Tres etapas: Naguar, Lera, Ramsés

Tres etapas: Naguar, Lera, Ramsés

Publicado por el Oct 21, 2013

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De Oviedo a Madrid (o viceversa) con parada obligada en Castroverde de Campos (Zamora). Tres atractivas etapas gastronómicas que he realizado este fin de semana que quiero resumirles en este post. Tres estilos muy diferentes de cocina y de restaurante. Pero los tres igual de satisfactorios. De la informalidad del tapeo moderno en un ambiente desenfadado a la elegancia de un espacio de diseño con la mejor cocina mediterránea del momento pasando por un mesón de pueblo donde reinan la caza, las setas, los escabeches y los guisos. Les hablo de NAGUAR, en Oviedo, el refugio de Pedro Martino; de RAMSÉS, en Madrid, donde Ricard Camarena ha logrado imponer con éxito su cocina; y de LERA (o si prefieren su nombre tradicional, EL MESÓN DEL LABRADOR), que Cecilio y Luis Alberto Lera han convertido en una de las principales referencias gastronómicas de Castilla y León.

NAGUAR.  A Pedro Martino le conocí hace muchos años, cuando estaba en El Cabroncín, a las afueras de Oviedo. Luego abrió L’Alezna, en Caces, también a escasos kilómetros de la capital asturiana, en un paraje precioso. Allí obtuvo una estrella Michelin. Pero la escasa distancia que le separaba de la ciudad se convirtió, al parecer, en un obstáculo insalvable para la clientela. Al final Pedro tiró la toalla y se trasladó al centro de Oviedo, donde abrió este Naguar que se basa en dos espacios diferenciados pero con la misma filosofía: una larga barra para el tapeo y un comedor al fondo (por desgracia enormemente ruidoso) con una carta propia pero que fundamentalmente se basa en platos y raciones pensados para compartir. En ambos casos, la informalidad como modelo.

Croquetas de picadillo

Croquetas de picadillo

Ahora bien, informalidad no significa (o no debería significar) menos calidad. Y el cocinero vuelca toda su larga experiencia y su buen saber hacer en esos platos y raciones. Lo volví a comprobar el sábado en una comida familiar en la que entre seis personas compartimos bastantes cosas. Me quedé con las ganas del Menú del Desarme (precisamente el sábado era 19 de octubre, la fecha que se celebra) que tenía por 20 euros, vino incluido. Ya saben: garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. Y me quedé también con ganas de un apetecible menú de setas que tiene por 30 euros. Pedro Martino es uno de los cocineros asturianos que mejor trabajan las setas.

Excelente cecina con pan con tomate; buenos boquerones en vinagre con un picadillo de tomate; ricas las gambas rebozadas en panko, con un suave y ligero alioli; buenos callos a la asturiana (aunque en la media ración ponen demasiada patata frita para una cazuela tan pequeña), y un salteado de angulas de monte al que se les olvidó ponerle sal, algo que por fortuna tenía solución. Lo más flojo, unas patatas bravas con salsa poco picante y que además recordaba más a una salsa barbacoa. Y lo más sobresaliente las croquetas de picadillo, gran especialidad de Martino, y que están en mi ranking de las mejores de España. Es curioso el altísimo nivel de croquetas que hay en Asturias.

Angulas de monte salteadas

Angulas de monte salteadas

Tienen una interesante bodega de vinos accesibles. Bebimos, por ejemplo, un chenin blanc La Lune 2010 y un borgoña Rully 1er cru 2009 de Vincent Dureuil-Janthal, a 30 y 29 euros respectivamente. Al final, una comida muy satisfactoria por menos de 30 euros por cabeza. Anotenlo como un fijo en Oviedo.

LERA. Les hablo con cierta frecuencia de esta casa situada en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, pero es que en cada nueva visita confirmo que es ya uno de los referentes de la cocina en Castilla y León y, sin duda, la mejor opción para comer en la ruta entre Asturias y Madrid (o viceversa). Basta con realizar un pequeño desvío en Villalpando, que no obliga a hacer más kilómetros porque se puede enlazar luego con la autovía a través de carreteras secundarias muy rectas y sin tráfico. Cecilio Lera ha dado el relevo en el antiguo Mesón del Labrador, en plena Tierra de Campos, a su hijo Luis Alberto, que también es un gran cocinero. Ha logrado un perfecto equilibrio entre su cocina, razonablemente moderna, y la tradicional que siempre ha tenido el restaurante familiar. No hay mejor sitio para disfrutar de platos de caza o de setas, ni hay muchos escabeches o guisos de cuchara como los de esta casa.

Rosbif de jabalí

Rosbif de jabalí

Como no hay carta, y todo es de viva voz, lo mejor es ponerse en manos de Luis Alberto. Nos hizo un menú a medida, con tres entradas “modernas”, todas a gran nivel: un rosbif de lomo de jabalí ahumado; un carpaccio de boletus (excepcionales los hongos) con virutas de foie; y unas trompetas de los muertos sobre una crema de bianchetto con una lámina de panceta ibérica. Los tres muy bien, pero este último, un platazo.

En la segunda parte del menú llegaron los clásicos. Primero un escabeche de conejo. Insisto en que hay pocos sitios donde hagan los escabeches como en esta casa. Los hacen de todo: pescados azules, setas (recuerdo uno de níscalos de botón el año pasado excepcional) y, por encima de todo, de caza. Ayer tocaba el de conejo. Impecable. Seguimos con un guiso otoñal, alubias con liebre, de lujo. Y terminamos con el imprescindible pichón de Tierra de Campos guisado, el plato estrella de la casa. Sabor intenso del pichón, puro campo, sobre una salsa increíble. Sabe a poco el pajarito.

Pichón de Tierra de Campos

Pichón de Tierra de Campos

De postre, espuma de calabaza con frambuesas ecológicas (las frambuesas son magníficas, del mismo proveedor que los boletus); y una tarta de queso que está bien pero las hay mejores. De nuevo seis personas, 270 euros, 45 por cabeza. Invitados al vino, Pricum Primeur, un prieto picudo Tierra de León con excelente relación calidad-precio. Gran comida, que justifica el desvío. Ahora a la espera del traslado del restaurante al hotelito que tienen los Lera en el mismo pueblo. Instalaciones más adecuadas para un restaurante de mucha categoría. Y de momento, a partir del día 1 de noviembre, sus jornadas de la caza. Una buena excusa para acercarse hasta allí.

RAMSÉS. No es fácil venir a Madrid con una asesoría y salir airoso. Pero Ricard Camarena lo ha logrado. Tras unos pasos iniciales con cierta incertidumbre, el proyecto del valenciano y su equipo parece definitivamente asentado. Falta aclarar un poco mejor a la clientela que ni en la terraza ni en la planta de abajo del edificio frente a la Puerta de Alcalá se sirve la carta “formal” con platos de Camarena. Son dos ofertas diferenciadas, aunque controladas ambas por el equipo del valenciano. Buen trabajo el que ha hecho su mano derecha, José Marín, al que ahora le reforzará Alfonso Sánchez, al que conocimos en Nodo y Brookei. Y gran trabajo también el de Minerva Tapiel en la sala.

Parpatana con verdinas

Parpatana con verdinas

Estos días he podido probar algunos de los nuevos platos de este otoño, entre los que sobresale la raya a la meuniere de aceite de oliva, cuya imagen encabeza este post. Plato originalísimo y muy personal en el que la raya va en un perfecto rebozado, crujiente y sin grasa, con esa meuniere de aceite de oliva perfectamente contrastada con unos encurtidos. Magnífica también la nueva versión de la parpatana de atún de almadraba, un producto clásico de Camarena, que ahora presenta con un guiso de verdinas asturianas en un perfecto ensamblaje. Y para terminar un imprescindible arroz. Tal vez, junto a La Bomba Bistrot, sea este uno de los pocos sitios en Madrid donde vale la pena pedirlo. El de esta temporada es de cerdo ibérico con setas y trufa negra. Impecable de punto y de sabor.

Arroz con cerdo ibérico con setas

Arroz con cerdo ibérico con setas

No todo está redondo aún. Me gustaron menos unas chantarelas con yema de huevo con la innecesaria adición de queso, que mata los sabores, y anguila ahumada, que también. Mejor dejar setas y huevo solos. Una combinación que ya está inventada y que funciona perfectamente. Tampoco me llegó a convencer un calamar con cremoso de su tinta, puerros, cilantro y lima. Plano de sabor (al parecer tenía que haber resultado ligeramente picante, pero no fue el caso). Mejoraban el plato el toque final de cilantro y lima y unas patitas del calamar fritas, muy ricas. Buenos postres, sobre todo un ligerísimo bizcocho esponjoso de avellana con crema de limón. Va subiendo enteros este Ramsés de Camarena.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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