Una cena en Alborada y más cosas del Fórum Coruña

Una cena en Alborada y más cosas del Fórum Coruña

Publicado por el mar 21, 2015

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Como les he comentado, el Fórum Gastronómico Coruña 15 ha sido un éxito. Cada día me gustan más estos congresos de formato pequeño, concentrados en temas y zonas concretas sobre las que explorar y debatir. Cuando además una ciudad, en este caso La Coruña, se vuelca en apoyo del encuentro todo es mucho mejor. La gastronomía no puede ni debe cerrase a unos pocos, debe abrirse a la calle, poner la cocina al alcance de la gente y desmitificarla. Para ello ha jugado un importante papel la zona llamada Cook Trends, un espacio de cocina callejera con buen nivel culinario, en este caso muy gallego. Allí estaban los chicos de Abastos 2.0 (probablemente la mejor oferta), Arbore da Veira, Benboa (con su bocadillo de pulpo), Nacho Rodríguez de Gastronomanía (finalista en el premio cocinero del año, con sus ahumados), la panadería Pandelino, una furgoneta con hamburguesas de ternera gallega, otra con pizzas de ingredientes gallegos… Todo un mundo para acercar la buena cocina al público. Llenazos diarios y largas colas en algunos puestos.

Tuve la suerte además de presentar a Pepe Solla (como les contaba en el post anterior) y a Francis Paniego, que dieron dos excelentes ponencias en el auditorio, y de participar como jurado un año más en el concurso de pulpeiras (en realidad pulpeiros, porque en esta edición todos los finalistas eran hombres). Para no repetirme, mis crónicas de las tres jornadas las pueden encontrar en ABC.es. Les dejo los enlaces de lo ocurrido el domingo, el lunes y el martes.

Y como siempre, aproveché el viaje para hacer alguna visita, menos este año que en la edición anterior. La más destacada, la cena que tuve en ALBORADA, abierto el domingo pese a ser su día de cierre para acoger a cocineros, expositores y periodistas en un comedor lleno. También una comida rápida en la taberna de LA PENELA para volver a probar su tortilla de patata. Asistí también a la cena oficial del congreso, organizada por la ciudad de Oporto y preparada por cuatro de sus más destacados cocineros. Aquí se lo cuento.

ALBORADA.Por suerte, con motivo del Fórum, abrieron el domingo por la noche. Sólo tenía ese día para visitarlo y lo tenía pendiente desde hace un tiempo. Me interesaba además compararlo con su “sucursal” madrileña, Alabáster, donde estuve muy pocos días antes y donde, de nuevo, comí a gran nivel con la única excepción de una lamprea excesivamente “light”. Creo que acertaron abriendo esa noche porque el restaurante estaba lleno. Repartidos por las mesas muchos cocineros, empresarios de la gastronomía y algunos colegas. Por allí andaban Yayo Daporta, Pedro Martino, Pedro y Marcos Morán, Nicoleta Negrini, José Luis Vilanova, Pilar Salas o Philippe Regol.

Cigala a la llama

Cigala a la llama

Como saben, Alborada tiene una estrella Michelin y desde hace un año está al frente de los fogones Iván Domínguez (foto superior), buen exponente de esa nueva cocina gallega que toma el relevo de los Solla, Cannas o Tejedor y que lo hace pisando fuerte, reivindicando por encima de todo el excelente producto autóctono de Galicia, tanto el del mar como el de tierra, y con una importante apuesta por la sostenibilidad.

Domínguez se centra más en el mar, aunque no renuncia a las carnes. En el largo menú que me preparó sólo hubo una, el cuello de gallo celta. Todo lo demás provenía de las costas gallegas. Mariscos y pescados, algunos poco habituales en la mesa como el pinto, muy bien tratados, con cocciones cortas para respetar su sabor y su textura.

Vieira a la sal de ramallo de mar

Vieira a la sal de ramallo de mar

Hubo en el menú un par de bajones, pero predominaron los aciertos. Para empezar, un agradable y sabroso aperitivo: zamburiña, mejillón en escabeche, ortiguilla rebozada, tartar de calamar, croqueta de merluza (excelente) y erizo. Me gusta que los gallegos hayan empezado a descubrir esa maravilla marina que es el erizo, aunque lo siento por los asturianos, con larga tradición en su consumo y que compran en Galicia buena parte de lo que consumen. El aperitivo se sirve sobre una caja de madera que, una vez terminado, se destapa dejando paso al pan. Un pan magnífico, hecho en el restaurante, con masa madre, harinas gallegas y agua de mar.

Los dos primeros platos estuvieron a gran nivel. Una cigala importante por tamaño y calidad, impecable de punto, asada a la llama, con un fumet de su cabeza y acederas. Y mejor aún una vieira a la sal potenciada con alga ramallo de mar y que se sirve laminada. Ya saben los habituales del blog que no soy muy de vieiras, pero es que no es fácil encontrarlas tan buenas como esta.

Xarda asada y ahumada con berza fermentada

Xarda asada y ahumada con berza fermentada

Y llegaron, seguidos, los dos bajones del menú. Primero un puerro con anguila y carbonara de parmesano gallego. La idea no es mala, pero el puerro, en trozos demasiado grandes y poco cocidos, resulta difícil de comer, y además el parmesano es demasiado fuerte y desequilibra el plato. Y luego una ostra con esférico de aceituna. Absurda combinación. No soy muy partidario de los aliños en las ostras. Si acaso un acompañamiento sutil. Pero en este caso el sabor de la aceituna anula por completo la ostra. Y para comer aceitunas…

Por suerte recuperamos el mejor nivel con la xarda (caballa) asada y ahumada con zanahorias y berza fermentada a modo de kimchi coreano. Un acierto. Y con uno de los mejores platos del menú, la aleta de pinto en caldeirada de mariscos y algas. Domínguez utiliza un pescado de roca poco habitual en la alta cocina como es el pinto y lo presenta en el plato con su aletón, de vistoso color. Bonita puesta en escena, aunque lo más importante es la sabrosísima caldeirada que lleva debajo. Intensa, con todo el sabor del pescado, del marisco, de las algas.

Aleta de pinto en caldeirada

Aleta de pinto en caldeirada

La primera carne, mejor casquería, aparece en un plato de berenjena con guiso de tendones de ternera y pulpo, buen mar y montaña que da paso a los cuellos de gallo celta con arroz trabado y puré de rábano. La carne del ave desmenuzada. Otro guiso de mucho nivel (no tanto el arroz que lo acompaña), rico y con mucho sabor.

Iván Domínguez había leído mi comentario sobre la lamprea de Alabáster y tenía la espinita colgada. Así que para cerrar el menú en su parte salada me sacó una, a la bordelesa, realmente excelente. He comido muchas en mi vida y puedo dar fe de la excelencia de esta. Potente y sedosa. Como elemento original sustituye el arroz por una patata chafada, que le va perfectamente. Ya podían prepararla así en Alabáster. Por cierto, me sorprende ver que en muchas cartas gallegas (en esta de Alborada, en la de Solla) se dice lamprea a la “bordalesa”, palabra que no existe en el diccionario. Una preparación al estilo Burdeos, con su sangre, es bordelesa.

Lamprea a la bordelesa con patata chafada

Lamprea a la bordelesa con patata chafada

Dos postres para terminar. Fresco y logrado uno de pera en ligero almíbar sobre limón con helado de merengue. Muy desafortunado un bizcocho de almendras tostadas, seco por dentro y además crudo, sin terminar de hacer. Una pena porque un menú de tanto nivel no merecía cerrarse así. El precio del menú (sin lamprea) es de 65 euros.

Para beber, dos Rías Baixas, Do Ferreiro 2013 y Novavila 2103. El primero un valor seguro. El segundo, poco conocido, lo hace José Luis Vilanova, propietario de un precioso hotelito en Meis, cerca de Pontevedra, que es mi favorito para alojarme en esa zona. Seguimos luego con un ribeiro, el Armán Finca Os Loureiros 2010, una de esas joyitas que esconde Galicia en vinos blancos. Y para la lamprea un mencía de Monterrei, el Castro Lobarzán 2013. El servicio de sala no me gustó mucho. Un tanto estirado y distante. Daba la impresión de que no les hacía mucha gracia estar trabajando en domingo, pero sólo es una sensación. En cualquier caso, le gana por goleada el equipo del Alabáster madrileño, la otra casa del grupo.

LA TABERNA DE LA PENELA. Una vez que ha cerrado El Manjar, las de La Penela son las mejores, para mí, tortillas al estilo Betanzos de La Coruña. Pasé por La Taberna, más informal que el restaurante que está a un paso, ambos en la plaza de María Pita, para reconfirmarlo. Sigue estando buenísima, con la yema bien líquida y la patata de calidad y en su punto. El resto interesa menos. Pedí un rape con grelos, correcto sin más el pescado, algo pasado de de cocción.

Tortilla estilo Betanzos de La Penela

Tortilla estilo Betanzos de La Penela

CENA OFICIAL DE OPORTO. Era la ciudad invitada al Fórum y se encargó de organizar la cena oficial del Fórum, en el hotel Finisterre, presidida por su alcalde junto al de La Coruña. Se encargaron cuatro cocineros de allá. El más conocido, Pedro Lemos, que tiene el restaurante que lleva su nombre y que este año ha conseguido una estrella Michelin. Con él, Luis Américo (Cantina 32) y Dalila y Renato Cunha (Ferrugem, en Portela, décimo segundo restaurante de Portugal en la sólida  lista de Mesa Marcada, mis amigos portugueses me lo recomiendan mucho).

Ya se sabe que es difícil dar de comer a mucha gente en cocinas ajenas. Los cocineros lo intentaron, aunque con suerte diversa. Cada uno preparó un aperitivo y un plato. De los primeros el mejor fue una versión del popular bacalao “com todos” a cargo de los Cunha. Una ensalada fría de bacalao con crema de garbanzos, cebolletas y zanahorias en escabeche, aceitunas y huevo de codorniz. Y de los principales, el carabinero del Algarve con hinojo y cítricos de Pedro Lemos. Muy bien también el postre: “bolo” (pastel) templado de calabaza con requesón cremoso de oveja.

Dalila y Renato Cunha en su ponencia en el Fórum

Dalila y Renato Cunha en su ponencia en el Fórum

Y de Oporto, los vinos. Con el aperitivo había “porto tónico”, oporto blanco con tónica. Una forma de vender vino. Para que se hagan una idea, recuerda mucho al rebujito. También con el aperitivo un Quintas de Melgaço Alvarinho 2014. Para el carabinero, Casa do Valle Grande Escolha 2012. Para la carne, Quinta de Santa Julia Grande Escolha 2005. Y para el postre, un Porto Dalva 10 años Tawny.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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