Tribute to Claudia, alta gastronomía en el Algarve

Tribute to Claudia, alta gastronomía en el Algarve

Publicado por el Dec 8, 2015

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Es sin duda el hotel más bonito del Algarve. El de mayor encanto. Y uno de los más atractivos de Europa. Sólo trece habitaciones y siete suites, rodeado de vegetación y colgado sobre el Atlántico, junto a la playa de Galé (una foto desde su terraza encabeza este post). Se llama VILA JOYA, y es la creación en 1982 de una visionaria alemana, una entusiasta del arte de vivir que supo transmitir a su pequeño hotel, en un rincón de la costa del Algarve, su amor por lo exquisito. Se llamaba Claudia Jung, falleció en 1997 y en su honor se celebra desde 2007 un festival Gourmet que lleva su nombre: Tribute to Claudia. Lo organiza su hija Joy, continuadora de la obra de su madre, con la ayuda fundamental de un gran cocinero, el austriaco Dieter Koschina, un profesional tan introvertido como obsesionado por la excelencia que llegó a Vila Joya en 1991 y allí sigue. En 1995 logró la primera estrella Michelin, y en 1999, la segunda, que mantiene desde entonces. Un premio a su elegante y técnica cocina de influencia centroeuropea en la que juega un papel fundamental el producto del Algarve portugués.

En 2007 se celebró el primer Tribute to Claudia, un festival que ha reunido en Vila Joya a algunos de los más importantes cocineros europeos y de otros continentes. Por supuesto los más importantes de Portugal, pero por allí pasaron Xavi Pellicer cuando aún estaba en el Abac (2007), Dani García (2010), el inolvidable Santi Santamaría (2011, apenas tres semanas antes de su trágica muerte en Singapur) y Quique Dacosta (2013). Y otros primeros espadas como Alain Passard, Massimo Bottura, Pascal Barbot, Juan Amador o Jonnie Boer.

Vista de la cocina de Vila Joya desde la mesa del chef

Vista de la cocina de Vila Joya desde la mesa del chef

El festival incluye diversas cenas en Vila Joya, a lo largo de una semana. Medio centenar de cocineros europeos reunidos del 11 al 15 de noviembre.  Este año, una de esas cenas estuvo a cargo de 20 cocineros que han sido discípulos de Koschina en estos casi 25 años en el Algarve. Otra la dieron los cocineros con estrella Michelin en Portugal, encabezados por José Avillez. Entre ellos, Ricardo Costa, Pedro Lemos o Leonel Pereira. Una tercera la prepararon cuatro chefs alemanes, concretamente de Munich, con Heinz Winkler a la cabeza. Una cuarta respondía al nombre de Koschina y sus amigos, con nueve cocineros con estrella especialmente invitados por el austríaco. Casi todos centroeuropeos, con la excepción del gallego Fernando Agrasar, de As Garzas, en Malpica, del que les he hablado varias veces en este blog.  La única en solitario fue la que tuvo como protagonista al cocinero indio afincado en Londres Alfred Prasad, que logró una estrella en Tamarind, restaurante que dejó hace lagunas semanas para emprender otros proyectos.

Tablets en las mesas con imágenes en directo de la cocina

Tablets en las mesas con imágenes en directo de la cocina

De todas esas cenas, pude asistir a dos. Una la de Prasad. La otra la de los discípulos de Koschina. De esta les voy a ahorrar casi todos los detalles. Larguísima porque participaron veinte cocineros, cada uno con un plato. Salvo dos portugueses, todos alemanes o austriacos. Y el nivel, siento decirlo, bajísimo. Platos barrocos, pesados, con puntos fallidos, y desequilibrio en los ingredientes fueron las notas predominantes. Apenas un par de elaboraciones superaron el aprobado. La excepción en dos postres frescos y originales: una sopa de pimientos picantes y frambuesas con sorbete de yogur, de Thomas Klug, y los arándanos salvajes con alcachofa de Jerusalén de Jens Rittmeyer. Lo mejor, con diferencia, los vinos: Billecart Salmon Rosé, Castro 2014, Poerinho 2013, Redoma reserva 2014, VZ 2013 en mágnum, Sovina Helles, Quinta do Vale Meao 2013, Douro Boy Cuvée 2011 en mágnum (un peculiar vino que elaboran conjuntamente cicno grandes productores del Douro), Au, Au riesling 2011 y como joyita final Quinta do Vallado 40 años Old Tawny.

Portada del menú de la cena de Prasad

Portada del menú de la cena de Prasad

Nada que ver con la cena que dio Alfred Prasad, y que además pude disfrutar en la mesa para diez comensales que hay al lado de la cocina del restaurante. Increíble la decoración de todo el hotel, coincidiendo esa noche con la celebración del Diwali. Impecables detalles de montaje y servicio de las mesas. Incluidas tablets en las mesas que permitían ver imágenes en directo del trabajo en la cocina. Y muy buen menú el preparado por el cocinero indio, que dejó Tamarind hace unas semanas y en breve pondrá en marcha un nuevo restaurante en Londres. Prasad fue discípulo de Atul Kochhar, de Benares, otro estrellado londinense que como saben ha abierto este otoño una sucursal en Madrid.

Alfred Prasad explicando sus platos

Alfred Prasad explicando sus platos

El menú incidió mucho en los lazos históricos (y gastronómicos) que unen a Portugal con la India. Me quedo especialmente con dos platos. El primero la ensalada de garbanzos con  chips de trigo, yogur, granada, remolacha, menta y un extraordinario chutney de tamarindo con curry. De enorme complejidad, reuniendo todos los sabores, desde la intensidad del curry hasta el frescor de la granada. Y sobresaliente también la cigala y gambas con curry y pasta de arroz al vapor. Puntos exactos e intensidad máxima.

Ensalada de garbanzos con yogur y chutney de tamarindo

Ensalada de garbanzos con yogur y chutney de tamarindo

Muy bien también la berenjena en texturas, lo mismo que una sopa de cordero con tomate, cebada y especias. Y notable el rodaballo en costra de mostaza y hierbas con un caldo indo-portugués de jengibre, cúrcuma y leche de coco. Lo más flojo, un medallón de cerdo en costra de especias, muy académico pero falto de intensidad. Lo acompañaban unas legumbres con cominos y azafrán y una salsa de tomate muy especiada que era de largo lo mejor del plato.

Cigala y gambas con curry y pasta de arroz al vapor

Cigala y gambas con curry y pasta de arroz al vapor

De postre, un arroz dulce (rice pudding) con especias, frutos rojos deshidratados y pétalos de rosa. Con muy poco interés. Bien acompañada la cena con champanes de Billecart Salmon (Nicolas François Billecart 1999 y Brut Rosé) y de la casa Niepoort (Omlet, Redoma 2014 y Batuta 2013). Muy buena experiencia en un marco incomparable.

Hubo tiempo también para una pequeña escapada.  Quería haber ido a comer a BON BON, en Carvoeiro, un sitio que ya sonaba con fuerza como candidato a la estrella Michelin, algo que se confirmó unos días más tarde. De hecho ha sido la única nueva estrella concedida a Portugal este año(y luego nos quejamos de cicatería con España). Por desgracia, estaba cerrado desde el día 1 de noviembre hasta el 7 de febrero por obras de reforma. Así que me limité a visitarlo junto a sus propietarios, Nuno Diogo y Bianca Salden. Como mal menor comimos en otro de sus restaurantes, PIMENTA PRETA, también en Carvoeiro. Manejan muy buen producto: carabinero de lujo, buena lubina, aunque un poco pasada de punto, como es habitual en muchos sitios de Portugal, y rico pato con verduras. De postre, nada mal el coulant de chocolate. Vinos portugueses (alvarinho de Solheiro, un chardonnay de la zona de Lisboa, un tinto del Dao Vinha Paz 2012 y un oporto con 12 años) para acompañar una satisfactoria comida. Anótenlo como alternativa a los grandes de la zona.

Pato con verduras en Pimenta Preta

Pato con verduras en Pimenta Preta

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