Ya se acabó la novena edición de Madrid Fusión. Mucha animación en los pasillos y bastante menos en el auditorio en el que intervenían los ponentes. Buena parte de los asistentes han echado en falta las sorpresas y la innovación de las primeras ediciones. Cada año baja el interés de un encuentro que muestra evidentes signos de fatiga. La fórmula se agota, y sólo una profunda renovación permitirá que Madrid Fusión, superado ya por otros como San Sebastián Gastronomika, tenga futuro. Hablamos de un congreso que presume de marcar tendencias, y que sin embargo se ha quedado en blanco. Las novedades, a pesar de la intensidad del abigarrado programa, ha habido que buscarlas casi con lupa. Desde luego no las han traído los cocineros de Flandes, por mucho que la organización se empeñe en vender que esa región belga (no país como decían las notas de prensa iniciales) es “el nuevo motor de la vanguardia culinaria europea”. En el escenario, ni Kristoff Coppens, ni Dave de Belder ni Gert de Mangeleer han mostrado nada que no conociéramos en España hace ya varios años. ¿Vanguardia? Tampoco los de Singapur, porque aunque en ese punto de Asia sí hay un evidente interés gastronómico, los chefs invitados a Madrid eran todos de segundo nivel. También es cierto que si no hay, resulta muy difícil encontrar. Pero en ese caso es mejor no forzar la celebración de un encuentro con pocos atractivos.
Al final todo ha sido muy previsible. Incluso lo ha sido Ferrán Adriá, salvador como el año pasado de Madrid Fusión por su innegable tirón mediático. El cocinero de Hospitalet lo eclipsó todo. En él se concentró el interés periodístico y popular del congreso, hasta el punto de que sólo con él se abarrotó el auditorio y de que la rueda de prensa que dio, durante más de dos horas, tuvo más presencia de informadores que cuando se presentó a Cristiano Ronaldo como fichaje del Real Madrid. Es, sin lugar a dudas, el español más internacional. Y ya que estamos con la rueda de prensa, no hubiera estado mal que la organización designara un moderador para evitar el caos a la hora de las preguntas. En cualquier caso hay que preguntarse qué hubiera sido de esta edición de Madrid Fusión sin Adriá. Acompañado del arquitecto Enric Ruiz Geli presentó lo que será la arquitectura del nuevo El Bulli, el que surgirá en 2014 a partir de una fundación sin ánimo de lucro, El Bulli Foundation. Un espacio ecológico, sostenible, rompedor como corresponde a cualquier iniciativa del cocinero. Adriá es un genio y siempre va por delante. “Arquitectura de partículas”, la definió el arquitecto. Difícil de explicar, desde luego. Un espacio para la creatividad pura, pero compartida con todos los cocineros el mundo gracias a las nuevas tecnologías, que tendrán un papel fundamental en esa nueva etapa. Salvo la parte arquitectónica, el resto era ya bastante conocido por lo que tras su intervención quedó un regusto amargo. Se esperaba más. Y persisten muchas dudas aún sobre cómo funcionará ese nuevo Bulli.
Lo que ocurre es que diga lo que diga, Adriá atrae a los medios. Así que los excelentes cocineros que actuaron ese mismo día, quedaron totalmente eclipsados. En la misma jornada estuvieron Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Adúriz, Dani García, Eneko Atxa o el mexicano Bricio Domínguez por poner sólo varios ejemplos. Apenas se habló de ellos. Lógicamente, no voy a dar nombres, pero pude detectar un cierto malestar en algunos. No entendían muy bien por qué en un congreso gastronómico se le había dado más importancia a la arquitectura que a la cocina.
En cualquier caso, Madrid Fusión ha sido fiel reflejo del momento por el que pasa nuestra gastronomía. Ferrán Adriá dijo el primer día en el escenario algo muy importante: La cocina de vanguardia es insostenible a nivel económico. En efecto, malos tiempos para esa vanguardia, a la que la crisis afecta profundamente, especialmente en España. Tal vez sea una de las causas principales de que en esta edición las sorpresas, las ponencias impactantes, hayan brillado por su ausencia. En época de penuria la gente se vuelve más conservadora en todo, y lo culinario no es una excepción. Hasta el punto de que se ha reconfirmado que los caminos de la alta gastronomía van por una cocina inspirada en la tradición y en el mejor producto. Y hasta el punto de que ha triunfado lo más sencillo: los embutidos de pescado de Ángel León, una ponencia dedicada a la importancia de elaborar un buen pan o la excelente comida tradicional que un equipo de cocineros peruanos ofreció a los congresistas. Tal vez ese afán por marcar tendencias hace que falle el contacto con la realidad de la calle. Hoy en día se imponen las barras, las tapas, la cocina informal. Y extraña no verlas representadas en Madrid Fusión ni como tema de debate. Alejarse de la realidad siempre es peligroso.
Por fallar han fallado hasta cosas que sobre el papel tenían un innegable interés como ese encuentro entre representantes de las principales guías gastronómicas para debatir sobre su influencia y su futuro. Interesaba la opinión y el contraste de pareceres entre los responsables de guías como Michelin, Gault Millau, Zagat, L´Expresso, Gourmetour o Lo Mejor de la Gastronomía. Pero todo quedó en agua de borrajas. No se puede organizar un coloquio de tres cuartos de hora con once invitados. Apenas hubo tiempo para que el moderador presentase a cada uno de ellos y les formulase una breve pregunta, en bastantes casos ajena al tema principal. Así que nos quedamos sin debate y sin saber si las guías siguen siendo influyentes, cuál es el futuro de las que se imprimen en papel frente a la inmediatez de internet, o si Michelin es la principal referencia (debe serlo porque el director del congreso y crítico de referencia, pese a sus continuas descalificaciones de la guía roja aludía a las estrellas cada vez que presentaba a un cocinero). Será en otra ocasión. Por cierto, ¿quién decidió que Restaurant Magazine es una guía gastronómica? ¿A quién le interesaba que estuviera allí como una más?
Habría mucho más que decir, pero creo que con esto es suficiente. Como en años anteriores, aunque no de manera tan evidente, en Madrid Fusión se cuela demasiada gente a la que la gastronomía le tiene sin cuidado. Demasiada gente acodada de manera permanente en la barra de las cervezas o durante toda la tarde en el pabellón dedicado a la coctelería. Algunos expositores veteranos, que ya van quedando pocos, se quejan de ello. Por eso, permítanme que termine este post de la misma manera que lo he hecho hoy en mi artículo en ABC. Medio en serio, medio en broma: “Qué se puede esperar de un congreso donde ante el stand de una conocida marca de salchichas industriales (¿qué pintaban en un evento de alta gastronomía?) se formaban cada día largas colas porque regalaban perritos calientes”.
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