Hace un año que El Bulli cerró sus puertas. Con ese motivo se han publicado estos días varios artículos centrados en el presente y el futuro de la cocina española de vanguardia. Desde el radicalismo de quienes defienden que la modernidad ha muerto y lo único que se impone es un regreso a la tradición hasta los que aseguran todo lo contrario, que la “revolución” continúa. A los que escribimos de gastronomía y hemos apostado por esa vanguardia y por esa revolución (pero sin dar nunca la espalda a la tradición ni a las raíces) nos resulta difícil ver con perspectiva lo que ocurre. Muchas veces pienso que confundimos deseos con realidades. Y tenemos, creo, un problema. Nos hemos relacionado en exceso con los cocineros que han sido protagonistas en estos años. Una relación demasiado estrecha, casi de amistad en muchos casos. Y eso también nos quita perspectiva. Cierto es que era nuestra obligación contar y apoyar un fenómeno único que ponía a la gastronomía española en la primera fila mundial, pero el periodista no debe ser arte y parte. Dicho lo cual, vamos con una pequeña reflexión sobre la situación real doce meses después de que Adrià y Soler echaran el cierre definitivo al que estaba considerado como mejor restaurante del mundo.
En primer lugar, sólo hay un Bulli. Y ese ha cerrado para siempre como restaurante. Otra cosa muy distinta será la Fundación y lo que esta traiga consigo. Pero eso aún está por ver y por contar. Los cocineros punteros, diez de ellos bien seleccionados por Cristina Jolonch en su interesante reportaje en el Magazine el pasado domingo aunque lógicamente había ausencias importantes, no han sido, ni son, ni serán, Ferran Adrià. Algunos aprendieron con él y se impregnaron, sobre todo, de su filosofía. Pero han marcado líneas distintas. Todos esos chefs tienen su propio estilo de cocina, que nunca será el de El Bulli. La verdadera vanguardia está hoy en muy pocas manos, y ni siquiera creo que lleguen a esa decena. Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Andoni Luis Adúriz, y poquitos más. Aunque aquí me surgen dudas. ¿Es o no vanguardia la cocina de Joan Roca, para mí el mejor cocinero español del momento? ¿Y la de Ángel León, con sus increíbles trabajos sobre productos marinos? ¿Y la de David Muñoz, con la fusión llevada a su máxima expresión? Ahí dejo las preguntas para las que no tengo una respuesta clara. Todavía más dudas. ¿Para ser el mejor hay que ser el más creativo, el más rompedor? Con Adrià se acabó la revolución para dar paso a la reflexión. Resulta difícil avanzar mucho más en las técnicas pero hay que pararse a pensar sobre ellas, sobre las que son útiles y las que no, y sacarles nuevas posibilidades, nuevas aplicaciones. Y hay que darle nuevas vueltas al producto. Algunos ya trabajan en ese sentido, con muy buenos resultados.
En segundo lugar, cualquier revolución necesita un líder. Hasta el año pasado hubo uno indiscutible: Ferran Adrià. ¿Y ahora? Alguno con méritos más que sobrados mantiene los pies en el suelo y no quiere asumir ese rol. Y los que lo pretenden, que los hay, no cuentan con el apoyo unánime de sus colegas que tenía el catalán. Sin una cabeza visible que goce del respeto general y que sea valorado en todo el mundo, la cosa es difícil. No hay duda de que la cocina española es bien conocida fuera de nuestras fronteras, y muy apreciada. ¿Pero qué chef nacional tiene renombre internacional fuera de un reducido circuito gastronómico? ¿Alguno con el relieve suficiente como para ser portada de los grandes diarios y revistas mundiales? ¿Alguno que pueda ser considerado uno de los cien hombres más influyentes del mundo?
En una entrevista que le hice a Adrià y que ayer se publicó en la edición de papel de ABC, me decía que en sus viajes ha comprobado que “la cocina española de vanguardia sigue viva y lo seguirá durante mucho tiempo. Esta cocina española ha marcado una filosofía y descubierto unas técnicas que ahora se ven en todo el mundo”. De acuerdo. Pero lo que no dice Ferran es que esa filosofía y esas técnicas las han marcado él y su equipo. No nos olvidemos de eso. Y es su influencia personal la que ha dado vitalidad a nuestra cocina. ¿Creen ustedes que si no fuera por el peso internacional del propio Adrià y los manejos de un influyente personaje presente en todas las salsas la impresentable lista de Restaurant Magazine tendría a los restaurantes españoles tan bien clasificados? Yo, sinceramente, creo que no. Con la única excepción de El Celler de Can Roca, que es punto y aparte.
Y en tercer lugar, está, guste o no, la crisis. No vale la táctica del avestruz. No podemos mirar hacia otro lado. La tenemos aquí. Y con mucha fuerza. En la entrevista que les acabo de citar, Adrià me decía que aunque está siendo dura para todos, “en comparación con lo que ocurre en otros sectores económicos son una minoría los restaurantes de alto nivel que han echado el cierre. Creo que se hicieron bien las cosas en su momento, ajustando los negocios a la realidad”. En parte tiene razón. Una situación económica tan tremenda apenas ha provocado cierres entre los que podemos considerar grandes restaurantes de vanguardia. En lo que va de año han sido siete los estrellas Michelin que han tirado la toalla. Un porcentaje muy pequeño comparado con lo que ocurre en otro tipo de empresas. Pero eso no significa olvidar la realidad. Muchos de esos establecimientos sobreviven gracias a que sus chefs y propietarios han diversificado los negocios, buscando otras líneas de ingresos en marcas de segundo nivel y en otras fórmulas. Y en bastantes casos las están pasando canutas, algunos de ellos a punto de rendirse si esto sigue así. Sólo los más grandes, los que atraen por sí solos a viajeros de todo el mundo, están salvo. Los que dependen del público nacional lo tienen más difícil. En España no pasan de unos miles (y quizás exagero) los verdaderos gourmets, los dispuestos a dejarse el dinero, mucho y con frecuencia, por la satisfacción de una gran comida. Insuficientes para mantener a todos.
Guste o no guste, la crisis significa involución. O lo que es lo mismo, freno a la evolución. La gente se vuelve más conservadora, menos partidaria de experimentos y más del regreso a la tradición, a lo clásico. Habrá quien lo niegue, pero basta con darse un paseo por Madrid, Barcelona o cualquier ciudad española y ver de qué tipo son los restaurantes que se inauguran. O los que están más llenos. Y crisis significa menos dinero. Facturas más reducidas. Y un restaurante de vanguardia, por principio, nunca puede ser barato. E incluso así este tipo de establecimientos casi nunca resultan rentables por sí solos. Lo cual no quiere decir que los mejores no vayan a salir adelante, o que hayamos llegado al final de la cocina creativa. Pero lo harán más despacio, con indudables dificultades.
Ha pasado un año. Y las cosas, aunque algunos se resistan a admitirlo, no están igual. Ni lo van a estar en los próximos tiempos. Pueden llamarme pesimista. Nadie más que yo estaría encantado de equivocarme en este caso.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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