Tres balas en La Coruña: Alborada, Arallo y Boca Negra

Tres balas en La Coruña: Alborada, Arallo y Boca Negra

Publicado por el Mar 18, 2017

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Aprovechando mi estancia en La Coruña para asistir al Fórum Gastronómico he vuelto a visitar ALBORADA que se consolida como la mejor opción gastronómica de la ciudad. Era esta mi tercera visita. En la primera, hace dos años, no cené mal, pero hubo algunos platos que no estuvieron a la altura de la estrella que ya entonces ostentaba. Tampoco el servicio de sala. En la segunda, en enero de 2016, las sensaciones fueron mucho mejores. En esta tercera ocasión me ha gustado más aún. Iván Domínguez ha dado nuevas vueltas de tuerca, apostando decididamente por el sabor en el plato y por la materia prima gallega como base fundamental. Tras la cena del pasado lunes no tengo duda de que Alborada está ya en el pódium los grandes restaurantes gallegos junto a Solla y El Culler de Pau (dejando a un lado, claro, a establecimientos de producto imprescindibles como D’Berto).

Croquetas de merluza

Croquetas de merluza

Pisa fuerte Domínguez en su reivindicación del excelente producto autóctono de Galicia, tanto el del mar como el de tierra, y con una importante apuesta por la sostenibilidad. Lógicamente al cocinero le gustan más los productos marinos, incluidas las algas, cada vez más presentes en sus platos, pero no le hace ascos a las carnes ni a las verduras de las huertas que rodean Coruña. La suya es una cocina atlántica, estacional, que se refleja en platos equilibrados y sabrosos, que huyen del barroquismo para darle todo el protagonismo a ese producto excepcional. Ni uno solo de sus platos se sale de Galicia, con algunos ingredientes locales muy poco habituales.

El pan

El pan

Para empezar, el reconfortante caldo gallego, convertido ya en habitual inicio del menú. Seguido por una tanda de aperitivos, pequeños bocados en los que ya son fijos las croquetas de merluza lañada (una lámina del pescado curada en sal encima de la croqueta, rellena de salsa verde) y los mejillones en escabeche. Muy buenas también las volandeiras con jugo cítrico y los peones fritos. Al terminarlos llega el pan a la mesa. Una enorme pieza hecha en el restaurante con masa madre, harinas gallegas y agua de mar, que obliga a moderarse para no comerla entera.

Huevas de besugo

Huevas de besugo

Gran bocado las huevas de besugo con limón, sal y flor de ajo. Nunca las había comido y me sorprendieron su textura y su sabor. Seguimos con el bogavante (foto que encabeza el post), pieza de calidad, y con un plato de invierno a base de lombarda, berza frita, erizo y láminas de tocino, combinación muy lograda entre las verduras, la grasa y el punto marino. Más verduras en el plato de acelgas, verdes y rojas, sobre un caldo de jamón muy sabroso.

Arroz de ortigas con ortiguillas y sesos de cordero

Arroz de ortigas con ortiguillas y sesos de cordero

Uno de los mejores platos del menú es el arroz de ortigas, pura clorofila, que lleva encima ortiguillas y sesos de cordero rebozados en harina de fabas. Como única pega, la harina de fabas resulta un tanto excesiva para trozos tan pequeños, pero este detalle no empaña una elaboración que es todo un acierto. Tremendo.

Tomás asado con crema fermentada de grelos

Tomás asado con crema fermentada de grelos

De pescado, un tomás (pámpano) asado tras un leve ahumado con madera de pino. Buen trabajo el de Iván Domínguez recuperando peces poco habituales en la cocina. Ya lo habíamos visto con los peones fritos del aperitivo. En cualquier caso, lo más interesante de este plato es su guarnición, una potentísima crema fermentada de grelos, sabor casi extremo.

Lamprea con tuétano

Lamprea con tuétano

En plena temporada, inevitable (por suerte) la lamprea. En guiso tradicional pero con la novedad de incorporar tuétano a la salsa para darle más untuosidad. Un acierto. Todo el protagonismo para el pescado, con el simple añadido en el plato de una cebolla francesa asada.

Ya de menos temporada, pero apurando la invernal, otra de mis debilidades: becada. Domínguez la sirve en dos pasos. Primero en un ravioli sobre un caldo de la propia becada en el que hay unos caracolillos de mar. De nuevo sabores intensos, bien definidos. El segundo paso es más clásico. La pechuga ligeramente asada y la cabeza. Al igual que la lamprea, la becada o entusiasma o genera un gran rechazo. Compartía mesa con Henrique Sá Pessoa, al que había presentado esa mañana en el auditorio del Fórum Gastronómico, su mujer, Elena, una encantadora barcelonesa, y con mi amigo el periodista portugués Duarte Calvao. En Portugal no se come becada, y tanto Henrique como Elena fueron incapaces de probar las suyas. Ración doble para Duarte y para mí.

Ravioli de becada y caracolillos

Ravioli de becada y caracolillos

Antes del postre, un pequeño carro de quesos gallegos bien seleccionados. Luego una crema de limón sin mayor interés y un excelente flan de leche bien tradicional. Muy buen remate para un menú que se alargó demasiado al final (el ritmo a la hora de los postres bajó notablemente) y que regamos con vinos gallegos. En la bodega de Alborada hay champanes y generosos, pero todos los blancos y los tintos son de Galicia. Nosotros elegimos dos blancos: Leirana y Gaba do Xil, y un tinto ligero para la lamprea y la becada, el Zárate Caíño 2010. Todos a la altura del menú. Con ellos incluidos, 105 euros por persona. Un precio más que razonable para el nivel de la cena.

ARALLO. Me gustó mucho esta taberna coruñesa, situada en la plaza de María Pita, que pertenece al mismo grupo Amicalia, el mismo de Alborada y los madrileños Alabáster y Ánima, bajo la dirección gastronómica de Iván Domínguez. Un concepto fresco, informal y divertido a partir de una larga barra con taburetes tras la que cocinan y atienden los propios cocineros. Sin reservas, sin posibilidad de café (“O café na casa”, dice un gran cartel), con una carta muy breve y de precios contenidos que se agrupa en cinco apartados: frío, vapor, brasa, fritura y guiso. Algo de humo en el local al que tal vez le falte una mejor extracción.

Barra de Arallo

Barra de Arallo

Guiños fundamentalmente asiáticos y producto en su mayor parte gallego. Los picantes (siempre moderados, quizá en exceso) tienen mucha presencia. Probamos bastantes cosas, empezando por unas volandeiras (qué bien que las llamen por su nombre, y no zamburiñas) agripicantes muy agradables, y un tartar de jurel sobre una sopa de tomate y chile habanero que resulta francamente bueno.

Tartar de jurel en sopa de tomate y chile habanero

Tartar de jurel en sopa de tomate y chile habanero

Uno de sus mayores logros son las masas, hechas por ellos y muy ligeras, con una calidad notable. Masas como las que encontramos en las gyozas de conejo y espinacas o en las de pato con navajas, naranja y endivias (que pretende ser una peculiar versión del pato a la naranja), muy sabrosas ambas. O las del dim sum de congrio al curry amarillo.

Gyozas de pato con navajas y endivias

Gyozas de pato con navajas y endivias

Las empanadillas de chocos en su tinta fallan porque el guiso está excesivamente salado, pero el huevo de la casa (“Ovo da casa”), una yema a la brasa con pulpo y tendones de ternera, está muy bueno. De la brasa llega también la coliflor con kimchi y mejillones que da protagonismo a esta verdura invernal, y una pizza con queso san simón sobre una base de mango. Para terminar, el tuétano (servido en el propio hueso) con un tartar de ternera muy especiado y potente. Sobre ellos unos “airbags” de harina y remolacha (que recuerdan a las patatas suflé) bien inflados y crujientes.

Dim sum de ternera con miso y apio

Dim sum de ternera con miso y apio

Como les decía, me gustó esta taberna Arallo que, por cierto, está a punto de desembarcar en Madrid. Creo que en la capital puede funcionar muy bien.

BOCA NEGRA. Otro espacio informal, aunque en este caso con mesas altas y bajas para sentarse y comer tranquilamente y mucho más vestido (eso sí, sin manteles) que el sencillísimo Arallo. Y otro espacio con guiños asiáticos en su carta, aunque en menor medida. Cocina sin excesivas pretensiones, pensada para satisfacer a una mayoría de clientes, pero bien ejecutada. Al frente está Pablo Pizarro, cocinero experimentado y con buena técnica.

Vieiras con puré de guisantes

Vieiras con puré de guisantes

Jurel marinado, una buena ventresca, nem fritos de carrilleras y morcilla… Lo que más me gustó fueron las vieiras sobre un puré de guisantes picante, una acertada combinación de texturas y sabores. Terminamos con un curry de vaca vieja bien hecho pero demasiado tímido en lo que a picante se refiere.

Curry de vaca vieja

Curry de vaca vieja

Comparto mesa, entre otros, con Alberto Lareo, del restaurante Manso, de Santiago de Compostela, un sitio del que me han hablado muy bien y al que espero ir pronto. También con ese gran embajador de los vinos de Jerez que es Pepe Ferrer. Este había dado una cata por la mañana en el Fórum, así que llevó algunas botellas que acompañaron muy bien la comida. Entre ellos un amontillado Aurora que me gustó mucho y, sobre todo, el amontillado centenario de Conde de Aldama, una verdadera joya.

Amontillado centenario Conde de Aldama

Amontillado centenario Conde de Aldama

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

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