Tres restaurantes vascos. Urola, Gu2 y Arima

Tres restaurantes vascos. Urola, Gu2 y Arima

Publicado por el Oct 23, 2017

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Son tres restaurantes situados en tres ciudades diferentes. Tres restaurantes unidos por un denominador común: la buena cocina vasca. Cocina que denomino confortable, sabrosa, bien hecha y con el mejor producto de temporada. En los últimos días he visitado los tres y aquí les resumo brevemente mis experiencias.

CASA UROLA. En San Sebastián, Casa Urola es uno de los pocos sitios que mantienen el nivel en la parte vieja donostiarra, donde la avalancha turística ha llevado a muchos establecimientos por el camino de lo fácil, con la consiguiente pérdida de calidad. En el año 2012 Pablo Loureiro, junto a su mujer Begoña Arenas, se hizo cargo de esta veterana casa de la calle Fermín Calbetón. Cocina muy bien Pablo, miembro de esa generación de grandes cocineros guipuzcoanos (Íñigo Lavado, Gorka Txapartegui, Rubén Trincado, Aizpea Ohianeder, Xabi Díaz, Dani López…) que han quedado un tanto eclipsados por los pesos pesados de la provincia, quienes les han cerrado, en cierto modo, el camino.

Chapela de hongos. Casa Urola

Además de una estupenda barra en la planta baja, el comedor del piso superior, bien dirigido por Begoña Arenas. Un restaurante donde uno se siente a gusto y donde se come francamente bien. Loureiro maneja un gran producto y lo trata con sobriedad, elegancia y delicadeza para respetarlo. En mi última visita, coincidiendo con Gastronómika, empezamos con unas buenas quisquillas cocidas para hacer boca.

Ensalada de bonito. Casa Urola

Seguimos con un clásico que no falla, el salteado de vainas con lascas de bacalao y espuma de patata Y los primeros hongos del otoño, hechos a la parrilla, presentados de forma divertida como si fueran chapelas y acompañados con yema de huevo, salsa de pato y piñones. Impecables los boletus por punto y textura. Algo más flojos los chipirones de potera a la parrilla con una crema ligera de pochas.

Chipirones con crema de pochas. Casa Urola

Todos ellos platos ceñidos a la temporada, como lo estaba el bonito fresco en ensalada con una vinagreta de piquillos, francamente logrado. Y rematamos todo con un estupendo rodaballo a la parrilla. Maneja muy bien las brasas Loureiro, especialmente en lo que a pescados se refiere. Perfecto de punto el rodaballo, un bicho de mucha calidad. Además, en Urola cuentan con una carta de vinos con precios que animan a beber. Todo muy satisfactorio. Uno de los imprescindibles de San Sebastián.

Rodaballo a la parrilla. Casa Urola

GU2. Una sorpresa para mí en Bilbao esta casa de la que no tenía referencias. Una vez más una buena recomendación de mi amigo Mikel Zeberio. La verdad es que tampoco el nombre ayuda mucho. Está en la calle Rodríguez Arias, con una pequeña barra en la entrada y un comedor informal de tamaño reducido en la parte posterior.

Pochas con rabo de toro. Gu2

El propietario y cocinero es Alberto Vélez, bilbaíno, que entre otras cosas fue jefe de cocina de los hoteles Ercilla, y que me ha parecido un profesional muy sólido, que borda esos platos de la cocina vasca de siempre. Como aperitivo unos hongos salteados y unos pimientos verdes fritos. Y luego un guiso de pochas con rabo de toro, estupendo.

Merluza rebozada con pimientos. Gu2

Jugosos, impecables, los lomos de merluza rebozados y fritos, acompañados con sus preceptivos pimientos asados. Muy logrado el bacalao al pilpil, perfectamente ligada la salsa, aunque perjudicada por un aceite demasiado amargo. Y magníficas las manitas de cordero, con una vizcaína de libro. Probamos además unas mollejas fritas, servidas sobre un puré de patata para suavizarlas.

Bacalao al pilpil. Gu2

Y terminamos con una buena tarta de hojaldre con manzana. Magnífica impresión. Mucho ojo a esta casa, otro ejemplo de esa cocina vasca de siempre perfectamente ejecutada.

Manitas de cordero en salsa vizcaína. Gu2

ARIMA. Cuando la cocina vasca, tan presente en otros tiempos, pierde fuelle en Madrid, Nagore Aruazegi, una joven donostiarra que sabe mucho de las cosas del comer, abrió a finales del pasado año este restaurante del que ya les hablé allá por el mes de enero. Un sitio de calidad que destaca entre la abundante oferta de la calle Ponzano.

Morcilla de Beasaín con pimientos asados. Arima

Barra en la entrada, con amplia variedad de vermuts de todas las zonas de España y unas gildas que están entre las mejores que hemos probado en Madrid. Y en el pequeño comedor del fondo una breve carta de temporada que se basa en elaboraciones sencillas, sin adornos innecesarios, en los que el producto, que Nagore selecciona personalmente, casi siempre en su tierra vasca, es el protagonista.

Pochas con bacalao y almejas. Arima

En mi última visita empezamos con una magnífica morcilla de Beasaín, que como saben está suavizada con puerro, y muy buenos pimientos del piquillo asado. En Arima se cuidan mucho los platos de cuchara. Lo compruebo con unas sabrosas pochas con bacalao y almejas, plato del día. Apurando la temporada, bonito con salsa de tomate casero y vainas. El pescado, simplemente vuelta y vuelta, muy jugoso. Y sobresaliente la salsa de tomate tradicional.

Bonito con salsa de tomate casera. Arima

Fiel a la tradición, Nagore tiene siempre chuleta de vaca vieja. La que probamos es una carne de calidad, con mucho sabor, pero algo dura. Como acompañamiento una ensalada de esa estupenda lechuga guipuzcoana que por sí sola merece la pena. Para rematar, una pequeña tabla de quesos bien seleccionada, que incluye comté, uno de cabra holandés o un buen stilton. Carta de vinos breve pero bien seleccionada. Ya en enero les dije que era un sitio para seguir de cerca. Ahora se ha consolidado definitivamente.

Chuleta de vaca vieja. Arima

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