Última etapa peruana

Publicado por el Nov 12, 2007

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De regreso a España, y antes de volver a enfrentarnos con la realidad gastronómica nacional, me van a permitir un tercer y último post sobre los restaurantes de Lima. Creo que merece la pena. Y además, en los últimos días tuvimos algunas de las visitas más interesantes del viaje.


Además de los restaurantes, interesantísimas las visitas al mercado central de pescados (menos variedad que en Mercamadrid), al centro Internacional de la Papa y al restaurante de Johnny Schuler para una cata de piscos.


Pero vamos con las comidas. Cena con Gastón Acurio en ASTRID Y GASTÓN (Cantuarias, 175. Miraflores. 444 14 96), una de las grandes referencias de Lima y ahora del mundo. La carta de allí es mucho más larga y variada que la de Madrid, entre otras cosas porque hay productos que no se pueden traer. El sitio muy bonito. Espectacular su cesta de panes: de maíz, de papa amarilla, de huacata y rocoto, de maíz morado, de quinoa… Ceviches y tiraditos espléndidos (uno de erizos y conchas blancas para quitarse el sombrero), muy rico el rocoto relleno de carne, picantito; y un original cuy (conejillo de indias) a la naranja con la piel bien crujiente y de sabor más fino. Atractivo el uso del ají amarillo (fundamental en la cocina peruana) en los postres: en un sorbete y en una crema brulé. Durante la cena pudimos apreciar la enorme popularidad de Gastón en Lima y lo mucho que la gente le quiere por su trabajo en favor de la cocina y los productos peruanos.


Imprescindible la visita a TOSHIRO’S (Av. Conquistadores, 450, San Isidro. 221 72 43). La arrolladora personalidad de Toshiro Konishi, con su sentido del humor y su peculiar forma de hablar castellano con acento japonés, se corresponde con una cocina nipona de primer nivel. Busca siempre lo más sano y saludable y es un maniático (en el buen sentido) de la limpieza y la higiene en la cocina. Maestro de los cortes, su ceviche de concha blanca con aguacate y pez volador es espectacular. Impecables los sashimis (tiene su propia red de pescadores para conseguir el pescado más fresco y de mayor calidad), riquísimos los makis y mención especial para su toshiro roll, un largo rollo de alga que envuelve un langostino en tempura, lechuga, arroz y salsa picante, juego de texturas en dos temperaturas.


El día fue muy completo porque cenamos en otro de los tops limeños. MALABAR (Camino Real 101, San Isidro, 440 90 94), el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino (al que pueden ver en la foto conmigo, permítanme este ejercicio de vanidad). Como casi todos los jóvenes que destacan en Lima, se ha formado en Europa, concretamente dos años en Italia, en sitios como IL PESCATORE. Cocina elegante, de sabores limpios, para la que utiliza productos casi desconocidos de la selva amazónica peruana. Su filosofía es descubrir esos productos, investigar con ellos y ayudar a que los produzcan los indígenas. De sus aperitivos me quedo con su cono de conchas especiadas con guacamole (que recordaba a una creación de Thomas Keller). Estupendo el ceviche verde de fortuno (pez limón), y mejor aún el escabeche de cuy (el mejor conejillo de indias del viaje). Destacó también el chupe de camarones (guiso tradicional peruano con arroz) que Schiaffino deja con poco caldo a modo de arroz caldoso, y que combina a la perfección el camarón de río con huevo, guisantes, habas y cilantro. Amazónico plato el dorado (pez gato) con unos enormes caracoles de río de la selva, muy curioso. Para terminar, un cabrito lechal braseado con el toque sutil de la chicha de jora (un fermentado del maíz blanco) y la compañía del plátano frito. Plato de aire casero, pero a la vez moderno y equilibrado. Los postres me gustaron menos. Otra dirección que deben apuntar.


Dentro de la cocina tradicional peruana, la del norte es la más rica y completa. Para probarla, puesta al día, vayan a FIESTA (Av. Reducto, 1276, Miraflores. 447 33 12). Original el ceviche de pez guitarra desecado al sol, que se acompaña con tortitas fritas de maíz, lo mismo que el de mero a la brasa, el único ceviche que he visto con el pescado pasado por el fuego. Muy buena la tortilla de raya, lo mismo que la causa chiclayana (menos fina que la limeña pero muy sabrosa) con camarones. Rico el tradicional tacu-tacu de lomo con arroz. Buen sitio para acercarse a una cocina más popular y menos sofisticada.


Nos quedaba FUSIÓN (Choquehuanca, 714, San Isidro. 422 76 00), el restaurante de Rafael Piqueras, para muchos el mejor de Perú. Tengo que decir que cenamos bien, pero no es el que más me ha gustado de este viaje. Una cocina muy innovadora y vanguardista (la más de Perú) aunque sin excesos. Se nota su paso por EL CELLER DE CAN ROCA y por EL BULLI. Delicadeza e inteligencia a partes iguales. Pero sin llegar a ese punto de emoción que tuve en RAFAEL, en MALABAR o en TOSHIRO’S por citar los tres que más me han gustado dentro del enorme nivel general. En su menú hubo tres platos excelentes: las conchitas en dos texturas (al natural con salsita unami al wasabi, y a la parrilla con salsa de mango y maracuyá; el pez de profundidad -black cod- en dados, perfecto de punto, con raviolis dulces de queso y salsa de tamarindo; y el cabrito asado a fuego lento con puré de yuca, sabores muy delicados. También un postre que combinaba granadilla, mandarina y chirimoya.


Para cerrar el viaje, un local casi secreto y muy canalla, CHEZ WONG (Enrique León y García, 114, Santa Catalina, 470 62 17). Ni siquiera tiene el nombre en la puerta de la calle. Es un sitio pequeño, casi una taberna, donde Javier Wong elabora en directo los ceviches y los wok a la vista del cliente. Ante nuestros ojos troceó con maestría un enorme lenguado y lo mezcló en un recipiente con cebolla morada, ají limo, sal, pimienta y zumo de limón. Absolutamente sencillo, pero magnífico. Y también ante nuestros ojos utilizó los lomos del lenguado para hacer un wok salteado con diversas verduras peruanas. Otra delicia. No hay carta, no prepara nada más, pero hay que ir por allí.


Como ven, he disfrutado mucho en este viaje. Pero es que todo ha sido muy bueno. Enorme momento de una cocina importante, poco conocida hasta la fecha y que empieza a expandirse con éxito por el mundo.


P.D. Recién llegado a Madrid me comunica Javier Oyarbide la muerte esta misma mañana, tras un cruel cáncer, de su primo Álvaro Oyarbide, el cocinero del valenciano KAILUZE (restaurante al que dediqué un post en octubre). Descanse en paz. Para su hermano Fernando y para toda la familia Oyarbide, un fuerte abrazo.

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