir boca.

Cangrejo de Lummi Island, brócoli y cheddar

Nos ponemos más serios con una arriesgada (y lograda) combinación de erizo y jamón ibérico con wasabi. Nos presentan luego dos cucharillas hechas con parmesano. Una de ellas contiene un falso caviar (esferificaciones) de balsámico. La otra sirve para comerse un jugo de menta y parmesano que se sirve en un cuenco al lado. Está bueno el jugo y la idea es original, aunque la cucharilla, que luego se come, resulta demasiado potente. En este bloque de snacks se sirve también una especie de bizcocho frío de gorgonzola y manzana. Y aparece el nitrógeno. Una de las cocineras prepara aceite de semilla de calabaza y lo sirve directamente en la boca de cada comensal. Entusiasma el juego a los dos matrimonios de Washington que comparten barra con nosotros. Efectos especiales que siempre funcionan.

Caviar de caracol con salsa de conejo

Entramos a partir de ahí en lo que podríamos considerar la parte principal del menú. No enseñan, vivas, unas cigalas escocesas de buen tamaño. Y al poco llegan a la barra, abierto el cuerpo principal, sin las patas ni las pinzas. La carne, muy bien de punto, por cierto, se acompaña con un aire de ajo. Al lado, un pincho con la carne de las patas. Atractiva presentación. Y, sobre todo, muy buena. Seguimos con marisco. Le gustan a José Andrés los cangrejos locales (de hecho nos llevó a comerlos a un modesto local de Bethesda). Presenta su carne en una espesa salsa de queso cheddar y mantequilla, acompañada por unas bolitas de brócoli. Me gusta. También me gusta el rape con esferificaciones de semillas de limón.

Conejo tai con higos y aire de chocolate

El cocinero juega con un producto poco habitual, el conejo. Con su salsa acompaña un original e intenso caviar de caracoles (auténtico uno, esferificado otro) que también lleva una gelatina de hinojo y estragón. Y luego le da protagonismo en una elaboración tai con higos y un ligero aire de chocolate. Uno de los mejores platos del menú, que rematamos con un pichón y su hígado en un potente y académico salmís. Se suaviza con una peculiar ensalada con las lechugas heladas. Suena extraño, pero no está mal.

Pichón en salmís

El puente con los postres lo hace un pastel de almendras y ajo que recuerda mucho al ajoblanco, aunque algo falto de sabor. Cierto que ese sabor se lo da la generosa ración de caviar Osetra que lo acompaña. Al lado, un mojito presentado en gajos de limón, nada nuevo tampoco. Sigue un helado de cera de abejas, presentado como un panal, que enlaza con el primer paso del menú. Otro helado original, este de tocino de cerdo. Y para cerrar, de nuevo el nitrógeno. Lo llaman “aliento de dragón”. Ya saben, el efecto humo por la nariz. De nuevo signos de admiración en nuestros compañeros de barra.

Tarta de almendras y ajo con caviar

Nos invitan entonces a pasar al anexo Bar Mini, donde los comensales de Minibar tienen reservada mesa para tomar los últimos postres en pequeños bocados (coca de anís y trufa blanca, tarta de lima, chocolate blanco con hoja de shiso…) y rematar con alguno de los buenos cócteles que allí hacen. Me cuentan, por cierto, que uno de los que arrasan es el gin tonic, preparado “a la española”.

Helado de cera de abejas

Optamos por la opción de vinos más completa. Son 200 dólares, pero están justificados. Estos fueron los que nos sirvieron por copas: chablis Les Clos Grand Cru 2015 de Willam Fevre; Rudi Pichler Gruner Veltliner 2015; chardonnay Hanzell 2012 del Valle de Sonoma; Barolo Fontanafreda La Villa 2000; Chateauneuf du Pape Cuvée Etienne Gonet 1999 de Domane Font de Michelle; pinot noir californiano Littorai 2015, de Savoy Vineyard; champán Krug Grand Cuvée; tokai Oremus 5 Puttonyos aszú 2007; y un oporto 1985 de Dow’s. Como ven, no bebimos nada mal.

Cócteles en Bar Mini

Es evidente que para un español que lleve años comiendo por nuestro país, el factor sorpresa no aparece, o al menos lo hace muy tímidamente. Técnicas que tenemos ya muy vistas pero que sí sorprenden al público estadounidense. Y que en cualquier caso están perfectamente ejecutadas. Hay creatividad y hay conceptos inteligentes. Hay sabor. Y hay, sobre todo, una excelente imagen de lo que ha sido y es la cocina española de vanguardia. Sólo por eso ya merecen José Andrés y todo su equipo nuestro reconocimiento.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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