Un repaso al chocolate

Publicado por el Feb 24, 2012

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Pocos productos alimenticios tan deseados como el chocolate. Bebida de dioses, deliciosa medicina, alimento energético, delicatesen de lujo… Todo esto y mucho más ha sido y es este derivado del cacao al que mayas y aztecas rendían culto y empleaban como moneda y que los españoles trajimos de América para extenderlo luego por toda Europa. Ahora, el chocolate se ha convertido en el símbolo de la mejor repostería y en un producto adictivo para los más golosos. Entre sus muchas virtudes, dicen los expertos que mejora la circulación, proporciona un estado de euforia, retrasa el envejecimiento y es cardiosaludable. El chocolate se obtiene de las semillas del árbol del cacao, una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos y que hoy día se cultiva en diferentes lugares del mundo. Los granos de cacao se limpian, tuestan, trituran y muelen hasta obtener una pasta a la que se añade azúcar, y en la mayoría de ocasiones leche, antes de darle el moldeado que se desee. De toda la producción mundial, alrededor de un 90 por ciento es cacao a granel, de origen principalmente africano y brasileño. Pero desde hace algunos años, las grandes marcas han empezado a comercializar chocolates con denominación de origen, procedentes de una sola plantación en zonas muy concretas. Se obtienen así chocolates de mucha calidad, con altos porcentajes de cacao (que llegan hasta el 80 por ciento) y muy diferentes entre sí en aromas, textura y sabor.

En España se pueden comprar algunos de los mejores chocolates del mundo, como GODIVA, marca belga que tiene su tienda en Barcelona (Balmes, 147), o el también belga LEÓNIDAS, con tiendas en Barcelona, Oviedo, Gijón, San Sebastián, Pamplona, Valladolid, Palma de Mallorca y Jerez. Una de las marcas de referencia mundial es la francesa VALRHONA, la más utilizada por los grandes reposteros, que incorpora permanentemente nuevos sabores y nuevas técnicas, con una rigurosa selección de los mejores cacaos.  Tiene tiendas en El Corte Inglés de Castellana (Madrid) y de la Diagonal (Barcelona). También francés es RICHART, uno de los chocolates más caros del mundo. Sus maestros artesanos se atreven con originales combinaciones de sabores, texturas y esencias a partir de ingredientes naturales y el mejor cacao. Se vende en Barcelona (Muntaner, 463). Uno de los mejores chocolates que he probado también tiene nombre propio, MICHEL CLUIZEL , artesano francés que trabaja con cacao de cultivo ecológico y que fue el creador del concepto “1er Cru de Plantation” que identifica chocolates de altísima calidad procedente de una única plantación. Lo venden en El Club del Gourmet y en tiendas como COCOA (Navarra, 87, Castellón). Todos ellos pueden comprarse también por internet.

De los chocolates españoles sobresale CACAO SAMPAKA, marca de gran prestigio que se exporta a todo el mundo y en la que destacan sus innovadores bombones. Tiene tiendas en Madrid (Orellana, 4), Barcelona (Consell de Cent, 292), Bilbao (Alameda de Rekalde, 20) y Valencia (Conde de Salvatierra, 19). También TOTEL, que elabora en Elda Paco Torreblanca, el mejor pastelero de nuestro país. Sus bombones de chocolate, trufas y chocolatinas tienen poco que envidiar a los mejores belgas. Cuenta con tiendas en Elda, Alicante, Elche y Valladolid. PANCRACIO es otra destacada marca española. Sus chocolates se elaboran en Cádiz y se venden, además de en esta ciudad o por internet, en Madrid, Barcelona, Bilbao, Alicante, La Coruña, Málaga, Oviedo, Salamanca, San Sebastián, Toledo y Valencia. Y en las principales capitales del mundo como Nueva York, París o Londres. Y aunque sólo se vende a profesionales no podemos olvidarnos de otra gran marca de origen español, aunque ahora pertenece a una multinacional (el grupo Barry Callebaut): CHOCOVIC.

Además de estas destacadas marcas, en España encontramos muy buenas tiendas de chocolate. Algunas con gran número de locales repartidos por toda la península, como CHOCOLAT FACTORY, con más de 30 en Madrid, Cataluña, Galicia y otros puntos, o como XOCOA, presente en Barcelona, Madrid, Alicante, Mallorca, Pamplona o Valencia. También PETIT PLAISIR, que tiene tiendas en Barcelona, Madrid y Santander.  O las de ORIOL BALAGUER, con presencia tanto en Madrid (Ortega y Gasset, 44) como en Barcelona (Pl. San Gregorio, 2). De las que se abren en Madrid, algunas de las mejores son MOULIN CHOCOLAT (Alcalá, 77) o SANTA (Serrano, 56; Goya, 69). También TINO HELGUERA, con su casa madre en Gijón (Paseo de Begoña, 28) y sucursal en Madrid (Ferraz, 30), lo mismo que POMME SUCRE (Barquillo, 49, Madrid. Libertad, 26, Gijón), que está además en Avilés y Oviedo. Y una mención especial para una de las más espectaculares chocolaterías de España, VIENA (Muro de la Mata, 6), en Logroño.

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Para terminar, dos libros interesantes sobre el tema: LA ENCICLOPEDIA DEL CHOCOLATE y CHOCOLATE MODERNO. El primero (Blume, 45 €) está dirigido por Frederic Bau, considerado como el mejor chocolatero del mundo, y es la más importante obra editada en torno al mundo del chocolate. Va destinado tanto a principiantes como a profesionales y explica, a través de fotografías paso a paso, los principales métodos y técnicas para trabajar con este producto. Un libro que se basa en los conocimientos de la Ecole du Grand Chocolat Valrhona y que recoge los secretos de importantes pasteleros y sus recetas emblemáticas, además de otras 150 recetas con los postres de chocolate más clásicos. Incluye además un DVD de 90 minutos, que es todo un curso de pastelería. El segundo (El País Aguilar, 24,50 €)  es obra de Pedro Álvarez, el fundador de Chocolates Pancracio. Un libro que permite a los aficionados, sean o no expertos en la cocina, elaborar recetas de chocolate a la vez fáciles y sofisticadas, pero que, según el autor, siempre salen. Desde los clásicos cakes, el tiramisú o las galletas tipo cookies hasta postres más complejos como el souflé de chocolate o las islas flotantes en sopa de chocolate blanco. En el libro aparecen tartas y bizcochos, pero también helados, bebidas e incluso algunas recetas de platos salados en los que interviene el chocolate.

Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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