Un paseo por Viena (1): Steirereck, un gran restaurante

Un paseo por Viena (1): Steirereck, un gran restaurante

Publicado por el Jan 28, 2015

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Cuatro días bien aprovechados en Viena han dado para mucho. Los imprescindibles cafés con su apabullante surtido de tartas, restaurantes muy tradicionales, el inevitable escalope vienés (schnitzel), algunos sitios más modernos (formales e informales) donde se come francamente bien… y por encima de todos el mejor restaurante de la ciudad, STEIRERECK, en medio del céntrico Stadtpark, donde disfruté de una gran comida. Buen nivel en general en todos los sitios que he visitado, servicio en general muy amable pese a la fama de estirados de los vieneses, y precios entre altos y muy altos en todos los sitios. No es esta una ciudad barata, pero se come bien y se disfruta mucho. Este primer post lo dedico exclusivamente al citado Steirereck. Quedan para una segunda entrada el resto de visitas: Plachuttas Ópera, Griechebeisl, Alt Wien, Dstrikt y Neni. Además de los principales cafés (Demel, Imperial, Central, Sacher y Schwarzenberg), y algunas tiendas y mercados gastronómicos.

STEIRERECK, uno de los dos biestrellados vieneses, ocupa nada menos que el puesto 16 en la lista de los 50 mejores del mundo. Está situado en pleno parque Stadpark, en la mejor zona de la ciudad. Al lado, de la misma propiedad, hay un restaurante más informal, MEIEREI, que abre en horario ininterrumpido de nueve de la mañana a siete de la tarde y que está especializado en quesos. Una especie de Cheese Bar, para que se hagan una idea. El edificio del restaurante principal es muy moderno, cubos de cristal que forman distintos espacios y que le proporcionan más intimidad en los comedores, gran luminosidad al mediodía, y además agradables vistas al parque desde las mesas. En una de las zonas, junto a la entrada, la cocina a la vista.

Ojo, no abre ni sábados ni domingos, costumbre bastante extendida entre los grandes restaurantes de Viena. El  servicio es muy profesional y enormemente amable. Y con un sinfín de detalles que van desde el impresionante surtido de panes caseros hasta el no menos impresionante carro de quesos (por debajo, eso sí, de Santceloni), pasando por el detalle de la amplia información para alérgicos en la carta o por dejar una práctica tarjetita explicativa de cada plato del menú, con sus ingredientes y algunas informaciones de productos menos habituales. Este sistema lo tienen otros restaurantes como el Dos Cielos barcelonés, y resulta especialmente útil cuando uno se enfrenta a un largo menú.

A mediodía, además del menú degustación, existe un lunch-menú de cuatro o cinco platos (en un caso con quesos y postre, en otro a elegir uno de los dos) que se eligen directamente de la carta, dividida en cuatro grupos. Por cierto, uno es el schnitzel, por si quieren probarlo en un restaurante de lujo. El precio de estos menús de mediodía es de 78 y 88 euros respectivamente. Nos sigue faltando generalizar en España esta costumbre europea y estadounidense que permite comer a mediodía en grandes restaurantes a precios bastante más asequibles.

Lógicamente nos fuimos al menú degustación. Seis platos a elegir entre dos opciones en cada caso, con la posibilidad añadida del carro de quesos. Opción que creo que no hay que despreciar porque es magnífico y sólo son diez euros. Sin quesos, el menú cuesta 132 euros. Con ellos, 142. Les ofrecerán además la posibilidad de una copa de vino para cada plato por 69 y 75 euros respectivamente. Súmenle como mínimo, 6 euros de cubierto, el agua, los cafés y la copa de aperitivo.

Reinanke marinado con manzana

Reinanke marinado con manzana

Al ser dos comensales, nos ahorramos elegir entre las dos opciones de cada plato. No ponen ningún problema para ello, al contrario. Y así pudimos probarlo todo. Me gustó la cocina de Heinz Reitbauer. Como casi todos los grandes chefs centroeuropeos posee una gran técnica, que plasma en platos ligeros y equilibrados, sabrosos y armónicos, en los que emplea ingredientes locales sin renunciar a productos de cualquier parte del mundo, muchos mediterráneos y otros más exóticos como chia mexicana, raíz de yacón peruana, “baharat” árabe, galanga, yuzu, o calamansi (un cítrico filipino). Le gustan los cítricos, muy frecuentes en sus platos, aunque sin desequilibrarlos nunca, las hierbas y especias, y los vegetales, que en ocasiones incluso asumen mayor protagonismo que las carnes que también van en el plato. Es una cocina elegante, refinada y muy actual. Compleja en la elaboración por la cantidad de ingredientes y sin embargo sencilla en el resultado. Por poner alguna pega, tal vez le falta una cierta capacidad de sorpresa, pero eso es algo cada vez más difícil de encontrar.

Para empezar el menú, mi opción fue “reinanke” (un salmónido de agua dulce) marinado con aceite de albahaca y lima y acompañado con rábano blanco y manzana. La otra salsifí asado con pera nashi, leche de cabra y chía. En segundo lugar me correspondió (el reparto fue aleatorio) un plato de chirivía y cardo con costilla de vacuno marinada en caliente con lima desecada, membrillo y aceite de hoja de pimienta. La otra posibilidad era calabaza con cidra de Calabria y setas.

Lucioperca con espárragos fermentados

Lucioperca con espárragos fermentados

Dos alternativas de pescado, ambos de río. Por un lado tenca asada con semillas de amapola y lechuga braseada. Por otro, lucioperca ligeramente empanado y frito con raíz de yacón y unos curiosos espárragos fermentados. Estos espárragos se fermentan durante tres semanas y se conservan durante seis meses. En este proceso se suaviza su acidez logrando un resultado muy peculiar. En los dos casos, impecable el punto del pescado.

Y más verduras. Un plato con protagonismo para los amargos, dominado por la puntarella, esa especie de escarola italiana muy amarga, cuyo sabor recuerda en cierta forma al de los espárragos o las alcachofas. Se presenta glaseada y se acompaña con otro vegetal italiano, el radicchio tardivo, junto a anacardos y trufa negra del Perigord. Vegetariano pero con intenso sabor. Su alternativo tiene algo de carne, cordero de Pogusch, pero el protagonismo lo asume la col rizada (kale) con ese conjunto de especias que los árabes llaman “baharat”. Además, nueces de macadamia y cerezas de Cornel.

Col rizada (kale) con cordero especiado

Col rizada (kale) con cordero especiado

Las dos opciones de carne pasan por la caza. En un caso, pato de Schneebergland , asado con sus huesos y glaseado con miel, polen de hinojo, yuzu y mandarina seca. Lleva también pak choi y una crema de cacahuete y raíz de perifollo. Muy rico. El otro es un plato de liebre, asada con tamarindo, de nuevo raíz de perifollo, y chiles habaneros. Unas berenjenas asadas de la variedad “Rosa Bianca” y hojas de acedera suavizan el conjunto. Muy bueno también.

Liebre con berenjenas

Liebre con berenjenas

Antes de los postres llega el carro de quesos, completísimo, que procede del vecino Meierei. Toda una tentación, perfectamente afinados. Y tras ellos, un único postre. Bueno, dos porque hay para elegir. Uno lleva calamansi (unas pequeñas naranjas de Filipinas) en conserva con crema de queso y vainilla, helado de nueces y pan de jengibre. El otro, a base de una manzana rusa llamada “roter mond”, apio y helado salado de chufa. Ambos muy complejos tanto en la presentación como en los sabores.

Carro de quesos

Carro de quesos

La carta de vinos es completísima. Vinos de todo el mundo pero con una gran presencia de austríacos. Sólo los riesling locales ocupan cinco páginas completas. Con precios altos pero tampoco excesivos. Por recomendación del sumiller, tras la copa de champán del aperitivo nos fuimos a un riesling Salomon Undhof Kogl 2012, muy correcto, facturada cada botella a 68 euros y que en una tienda especializada del aeropuerto encontramos a 20.

No sé si este es el restaurante 16 del mundo. No me lo parece. Pero se disfruta, que es lo importante. Y es una muy buena opción en la capital austríaca. Visítenlo si pasan por Viena.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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