Un paseo por Lyon

Publicado por el ene 25, 2007

Compartir



Por fin de vuelta a Madrid tras la escapada a Lyon por aquello del Bocuse d’Or. Ya les he contado ampliamente en los comentarios del post anterior cómo es esa farsa de concurso, más cerca del show y del negocio económico que de la verdadera cocina. Undécima edición y sexta victoria francesa. Cuatro países nórdicos entre los ocho primeros y premios de consolación a japoneses  (mejor identidad culinaria ¿?) y chinos (mejor ayudante del cocinero), que para eso vienen de muy lejos. El ganador, por si a alguien le interesa, que no creo, se llama Fabrice Desvignes, 33 años, y es el cocinero de la Presidencia del Senado francés. Las malas lenguas dicen que le permitieron algunas trampas (llevar cosas previamente preparadas) e incluso se asegura que una TV alemana tiene imágenes, pero no tengo constancia. Preparó su pez balder (fletán blanco) y su cangrejo real (en la foto) impuestos por los noruegos, y su pollo de Bresse, concesión al producto francés, hizo las tres guarniciones de rigor y lo presentó todo muy bonito en su bandeja. A los paniaguados jurados procedentes de 24 países les debió gustar (sobre todo para poder volver el año próximo invitados a cuerpo de rey a Lyon) y ya está. No pierdo más tiempo en el tema que aquí estamos para hablar de gastronomía.


El viaje me ha permitido dos comidas interesantes y pasear entre la nieve por Lyon, que es una ciudad preciosa que les recomiendo vivamente. Y una visita a Les Halles, el mercado lyonés, muy cuidado, con puestos casi gourmet y un gran número de encantadores restaurantitos y bares de ostras y otros productos del mar (entre ellos unos erizos espléndidos) que se pueden regar muy bien con champán. Interesante fórmula esta la del mercado al que se va a comprar y a comer de la que nos ocuparemos más ampliamente.


La primera cena en un sitio emergente de Lyon, que todavía no encontrarán en las guías: RAPHAEL BERINGER (Auguste Comte, 37). En un local tradicional lionés completamente renovado, Beringer hace una cocina que sorprende en una ciudad tan conservadora en lo gastronómico como Lyon (el otro gran rompedor es NICOLAS LE BEC, pero no ha habido forma de encontrar mesa allí estos días). Platos inspirados en la tradición de la zona pero modernizados y sobre todo aligerados. Productos de temporada sin una salsa excesiva, sólo ligeros hilos, nada de nata ni de mantequilla… Hay dos menús, uno de 34 y otro de 45 euros. Tomamos el segundo: primero unos aperitivos entre los que llamaban la atención una gamba con gabardina (muy bien hecha, por cierto) y una sopa fría de brecol y huevas de salmón. Seguimos con un estupendo foie-gras mi-cuit, y unas vieiras con setas. Las vieiras están en todas las cartas lionesas, pero estas en vez de nadar en nata o mantequilla estaban simplemente salteadas con unas setas de temporada. Muy buenas también. Luego se podía elegir entre carne o pescado. Acerté con la carne, mollejas de cordero magníficas de calidad y perfectas de punto. Se equivocaron los que pidieron pescado, un rodaballo rebozado y frito totalmente pasado de punto, sobre un buen ravioli de crustáceos. Luego unos quesos de la zona, algo irregulares (sin que faltara el típico y agradable St. Marcelin). No tomé postre pero mis compañeros de mesa me aseguraron que bajaban mucho el nivel. La carta de vinos, bastante reducida. Bebimos varias botellas de un burdeos, ST JULIEN cru 2002, de excelente nariz.


La segunda experiencia fue una comida en LEÓN DE LYON (Pleney, 1), el único dos estrellas que está en la misma ciudad (hay otros dos en los alrededores). Un auténtico clásico (en todos los sentidos). Decoración elegante y algo pretenciosa (mucha madera) en sus diferentes salones, servicio impecable y cocina muy tradicional pero técnicamente perfecta, de alta escuela. Comimos cinco personas y todo funcionó como un reloj. A mediodía tienen un menú por tan solo 59 euros que fue el que elegimos: de aperitivos una cucharilla con ensalada de apio y un vasito con un agradable caldo. Había tres opciones de cada plato, aunque nos repetimos bastante. Como primeros, impecable un hojaldre de legumbres con hígado de pato. Perfectamente crujiente, adornado con las legumbres y el hígado como acompañamiento. Como decía antes, de alta escuela. Más floja la torta de pollo de Bresse y pato, con un relleno muy bueno pero algo pesada la masa.


Con los segundos acertamos con un ‘joue’ (carrillera) de buey hecho durante seis horas a fuego lento, jugosa y melosa, con una perfecta salsa de vino (qué reducción) y unas cebollitas glaseadas para comer sin fin. En un platito aparte, unos macarrones gratinados. Sin embargo una costilla de cerdo que pidió otro de los comensales resultó un punto seca.


Pedimos algunos quesos que no incluía el menú (la tabla que nos ofrecieron era un lujo), antes de pasar a los postres. Todos igual de clásicos, peras al vino, pastel de chocolate con nueces… Y con el café, unas trufas y pastelitos. Para beber (bodega excelente) un champán que no conocíamos y nos gustó mucho, SOUTIRAN, que además está a muy buen precio, y un tinto de la zona, un CROZES HERMITAGE de Côte du Rhône. Una vuelta al clasicismo que me encantó y que seguro que habría entusiasmado a nuestro amigo Santi Santamaría (que viene a Madrid a darnos la tradicional cena de trufa negra en Santceloni el día 5 de febrero).


 

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2007

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
abril 2017
L M X J V S D
« mar    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930