El viernes pasado publiqué en ABC.es un amplio resumen de mi última visita a Oviedo. Una serie de pistas sobre restaurantes de alta cocina, tradicionales, informales, sidrerías, barras y pastelerías. Se trataba en cualquier caso de una visión superficial, más pensada como una guía útil para quienes visiten la capital asturiana en los próximos meses. Sin embargo, hay tres restaurantes que merecen un análisis más en profundidad de su cocina. Y a ellos dedico este post.
MESTURA. Sigo a Javier Loya desde que empezó en la cocina del Real Balneario. Una larga trayectoria que tiene su última etapa en el Gran Hotel España, de Oviedo, donde hace un año puso en marcha este Mestura. En todo este tiempo, Javier Loya (foto superior) ha refinado su técnica, ha depurado su cocina y ha reforzado la vinculación con su tierra asturiana. Unan a ello el manejo del mejor producto, algo que aprendió junto a su abuelo y a su padre.
El Gran Hotel España, muy cerca de la catedral, es una institución en Oviedo, pero necesitaba una urgente renovación. Loya la ha emprendido, tanto en la forma como en el fondo. Hay una zona de banquetes, porque el negocio, claro está, viene de las bodas y eventos. Pero estos están perfectamente diferenciados del restaurante. El comedor de Mestura no es muy grande, pero resulta luminoso y acogedor. Elegante, pero no estirado. Con muchos detalles en vajilla, cubertería y cristalería. ¡Y con manteles formales! Esto último, que debería ser obvio, se convierte en los últimos tiempos casi en noticia. Mestura no los tenía, pero han decidido, con buen criterio, incorporarlos. Se accede al restaurante bien por el hall del hotel bien por el Black Bar, una coctelería muy interesante en su decoración y en su oferta. Cuenta además con un buen equipo de sala, con profesionales que llevan ya varios años trabajando con Loya.
Hay carta y hay tres menús. Uno ejecutivo para los mediodías entre semana (21,80 euros). Otro llamado Fomento de la Cocina Asturiana (36 euros), con aperitivo, dos entradas, principal y postre. Y el menú degustación, con ocho propuestas del cocinero, por 56 euros. En todos los casos con el iva incluido. Unos precios muy competitivos.
Me gustó mucho el menú degustación. En los platos está muy presente el producto asturiano bien seleccionado, siempre protagonista, acompañado y potenciado, nunca oculto, por el resto de ingredientes. Son platos sensatos, accesibles, sabrosos, con detalles técnicos que no buscan epatar al comensal sino reforzar el resultado final. No hay nada rompedor, ni falta que hace, y sí muchas miradas hacia la tradición y el recetario asturianos, que tienen su culminación en el último plato principal, un pitu guisado con patatinas que entronca a la perfección con esa cocina popular.
Abrimos con una serie de pequeños aperitivos: un chip de pescadito frito lleno de sabor; un fizz (sin el gin) de manzana; unos refrescantes trozos de melón impregnados de jengibre y lima, y un cono de sésamo con tartar de bonito. Tras ellos, con los panes, tres aceites de oliva virgen extra que son una declaración de intenciones sobre la calidad que se busca: un picual jiennense de Cortijo Espíritu Santo; un koroneiki navarro de Artajo; y un Furgentini italiano de morisca y verdese, de producción mínima.
El primer plato del menú es una sorpresa. Y lo es a partir de la máxima sencillez. Llega a la mesa una centolla del Cantábrico, magnífica, bien llena. Hasta aquí, todo normal. La sorpresa está cuando comprobamos que el bichito viene ya limpio, listo para comer. Toda la carne del cuerpo y las patas está en unos boles. Y el carro (la cabeza) llega ya preparado. Basta con servir el contenido de esa cabeza sobre la carne y ya tenemos un plato natural de centollo. No hace falta más. Para disfrutar sin trabajo. Nos cuenta Javier que su padre, Miguel, lo hacía de vez en cuando en el Balneario. Evidentemente es una carga extra para la cocina, pero el resultado…
En plena temporada de guisantes, nos sirve unos asturianos con morcilla, menta y limón. Magníficos. Luego, pulpo frito con humus. Pulpo de pedrero, bien frito y bien acompañado. Está rico pero llama menos la atención que el resto del menú. Otro producto de temporada son los perrechicos, una seta que abunda en Asturias, especialmente en los Picos de Europa. Allí se conoce como seta de primavera, y tradicionalmente se ha comido poco porque la mayor parte ha ido siempre a mercados donde se valora mucho como el vasco o el madrileño. Loya los prepara con huevo y con un aire muy sutil de queso comté que acompaña pero no anula la delicadeza de las setas.
En los últimos años los cocineros asturianos han puesto en valor el que para mí es el mejor pescado que se captura en aquellas costas, el salmonete. El de Loya es el lomo, confitado, con un jugo de sidra dulce, ajo asado y manzana. Combinación tradicional de sidra y pescado, que en este caso alcanza cotas muy altas. Uno de los platos del menú.
Dos carnes. Primero unos lomitos de solomillo de ternera asturiana salteados con trigueros y ajetes. Se atreve el cocinero además con unas patatas soufflé que no acaban de estar redondas, les falta crujiente. Correcta la ternera. En segundo lugar, ese pitu de caleya guisado con patatinas del que les hablaba. No he comido muchos como este: sabrosísimo, tan tierno que se deshace en la boca. La tradición mejorada.
Y dos postres. Un panchón con helado de leche. El panchón es una receta muy tradicional en las cuencas mineras. Una masa de harina de escanda y de trigo que luego se desmiga y se come con leche. Esta versión lo refina y lo sitúa en la alta cocina. El segundo es un plátano estofado, producto poco asturiano, aunque se acompaña con crema ácida y nueces, que sí lo son, además de regaliz. Están bien los dos, pero evidencian que la parte dulce no es la especialidad de Javier Loya. Cuenta Mestura con una completa bodega, que no es la del Real Balneario pero que está muy bien dotada. En nuestro caso acompañamos el menú con un champán Pierre Jouet Rosé y con una joyita, un Artadi Pagos Viejos 2004.
Como escribí en el reportaje de ABC.es, creo que Mestura es actualmente la más atractiva oferta gastronómica de alto nivel de la ciudad. Un año después de su apertura, me parece un firme aspirante a lograr para Oviedo una estrella Michelin. Dicho queda.
CASA FERMÍN. Durante muchos años, Luis Alberto Martínez fue el único cocinero capaz de enarbolar la bandera de la cocina moderna en una ciudad tradicionalmente conservadora en lo gastronómico. Este riojano afincado en Asturias ha sido el más rompedor de los chefs ovetenses. Tras el desaparecido Fernando Martín, fue él quien intentó abrir una brecha con su Casa Fermín , situado en el corazón de la ciudad, enfrente de la vieja Universidad. No lo tuvo fácil. Tampoco le ayudó mucho Michelin, que le retiró sin justificación alguna la estrella que tuvo hasta 1997. Todo ello le llevó a buscar un camino intermedio, con una cocina menos arriesgada, más comercial. Aún así, ha sido durante muchos años, hasta la llegada de Javier Loya, el más vanguardista de Oviedo. Y uno de los cocineros que más han hecho por la renovación de la cocina asturiana. Un trabajo insuficientemente reconocido ya que son otros los que se han colgado las medallas. En cualquier caso, aunque podía haber llegado más lejos, sigue siendo una referencia.
Cuenta ahora con el apoyo en la cocina de su hijo Guillermo, quien tras estudiar una carrera universitaria optó por incorporarse, con muy buenas maneras, a los fogones del negocio familiar. En la sala, María Jesús Gil, la mujer de Luis Alberto, despliega todo su buen hacer. Este restaurante, fundado en 1924, en uno de los lugares imprescindibles para comer cuando se visita la capital del Principado. Cocina clásica actualizada, con enorme regularidad y excelente técnica, que se resume en tres palabras: innovación, clasicismo y producto.
En Casa Fermín hay carta y hay un menú degustación por 65 euros, iva incluido. Buen menú y buen precio. Se abre con varios aperitivos como la anchoa con dulce de leche en pan de cristal, la croqueta de jamón, y un clásico del cocinero, el caramelo de morcilla. Seguimos con una buena versión de la ostra, escabechada con maracuyá y espuma de limón. La ostra procede del Eo, donde la calidad va mejorando notablemente, y la celaboración funciona muy bien. Por el contrario, le falta algo de potencia a un tartar de atún rojo con helado de wasabi. Completamos esta fase con una cucharita de huevo con caviar, una pareja que no falla.
Pasamos a la parte “más seria” con una cigala con pilpil de bacalao y ajo negro. Buen bicho, ligeramente pasado de punto. Sin embargo el pilpil, algo pesado, no acaba de encajar. Todo lo contrario que el siguiente plato, callos de bacalao con fabas y espárrago blanco, estupendo. De nuevo pilpil en unas cocochas con perrechicos, un juego bien resuelto. Está bueno el emberzao con alcachofas. El emberzao es una morcilla fresca envuelta en hoja de berza, tradicional del oriente de Asturias. No hay muchos guiños a la cocina popular asturiana en el menú de Casa Fermín, y este es uno de los más evidentes.
Llegan los pescados. Con un salmonete con quinoa de ibéricos que es uno de los grandes platos del menú. Perfecto de punto y acertada combinación. Luego un mero con calamares y arbeyos (guisantes). Lo mejor, el fondo y los calamares. Y dos carnes. Abre fuego un tendón de ternera con patata negra y una bearnesa que incorpora chocolate blanco. Elaboración arriesgada que me gusta mucho en su planteamiento aunque un exceso de vinagre en el fondo hace que no esté redonda. Para terminar, está muy bueno el pichón con caparrones, presentados en una especie de guiso. Sale a relucir en este plato la técnica del cocinero, capaz de servir un pichón impecable.
De prepostre, dos quesos de esa estupenda quesería que es Rey Silo. Por un lado los llamados “besos”, pequeñas tortas muy cremosas, y por otra el nuevo Massimo, elaborado en piezas circulares de kilo y medio, con cuatro meses de curación. Magníficos ambos. En lo dulce, otra elaboración arriesgada: raviolis de lavanda con bacon frito. Un postre interesante, pero por debajo del último, manzana con una gelée de aguardiente de sidra Alquitara del Obispo (otro de los grandes productos artesanales de Asturias). Se acompaña con una crema de vainilla, y está buenísimo. Todavía con el café llegan unas casadiellas, mejores que cualquiera de las que venden en las pastelerías de la ciudad. De la buena bodega de la casa bebimos un Ruinart blanc de blancs y un San Román 2011. Pese a algún que otro altibajo, sigue siendo un imprescindible en Oviedo.
CA’SUSO. De momento es la esperanza de la cocina ovetense. Pero una esperanza muy sólida porque los hermanos Fernández-Feito, Iván en la cocina y Vicente en la sala, están avanzando muy deprisa y con buenas maneras. Este año fueron premiados merecidamente con una de las calderetas del diario El Comercio en la categoría de “nuevo cocinero”. La suya es cocina actual en un ambiente desenfadado. Comimos en un día complicado, un domingo y con mesas grandes familiares, y sin embargo el ritmo de cocina fue impecable, los puntos exactos, y el servicio eficaz. Les falta aún redondear algunos platos, pero es cuestión de tiempo.
Tienen carta y tres menús. Uno del día (16 euros), otro llamado Bistrot (26 euros), con entrante, principal, postre, pan, agua y vino, y por último el degustación, por 42 euros. Empezamos este con una croqueta. No creo que haya muchos sitios en España con un nivel de croquetas como el que hay en Asturias. Y Ca’Suso no es la excepción. Estupenda la de queso de La Peral, casi líquida. Me interesó menos la royal de foie gras con salsa de oporto, correcta, pero no aporta nada y hace el menú más pesado. Seguimos con un tartar de botona, un pescado poco habitual en las mesas asturianas. Sin embargo la textura de su carne no lo hace muy adecuado para un tartar en crudo, al menos con el corte con el que nos lo presentaron que lo hacía algo extremo en la boca.
A partir de ahí todo cambió a mejor. El llamado “caldín restaurador”, con gamba blanca de Huelva, es un caldo muy potente de sabor y muy rico. La combinación de arbeyos (guisantes), perrechicos y callos de bacalao estaba francamente buena. Observen que en los tres restaurantes de los que les hablo hoy aparecieron los arbeyos y las setas de primavera, dos productos de plena temporada. También apareció, como en Mestura y en Casa Fermín, el pescado bandera, el salmonete. Tan bueno este como los dos anteriores, en esta ocasión acompañado con un pesto ligero, tomate y aceitunas negras. Y rematamos con un lingote de cordero como crema de ajo y cebolletas encurtidas. Correcto sin más, algo plano el conjunto, en el que la crema de ajo apenas aporta nada.
Los postres de Iván Feito son palabras mayores. Es un buen repostero, y se nota tanto en su ligera y original tarta líquida de queso como en el coulant de casadiella con helado de leche merengada. Dos magníficos platos dulces. Para beber, empezamos con un amontillado Bota 37 de Navazos, seguimos con un blanco asturiano, Nibias Nº 5, muy floral, y terminamos con un tinto del que he perdido las anotaciones. Buena impresión general en un restaurante que hay que seguir muy de cerca. Y perdonen la extensión de este post, pero como ven había mucho que contar.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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