Cuando dos grandes cocineros se reúnen para elaborar un menú conjunto no siempre las cosas salen bien. Son muchos los factores que influyen para que el resultado final sea plenamente satisfactorio. Uno de ellos, tal vez el principal, es que ambos cocineros se complementen y al tiempo compartan filosofías similares. Por eso ha funcionado muy bien el menú que durante tres días han preparado al alimón en PUNTO MX el anfitrión, Roberto Ruiz, y su invitado, el gallego Diego López. Creo que la gran mayoría de los lectores de este blog conocen sobradamente a Roberto y su genial cocina en la que aplica el producto español a elaboraciones y recetas de su país, México, en una línea muy actual. Tal vez conozcan menos a Diego López, un cocinero joven, que tras formarse en restaurantes punteros como Dos Cielos o Solla volvió al de sus padres, LA MOLINERA, en su Lalín natal. Allí está practicando una cocina actual y muy interesante, aunque la gran especialidad de su casa son los cocidos gallegos, que Diego, al que todos conocen como Moli, elabora como nadie. Lo pudimos comprobar la semana pasada cuando los preparó durante dos días en ALABÁSTER. Yo desde luego no había comido ninguno tan bueno, opinión que compartieron ilustres gourmets gallegos que también tuvieron oportunidad de probarlo. Desde la sopa hasta los cortes de la cacheira todo estuvo a un altísimo nivel.
Diego López prolongó su estancia en Madrid para elaborar con Roberto Ruiz este menú gallego-mexicano que ha rayado a una enorme altura. Como decía, ambos cocineros se han compenetrado muy bien. Lógico. Roberto lleva ya mucho tiempo trabajando con producto español, y Moli es buen conocedor de México ya que está casado con una mexicana (de Guanajuato para ser exactos) y viaja con frecuencia a aquel país. Por eso utiliza con acierto los chiles y otras hierbas de allá. El resultado de este trabajo conjunto han sido siete platos de auténtico mestizaje con un nivel realmente importante, en el que el cerdo ha tenido un gran protagonismo, aunque no exclusivamente.
Tras la mezcalinha de rigor (¡qué bien la hacen en Punto MX!), abrimos la cena con un aperitivo fuera de carta, una vieira de Cambados con un suave pilpil cítrico y cebolla y chile picados por encima, plato de Diego. El menú propiamente dicho no podía empezar mejor: la gamba roja con chile guajillo y cítricos. Con una marinada de la cabeza de la gamba (¡y qué gamba!) y trocitos de pepino para refrescar. Es admirable la capacidad de Roberto Ruiz para adaptar el mejor producto español a su cocina mexicana. Y este fue un excelente plato.
Turno para Moli con tres pasos consecutivos. Primero el espárrago blanco con mayonesa, chipotle y panceta casera recubriéndolo. Un gran juego en el que aparecían también salazones y ahumados. Nos faltó el pan (o una tortilla de maíz) para mojar en esa salsa de mayonesa y chile. Estupendo el conjunto. Siguió el guiso de navajas y tendones. Un mar y montaña con impecable juego de texturas (las navajas congeladas primero y servidas crudas), con un caldo sabroso y lleno de melosidad, refrescado todo con corazón de tomate y oxalis.
El plato más representativo de la cena fue para mí el sope de cocido de Lalín, de Diego (foto que encabeza esta entrada). Un puntazo. Reconvertir el cocido gallego en un sope (pequeña tortilla de maíz frita sobre la que se pone algo). En este caso, sobre la masa iba una crema de garbanzos, que recordaba mucho a un hummus, y encima de ella trocitos de lacón y chorizo ceboleiro, grelos picados y chiles. Magnífico plato que resumía muy bien el espíritu del menú, la fusión entre Galicia y México.
Roberto Ruiz era el autor del siguiente paso: un taco de panceta ibérica con salsa de achiote y cítricos. Un taco que traía también recuerdos de Asia, elegante y con intenso sabor, aprovechando de nuevo el mejor producto nacional en una elaboración a la mexicana. Y tras el taco, la cacheira de Lalín, la especialidad de Moli. Pero preparada de una forma muy diferente a la que conocemos. Más desalada y más cocida de lo habitual, cortada en trozos y glaseada. Acompañada con pipián verde, esa intensa salsa de semillas de calabaza, tomatillo verde y chiles. Y además un praliné de piñones. Buenísima.
Y para cerrar la parte salada, lamprea. No la hizo Diego, como cabría esperar. Era un plato de Roberto Ruiz, que este año ha asumido el riesgo de trabajar con este pescado tan peculiar. Tenía muchas ganas de probar esta lamprea de la que ya había leído algunos comentarios de amigos que la habían catado. Ya saben que soy lampreadicto, dispuesto siempre a comerla en cualquier preparación. Roberto arriesga, pero sale muy airoso del envite. La prepara con chilmole de cenizas, nopales y berenjenas tatemadas. Para los que buscamos la intensidad de la lamprea, el chilmole de cenizas mata un poco al principio su sabor, que aparece ya al final. Se mantiene sí, la textura. A pesar de todo es un gran plato, ingenioso y de enorme técnica, aunque insisto en que para los muy aficionados a este pescado les resultará un poco “light”. Un acierto de la sumiller de Punto MX acompañar la lamprea con manzanilla de la Bota 42 de Navazos. Funciona muy bien la combinación.
Dos postres como remate: un juego de fresas con nata, a cargo de Roberto, y otro de maracuyá con cítricos y saúco, de Diego. Buenos ambos, aunque por debajo del excepcional nivel de los platos salados.
En resumen, una gran experiencia que tal vez tenga réplica dentro de algún tiempo en La Molinera de Lalín. Si así fuera, yo ya estoy apuntado.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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