Un mal año de bonito

Publicado por el sep 8, 2011

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Mal año para el bonito. La costera de este verano ha sido, en palabras de los pescadores del Cantábrico, “nefasta”. Se habla de un descenso en las capturas de hasta el 50 por ciento con respecto al año pasado. Tan mala ha sido la campaña que muchos pescadores vascos, cántabros, asturianos o gallegos abandonaron la costera, que suele prolongarse hasta primeros de octubre, ya a mitad de agosto para dedicarse a otras especies como el chicharro o la caballa. Una campaña marcada por la escasez y el alejamiento de los bonitos. La mayoría de capturas se están produciendo muy lejos, ya en el sur de Irlanda, a casi cuatro días de la costa, lo que supone un gran costo añadido para los armadores y hace caer en picado la rentabilidad de esa pesca. Un verdadero desastre que afecta no sólo a los pescadores. La industria conservera está teniendo verdaderos problemas para encontrar la cantidad de bonito que necesita habitualmente para embotar o enlatar en aceite. Y al final, seremos los consumidores quienes no podamos disfrutar de una de las excelencias de nuestros mares o tengamos que hacerlo a precios disparados. Una verdadera pena. El consumo en fresco se ha notado menos este verano porque las piezas capturadas han ido más hacia ese mercado, lo que ha posibilitado que la mayoría de los restaurantes del norte lo hayan podido ofrecer con cierta normalidad en sus cartas, aunque piezas como la ventresca, la más delicada y sabrosa, han escaseado y se han pagado a precios muy altos. Para que se hagan una idea, en la rula de Avilés el precio medio por kilo de bonito en agosto de 2010 fue de 3,9 euros. Este año, de 7,2 euros.

Dicen los expertos que lacaída de las capturas se debe, entre otros motivos, a las malas condiciones meteorológicas, a la temperatura del agua y a que los bancos de peces permanecen muy lejos de la costa, a 72 horas de navegación. Como les decía antes, una pena. Sobre todo para los que tenemos al bonito como uno de nuestros pescados favoritos por su carne sabrosa y su textura suave. Al bonito del norte, claro. No a sus sucedáneos, las bonitas les llaman en Asturias, que son los atunes claros, de carne más rosada, más cantidad de grasa y mucha menor calidad, aunque la industria conservera los valore mucho por su alto rendimiento. El genuino del Cantábrico es de la especie thunnus alalunga, y se distingue por su aspecto exterior: aletas pectorales muy largas, casi negras, cabeza y ojos grandes, cuerpo panzudo y brillante, de color azul muy oscuro en el dorso, más grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. Tiene una piel muy fuerte, de escamas muy duras, escasas espinas y una carne firme y mucho más blanca que el resto de sus parientes túnidos. Su peso medio está entre 2 y 6 kilos, aunque algún ejemplar llega a pesar hasta 30 o 40. Es un gran depredador de los mares que se alimenta sobre todo de sardinas, anchoas y jureles. Se pesca, casi siempre con anzuelo, al modo tradicional, tiene lugar entre julio y finales de septiembre que es cuando llegan al Cantábrico tras un largo viaje que comienza entre el mar de los Sargazos y las costas de Venezuela, donde desovan las hembras.

En las pescaderías asturianas denominan de tres formas distintas al bonito en función de su tamaño. El “grande”, cuando pesa más de 7 kilos; el “recortado”, entre 4,5 y 6,5 kilos; y el “monito”, hasta 4,5 kilos. Sobre cuáles son mejores hay disparidad de opiniones. Para unos, los bonitos pequeños son más jugosos. Para otros, los grandes son más sabrosos porque, dicen, están más hechos y llevan más tiempo comiendo en el Cantábrico. Desde luego las ventrescas de los grandes son muchísimo más cotizadas. Con razón. Y también es mejor la carne que se obtiene en las piezas grandes cerca de las espinas, con la que se elabora sobre todo el rollo de bonito.

En la cocina es un pescado muy apreciado por su aprovechamiento y por sus enormes posibilidades. Por un lado la ventresca (la panza del pez), por otro el solomillo, por otro los lomos o filetes, y el resto para hacer rollo, una receta ideal para no desperdiciar nada. Por eso, y por su popularidad, no hay restaurante del Cantábrico, desde Burela (Lugo) hasta Irún, desde los más sofisticados a los más modestos, que no lo ofrezca estos días en su carta en todas las preparaciones imaginables, desde la más sencilla, una simple rodaja a la plancha, hasta preparaciones más modernas como el tartar. Lo importante siempre es que la carne del bonito no se pase porque entonces queda seca y pierde todas sus cualidades. Por eso, como les contaba antes, la pieza más codiciada es la ventresca, más grasa y sabrosa, jugosa si se le da el punto justo en el fuego, una delicadeza. De las que he tomado este año, mención especial para la del REAL BALNEARIO DE SALINAS y para la de CASA TATAGUYO. En esta última, Juan Rivero las hace al horno en vez de a la plancha y quedan mucho más jugosas y menos grasas. También para la que nos sirvió en julio otro asturiano, Paco Ron, en su VIAVÉLEZ madrileño, acompañada por una ligera emulsión de aceite para mojar mucho pan. Una de las mejores que se puede tomar en España es la de ELKANO, donde la preparan en esa parrilla mágica. Ya saben que en el País Vasco, la ventresca se conoce como ijada. Por lo que se refiere a otras elaboraciones tradicionales, del rollo de bonito y de los escabeches ya les he hablado muchas veces. Y el marmitako, convertido en plato estrella de tantos restaurantes dentro de ese fenómeno de recuperación de la cocina de cuchara tradicional, requiere su propio post.

Hay una tendencia moderna a presentarlo en ensalada, muy poco hecho, vuelta y vuelta en el fuego. Tres excelentes de este verano: el espectacular salpicón especiado de Pepe Rodríguez Rey en EL BOHÍO; la ensalada con emulsión de soja y juliana de verduras de Javier Loya en DELOYA; y el bonito marinado con ensalada de cebolla y tomate (en helado y seco) de Gonzalo Pañeda en EL PUERTO. También en tataki, como el que prepara con cremoso de judías verdes y pimiento rojo a la llama Ricard Camarena en ARROP. Otra tendencia actual es la utilización de la casquería del bonito, especialmente el corazón, intenso sabor a mar en la boca, con el que han hecho platos brillantes dos grandes cocineros asturianos, Nacho Manzano, en CASA MARCIAL, y Marcos Morán, en CASA GERARDO.

Y ya saben, si tienen conservas de auténtico bonito del norte en su casa, guárdenlas con mimo. Este año van a escasear.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

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