Un campeonato de callos muy serio

Un campeonato de callos muy serio

Publicado por el Feb 26, 2018

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Tras el éxito de la primera edición, este año hemos repetido Campeonato de Callos en Oviedo.  Campeonato mundial, aunque ya saben que huyo de estas denominaciones. La iniciativa personal de Pedro Martino va cuajando y de nuevo su restaurante Naguar ha sido escenario de este campeonato en el que he vuelto a tener la suerte de ser jurado. Ya saben que soy un entusiasta de este plato. En esta ocasión, además, la participación se ha abierto a otros países y hemos podido probar callos de Italia y de Francia. Fallaron en el último los que tenían que venir de Oporto, como también fallaron de manera inexplicable, porque estaban comprometidos, los de El Bohío de Illescas, pero aún así el nivel fue, como el año pasado, muy alto. Tanto por el nombre de los participantes como por la calidad de los callos presentados para que los probara, en cata ciega, el jurado.

El jurado con Pedro Martino

 

Compartí mesa y experiencias con tres cocineros con estrellas: Francis Paniego (cuyos callos ganaron en la primera edición), Xosé Torres Cannas (Pepe Vieira) y Gonzalo Pañeda (Auga). Y también con un gran especialista de la cocina asturiana, Eduardo Méndez Riestra, y con el periodista David Fernández Prada. Entre el público, como testigos de honor, Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós, o el doctor Duyos, ambos jurados el pasado año.

Al final fueron 21 los participantes. De Italia, Trippa (Milán), y de Francia el premiadísimo Philippe Colace, un gran especialista en “tripes” de Caen, la ciudad que da nombre a la forma de hacerlos en el país vecino. Sobresaliente también la presencia de restaurantes y bares de casi todas las regiones españolas. De Madrid, los callos del Mesón de Doña Filo y los del restaurante Barrera; de Cataluña, los de Plata Bistrot y Artesana de Poble Nou (ambos de Barcelona), además de los que envió la familia Roca desde Can Roca; de Galicia, los del Bar Estrella, de Pontevedra; de Asturias los de La Tejera, El Recetario de Álex Sampedro y Asador de Abel; de Valencia los de Dos Estaciones; de Andalucía los de La Cuchara de San Lorenzo (Córdoba) y Casa Carlos (Málaga); de Castilla y León los del Mesón de Gonzalo (Salamanca); de Cantabria los de Asubio (Santander) y Las Piscinas (Villacarriedo); de Aragón, los de El Candelas (Zaragoza); de La Rioja, los de Venta de Moncalvillo; y del País Vasco, Asador Borda (Guecho) y San Mamés (Bilbao).

Los callos de Asador Abel, segundos clasificados

El orden de salida se sorteó previamente. En ningún momento los miembros del jurado sabíamos de quién eran los callos que teníamos delante. Una cata a ciegas. El equipo de Naguar funcionó perfectamente. Tanto en la cocina, para tener preparados a tiempo y en temperatura los platos para el jurado, emplatados individualmente, como en la sala, donde se servía con rapidez. De hecho en poco más de hora y media habíamos acabado de probar las 21 muestras.

Los callos del Mesón de Doña Filo, terceros clasificados

Tal y como ocurrió el año pasado, la experiencia fue magnífica. 21 guisos diferentes y 21 maneras de preparar los callos, cada uno con sus diferencias, con sus toques personales, con su estilo. Callos más o menos picantes (en general bastante poco en los que probamos); callos más o menos especiados (con el pimentón como elemento más habitual, aunque también bastantes con comino); callos de los que pegan los labios (los mejores) y callos menos melosos; callos con más morros y patas que tripas, y viceversa; salsas espesas y densas y salsas más ligeras, casi una sopa en algunos casos; callos con  considerable presencia del tomate y otros sin él; callos más enteros y resistentes al mordisco y otros más hechos; callos con la morcilla deshecha en el guiso, desequilibrando un poco; callos con salsa vizcaína; callos con el corte pequeño que identifica a los asturianos; callos con garbanzos… Curiosamente, en contra de lo habitual, los del participante gallego, el Bar Estrella, no los llevaban, y sí los del barcelonés Artesana de Poble Nou, además de los dos andaluces.

Tripes a la mode de Caen, de Philippe Colace

Al final, el resultado de las votaciones fue muy ajustado, hasta el punto de que entre los nueve primeros hubo apenas nueve puntos de diferencia. El ganador, con unos callos excelentes, melosos, bien ligados, elegantes, en su punto perfecto de cocción, fue el MESÓN DE GONZALO, de Salamanca (foto que encabeza el post).  A un solo punto de diferencia, segundo, el asturiano ASADOR DE ABEL. Y a otro solo punto, terceros, los de un clásico de la casquería, Julio Reoyo, y su MESÓN DE DOÑA FILO.

Los callos de Trippa (Milán)

El orden de los restantes no se hace público, pero creo que es de justicia decir quien quedó el cuarto, a tan sólo tres puntos del ganador. Fue ARTESANA DE POBLE NOU, un restaurante de Barcelona abierto hace muy poco tiempo y del que ya he leído cosas muy buenas de mis colegas barceloneses. Me gustaron mucho. Personalmente creo que hay que destacar también los del malagueño CASA CARLOS, unos callos muy especiados, con comino y canela entre otras cosas, que traían recuerdos del norte de África. Sobresalientes también los del madrileño BARRERA, por su original presentación y por la mucha técnica que se veía detrás del plato. Estaban también los de la madre de los Roca, los que hace en la casa familiar, CAN ROCA, pero pasaron un tanto desapercibidos entre el muy buen nivel general. Originales los del bilbaíno San Mamés, con salsa vizcaína.

Los callos de Artesana Poble Nou (Barcelona), con garbanzos

De los extranjeros, me parecieron excelentes los del francés PHILIPPE COLACE, unas “tripes a la mode de Caen” de enorme delicadeza. Corte largo y fino. Muy diferentes a los que estamos habituados en España. Creo que eso le penalizó mucho en las votaciones del jurado. Aún así, una elaboración de muchos quilates. Los que rompieron esquemas fueron los de TRIPPA, de Milán. De cordero, con queso y mucho toque cítrico, casi una ensalada de callos. Nos descolocaron a todos.

Original presentación de los callos de Barrera (Madrid)

En cualquier caso, hay que felicitar a Pedro Martino por la iniciativa, a su equipo por el trabajo hecho durante la jornada, y a todos los que han participado con sus callos por el alto nivel demostrado. Seguro que el año próximo, cada vez más consolidado el concurso, son muchos los que van a querer que su guiso participe en la tercera edición de este Campeonato. Espero estar de nuevo allí para probarlos todos. Como lección práctica, no tiene precio.

Callos con aire norteafricano de Casa Carlos (Málaga)

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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