Tres fijos en la Costa del Sol (1): Calima

Tres fijos en la Costa del Sol (1): Calima

Publicado por el ago 17, 2013

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En mi breve escapada de este verano a Marbella he tenido mucha suerte. Tres únicas balas y tres dianas. Seguramente son los tres restaurantes más en forma de toda la Costa del Sol. Uno, con sus dos estrellas Michelin a cuestas, es ya todo un clásico, la referencia de la alta cocina en la zona: CALIMA. Otro lleva ya un tiempo funcionando sin que lamentablemente críticos y gastrónomos le prestáramos atención. Sin embargo, este ha sido el año de su despegue, comenzaron a oírse buenas cosas sobre él y somos muchos los que hemos pasado por allí estos días. Se trata de MESSINA. Y el tercero, que no está en Marbella sino en Casares, es una novedad absoluta de esta temporada, un sitio llamado a convertirse en lugar de visita obligada para cualquier aficionado: KABUKI RAW, en el hotel Finca Cortesín. En este post y en los dos siguientes vamos a repasar estos tres restaurantes. Empezando hoy por el más veterano, CALIMA.

Como saben, Dani García, uno de los cocineros españoles con más talento y más capacidad creativa, ha decidido esta temporada recuperar la carta y combinarla con el menú degustación. Aunque supone un mayor trabajo para la cocina, el regreso de esa carta no ha perjudicado nada al nivel habitual. Y permite atraer a un tipo de cliente que no irían nunca con el menú fijo, de hecho los platos que incluye, muy tradicionales, están pensados para ese tipo de clientes. Permite también que determinados clientes puedan repetir visita varias veces en el año, algo hasta ahora casi imposible. Hay además una interesante opción, un variado y amplio surtido de tapas y snacks (58 euros) que permite pedir luego un plato principal de esa carta.

Fondo del Mar

Fondo del Mar

Había leído en los últimos tiempos algunos comentarios no muy positivos del menú de esta temporada y del funcionamiento del restaurante. Pero una vez más se demuestra que hay que tener mucho cuidado con lo que se lee en las redes sociales. Peligroso fiarse de comentarios anónimos o hechos por gente con escaso bagaje. La impresión tras esta visita ha sido inmejorable. He tomado al menos una vez cada año el menú de Dani García desde sus tiempos en el Tragabuches de Ronda. Y para mí el de este año es uno de los mejores de todos los tiempos. Dani está en plena madurez profesional. Y lo demuestra con platos en los que hay innovación, equilibrio y sabor y que incorporan sutiles toques picantes y nuevos ingredientes, algunos de ellos fruto de su experiencia en el Manzanilla de Nueva York (pueden leer aquí el post que le dediqué). Hay, es cierto, menos sorpresas, más sobriedad, pero el resultado global es de alto nivel.

El menú degustación (139 euros) es largo y completo, con algunos platos excepcionales como la versión de este verano del gazpachuelo malagueño con kimchi, sobre una base de tomate natural. Refrescante, ligero y con un agradable toque picante. O el “Fondo del mar”, finísimas tortillitas de camarones con trocitos de percebes y bolitas de agua de mar. O los buñuelos de caracol, una delicadeza, con el caracol sin su concha encima del buñuelo, también con un agradable fondo picantito. O el bimi, puntas de brócoli fritas y crujientes sobre una crema también de brócoli, un gran plato vegetal cuya idea trae Dani de Nueva York. O el chilmole de calamar, un maravilloso caldo de chipirones con patata negra en el que de nuevo encontramos matices picantes. La lista de grandes platos se cierra con un steak tartar con salsa foyot (una bearnesa a la que se añade un fondo de carne), acompañado de impecables patatas suflé. Hábil reinterpretación de una cocina clásica, académica, que nunca debería perderse y que el cocinero marbellí cuida con acierto. Fue prácticamente la única carne de un menú (salvo un par de snacks al principio con ibérico y con paté de perdiz) que mira con fuerza hacia el mar.

Buñuelos de caracol

Buñuelos de caracol

Estos fueron los platos más destacados, pero no los únicos. Hubo bastantes más cosas: la rosquilla de ibéricos que se deshace en la boca; el cup-cake de zanahoria, picantito, que se come con su papel y todo; el paté de perdiz en hoja de guisante; la anguila ahumada con ajoblanco cremoso, almendras e higos (muy buen equilibrio frío-caliente); la almendra en su cáscara, helada, que se funde en la boca dejando un toque graso muy agradable. También la versión de este año de los tomates-nitro: tomate-remolacha con ostra, combinación que funciona muy bien; o la sopa de cangrejo, una sopa de marisco con gambas y callos de ostras, gran contraste de sabores. En el menú de este verano aparece un pescado difícil como es la raya, con un pilpil de sus espinas: impecable. Todos estos, también grandes platos, un escalón por debajo de los anteriores, pero rozando el sobresaliente.

Y en un menú tan largo, un par de bajones. El que menos me gustó fue la flor de vieira soasada con un caldo cítrico. Poco sabor el del molusco, que no aporta nada, y exceso de acidez en el caldo. Un plato prescindible. Algo mejor, pero también a un nivel inferior, la ventresca de lubina en espeto con melón helado y shisho. Caliente la ventresca ( y buenísima), frío el melón, en una combinación bastante complicada de entender. Confuso también el prepostre: queso con praliné de avellanas a modo de pan. No acaba de funcionar.

Calima. Tomate remolacha

Cuatro buenos postres, sobre todo la interpretación de la tarta al whisky, hecha con ovulato. Muy rico el bizcocho con aceite de oliva virgen extra y especias, aunque se deshace demasiado. Refrescante el “pasión lima-limón”, muy cítrico. Y trampantojo en el plátano Magú, un sorbete de plátano y lima con la forma de la fruta, y chocolate al lado.

El sumiller, David Ayuso, nos hizo una muy buena selección de vinos, entre ellos un par de grandes generosos jerezanos, perfectos para un menú tan complejo. Un acierto el amontillado 1830 de Maestro Sierra que acompañó los primeros snacks. Luego un excelente chablis Regnard Grand Cru Les Preuses 2005. Otro blanco, el Sorte O’Soro 2011 de Rafael Palacios, un más que recomendable godello. Y para el steak tartar, el palo cortado de González Byass de la añada 1982, otra joyita. Para los postres, un gewutztraminer pasificado 1998 de Leo Meyer.

Como siempre, servicio impecable, muchos buenos detalles en la sala y en la mesa y ese espacio excepcional que es el comedor abierto al mar. Un conjunto de cosas que unidas a ese menú, para mí uno de los mejores de cuantos he tomado allí, me confirman que Calima sigue siendo un dos estrellas de libro y referencia en la Costa del Sol.

P.D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

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