Dedicaba la última entrada (palabra más bonita que post) al que es hoy por hoy el mejor restaurante de Lisboa, el BELCANTO de José Avillez. Pero en la visita de la semana pasada he tenido ocasión de conocer tres sitios que sumo a mi ya larga lista en la capital portuguesa y que, cada uno en su estilo, me han parecido muy recomendables. Tengo que agradecer siempre los sabios consejos de mis amigos lisboetas, los periodistas Duarte Calvao y Miguel Pires (imprescindible su guía “Lisboa a Mesa”, completísimo repaso a 280 restaurantes y establecimientos gourmet de la ciudad, editado por Planeta), y el empresario Nuno Leitao. Gracias a sus acertadas orientaciones voy conociendo cada año lo más destacado de Lisboa y de sus alrededores. En esta ocasión han sido CLARO, PEDRO E O LOBO y el japonés TOMO. Vamos con ellos.
CLARO. Es el restaurante del chef Vitor Claro, situado al borde del mar, en el hotel Solar Palmeiras, a medio camino entre Lisboa y Cascais por la carretera de la costa. El cocinero estuvo seis meses en CAN FABES con Santi Santamaría, al que considera su maestro. Se nota en varios de sus platos, empezando por uno al que incluso le ha dado su nombre: “raviolis Santi Santamaría”. Un carpaccio de carabineros a modo de pasta que envuelve un picadillo de setas. Mar y montaña muy en la línea del desaparecido cocinero de Sant Celoni. Lo mismo que otro plato del menú, la papada de cerdo bísaro (una raza que se cría al norte de Portugal), cortada en finísimas láminas, a modo de carpaccio, aliñadas con menta y limón. Claro es también un gran enamorado del vino, incluso hace el suyo propio en el Alentejo bajo el nombre de Dominó (probamos ambos en la comida), y conoce a la perfección los españoles.
El menú degustación cuesta 55 euros, aunque hay uno más reducido por 35. Comedor acristalado y luminoso al que es preferible ir a comer que a cenar por aquello de la proximidad del mar. Vitor Claro maneja muy buen producto, está dotado de una gran técnica, domina los puntos, y busca sabores intensos. A veces incluso demasiado. Se le va la mano en algunos casos: aceite de oliva muy potente en el caldo verde, mucho limón en la citada papada, algo más de vinagre de lo deseado en una salsa que aquí llaman española y que viene a ser una vinagreta que aliña una caballa…
El cocinero juega en muchos platos a revisar la tradición portuguesa. Por ejemplo en un caldo verde que acompaña con una broa de maíz rellena de chorizo, al estilo de los bollos preñaos asturianos. O en la popular dobrada (callos) con judías blancas, aquí presentadas en puré, los callos cortados en láminas y chorizo español picante que le da una gran potencia de sabor. También actualiza el “cozido”, con tiras de carne de cerdo, garbanzos, chorizo, repollo y unos raviolis de apio. Le sobran en este último caso unas alcachofas. Puesta al día también de una receta de bacalao, “Conde da Guarda”, que para mí es lo mejor del menú. El pescado en una especie de brandada muy fina y sabrosa que acompaña con pulpa de tomate y una salsa de perejil. Los colores de la bandera portuguesa. Juego de texturas y de sabores bien definidos que se integran perfectamente. Toda esta parte, con mucho nivel.
Probamos además una merluza, en su punto, cosa meritoria en Portugal, con judías verdes y una gelatina de menta, elemento que no acabó de convencerme. Tampoco me gustó demasiado un pastel de patata gratinado con láminas de queso curado, nueces verdes encurtidas y una salsa de azafrán debajo. Demasiadas cosas difíciles de unir. Como prepostre, una ensalada waldorf con la que pretende recuperar la antigua costumbre de los menús del siglo XIX que llevaban habitualmente, antes de los dulces, una ensalada. El postre, correcto, es una mousse de chocolate blanco con crema, albahaca y gelatina de vino de Madeira. Tiene buena bodega, de la que nos fueron sirviendo un oporto blanco seco de Nieport; blanco Dona Clara 2010 (Douro); un espumoso del Douro, Vértice 2009; los ya citados Dominó blanco y tinto; un oporto tawny 20 años de Graham’s, y un moscatel de Setúbal, Alambre 2008. En conjunto, muy buenas sensaciones.
PEDRO E O LOBO. Un restaurante que está funcionando muy bien en Lisboa. Céntrico, muy bien decorado (los socios son arquitectos), carta atractiva, y precios moderados. Tiene además una buena coctelería en la entrada. El menú degustación son 38 euros (iva incluido, algo habitual en Portugal y de lo que deberían tomar nota muchos restaurantes españoles). Como jefe de cocina, Diogo Noronha, un chico joven, con muchas ganas, que ha pasado por sitios como Per Se, y en Barcelona por Moo y Alkimia. Para él, Jordi Vila es su gran referente. Un chef que sabe escuchar y que tiene las ideas muy claras. Buen conocedor, además, de lo que se cuece en España. Me gustó el sitio y la comida, con platos arriesgados que provocan algunos picos en el menú.
Lo mejor sin duda una crema de ostras con aspic de ginebra y trozos de manzana verde. Magnífica por sabor y por combinación de texturas. Para beber nos pusieron medio gin tonic (combinación que empieza a llegar con fuerza a Portugal, aunque todavía no hacen demasiadas tonterías con ella), buena elección. Además de este, entre lo más destacable del menú estaban la espuma de puerro con crema de hierbas frescas, cecina y manzana encurtida, conjunto muy fresco y agradable; la carrillera de cerdo con “ameija” (una especie de ciruela pequeña y oscura), y granizado de rábano picante; y especialmente una chuleta de ternera, muy sabrosa, bien acompañada con diversos tubérculos.
En el debe, un calamar al horno relleno de carne, con una tostada de pan con chorizo y muchos toques cítricos. Todo muy potente. No estaba malo, pero no soy muy partidario de estos cefalópodos rellenos, aunque son populares en Portugal. Y lo más flojo, un estupendo rodaballo estropeado con remolacha en tres texturas. Una mezcla sin demasiado sentido en la que también intervenía un puré de patata.
Dos postres, un sorbete de fresa, kumquat, menta y agua mineral con gas (curioso detalle que no iba mal); y un plato de avellanas en texturas con espuma de cacao. Bien los dos. Vinos por copas para acompañar el menú: Quinta Foz de Arouce, blanco de Beiras; Ánima 2008, un curioso vino de uva sangiovese; y para los postres un abafado del que no tengo anotada la bodega, aunque recuerdo que era de la zona de Ribatejo y tenía cinco años de barrica. Buena compañía en la mesa con mi amigo Jorge Guitián y su mujer, Anna. Otro sitio recomendable, aunque, en cuanto a cocina, un escalón por debajo de Claro.
TOMO. Me dirán que ir a Lisboa a comer a un japonés es un tanto raro. Y más si el restaurante está alejado del centro, en el límite que separa la capital del municipio vecino, Algés, más allá de la torre de Belem. Por si fuera poco, el aspecto exterior (e interior), de japo de barrio, tampoco anima demasiado. Pero Miguel Pires me insistió mucho para que fuéramos juntos, y ahora se lo agradezco. El propietario y maestro tras la barra es Tomoaki Kanazawa, con formación tanto en cocina japonesa como francesa, lo que aparece en algunos momentos. Llegó a Lisboa como cocinero de la embajada de Japón y allí se quedó, abriendo este restaurante. Su carta recoge lo habitual en un japonés. Pero lo que marca la diferencia es un menú degustación kaiseki que sólo elabora previo encargo y cuyo precio varía entre 45 y 70 euros en función de los productos que se utilicen. El nuestro era de 60 euros, y la verdad es que me gustó mucho. Cuidadas presentaciones, sabores delicados, buen producto local, caldos intensos…
Ya el comienzo, una mandarina abierta en cuya cáscara se ofrece un caldo dashi de alga kombu que se bebe directamente, marca el terreno. Y luego un festival de producto bien tratado: santiaguiños con tapioca, sésamo y flores (ojo de nuevo al caldo con sabores tostados y amargos); moluscos con salsa de miso seco y el contraste de una berenjena ahumada; sashimi de cherne, atún rojo y rodaballo (impecables tanto los pescados como los cortes); lapas salteadas con ajo, mantequilla y mirin en brasas de té; langosta local, demasiado fría y con poco sabor, sobre un sorbete de acederas (creo, porque las traducciones de los productos no siempre son fáciles); rodaballo cocido en hojas de limonero a modo de papillote, con miso fermentado y la piel del pescado frita; o la carne portuguesa madurada dos semanas, presentada como un chateaubriand, con rollos de arroz envueltos en hojas de cerezo, salsa de foie gras y arroz fermentado, gran plato y con ese toque francés que mencionaba. En conjunto, con algún altibajo, un menú muy interesante. Como vinos, un blanco del Douro, el Maritávora 2008, y un tinto de Quinta de Foz de Arouce, el Vinhas Velhas de Santa María 2007. Muy bien los dos para el menú. Sitio muy interesante para japoadictos y para amantes del buen producto.
Para terminar, aunque no suelo hacerlo, una recomendación de hotel. Urbano y moderno, abierto recientemente, y con un emplazamiento perfecto en una esquina de la Plaza del Rossio: se llama International Design Hotel. Si van, pidan habitaciones con vistas a la plaza, allí está el corazón de Lisboa (y miles de turistas).
Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
Productos Gourmet
