Una cena de Nacho Manzano en Madrid

Publicado por el may 10, 2012

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En los últimos tiempos diversos restaurantes madrileños están invitando a reconocidos cocineros españoles para que ofrezcan menús con algunos de sus platos más representativos. Una iniciativa que interesa a las dos partes. Por un lado, el establecimiento que invita llena su comedor en días de baja ocupación, habitualmente lunes y martes, y realiza una buena operación de marketing. Por otro, a muchos chefs de fuera de Madrid su presencia en la capital les sirve para dar a conocer su trabajo y lograr así clientes futuros. En los últimos meses hemos visto pasar por la capital a Pedro y Marcos Morán (CASA GERARDO), a Pepe Solla (CASA SOLLA), a Xoan Torres Cannas (PEPE VIEIRA), a Yolanda Quintero y Juanjo Pérez (COCINANDOS) o a Julio Fernández Quintero (ABANTAL). Y ya están anunciados con fecha fija para las próximas semanas Rubén Trincado (MIRADOR DE ULÍA), David Fernández (LAS TORRES), Beatriz Sotelo y Juan Crujeiras (A ESTACIÓN), Yayo Daporta (YAYO DAPORTA) y Paco Morales (FERRERO). Una buena oportunidad de acercarse a cocinas muy atractivas sin necesidad de salir de Madrid. Eso fue lo que nos ocurrió el martes en LA CESTA, el restaurante de la calle Recoletos que asesora el equipo de SANTCELONI y que se ha consolidado como un lugar donde comer bien a un precio razonable. Sus propietarios invitaron a un dos estrellas asturiano, Nacho Manzano, para que preparara dos cenas con algunos de sus platos más emblemáticos. Y Nacho, al que algunos rumores no confirmados sitúan próximamente asesorando un restaurante en Madrid, se plantó con su equipo dispuesto a todo.

Para Manzano es importante venir a la capital porque su CASA MARCIAL queda demasiado lejos para todo aquel que no se mueva por la zona oriental de Asturias. Aunque también es cierto que nadie se arrepiente después de haber cubierto la distancia y subido desde Ribadesella o Arriondas por la empinada y revuelta carretera que lleva su aldea, La Salgar. En cualquier caso, también tiene en Gijón un restaurante que lleva el nombre de esa aldea y donde se come muy bien, aunque no es lo mismo. Y para los más atrevidos, desde Arriondas, desviándose en Peruyes, con un tramo de carretera sin asfaltar, está también EL MOLÍN DE MINGO, con una auténtica y contundente cocina tradicional asturiana.

Hace casi dos años que no voy a Casa Marcial, así que me animé a pasar por La Cesta el martes para probar el menú de Nacho. El lunes ya había llenado, pero el martes hubo incluso overbooking, lo que obligó a instalar alguna mesa más de lo previsto. En total más de 60 personas. Gran mérito servir todos los menús a la vez desde una cocina muy pequeña. Mérito de Nacho, de su equipo y del equipo titular de La Cesta, que colaboró al máximo con la ilusión de ver trabajar a un dos estrellas. El menú, vinos e iva incluidos, costaba 75 euros, un precio más que razonable para el nivel de lo que comimos. Una sucesión de algunos de los mejores platos del asturiano.

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Para empezar, los imprescindibles tortos de maíz con cebolla, el primer plato que creó el autodidacta Nacho Manzano, aunque en versión mini. Y con ellos, otros dos aperitivos: las sensacionales croquetas de jamón, y un pan de avellanas con nata ahumada, salmón y rúcula. Seguimos con un plato refrescante y ligero, la panacota de apio e hinojo con algas y sopa de manzana y de pepino (en la foto). Aunque al final de la cena, el chef, siempre exigiéndose al máximo, se quejaba de que la panacota no estaba como debía, la combinación me pareció excelente. No podía faltar el oricio, que se sirve en su propio caparazón con una holandesa acidulada y aromáticos sobre yogurt, otro gran plato. Como sorpresa no anunciada en el menú, medio carabinero asado a baja temperatura, máximo respeto por el producto. Me encantó luego otro de sus clásicos, los callos de bacalao, en un guiso con lentejas germinadas al comino. Untuosos y sabrosos. Impecables. Y para rematar, otro de los platos que se asocian al nombre de Manzano, el pitu de caleya (pollo de corral) “al estilo de mi madre” con ravioli de sus menudillos (foto inferior). Nacho fue pionero en introducir el pitu en la alta cocina y dejó para el recuerdo este plato que uno no se cansa de comer porque el guiso está aligerado al máximo, con la salsa reducida y concentrada. Además, el ravioli de sus menudillos pone un contrapunto potente y perfecto. Y al mismo nivel que el resto del menú, el postre. De nuevo refrescante. Una crema de maíz con jugo de manzana y helado de trufa.

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Los vinos estaban incluidos en el precio. Para empezar un cava Cuvée Santamaría 2007. No es santo de mi devoción este cava, cuya presencia estaba justificada en la asesoría del equipo de Santceloni, y en concreto del sumiller David Robledo. Luego, un interesante blanco de Valdeorras, Montenovo 2011 MG. Como tinto, Lalama 2008 de Ribeira Sacra. Y para el postre la sidra dulce de L’Alquitara del Obispo. No es la que más me gusta de este excelente lagar asturiano que elabora sidra de calidad con el fin primordial de lograr buenos aguardientes. Por eso prefiero su sidra natural Tareco, y sobre todo prefiero su aguardiente de manzana, tanto el blanco como el que nos sirvieron con el café, Salvador del Obispo, envejecido y de la máxima calidad.

Satisfacción general tras un menú que simplemente confirmó las virtudes que caracterizan la cocina de Manzano: creatividad, técnica, apego a la tierra y respeto por el producto. Casi nada.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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