Tragabuches, seguir en vanguardia

Publicado por el Aug 13, 2007

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No era fácil, tras la salida de Dani García, mantener el nivel de un restaurante como TRAGABUCHES. Y sin embargo lo han conseguido. Una visita esta semana, aprovechando mi estancia en Marbella, me ha permitido comprobarlo personalmente. El establecimiento rondeño, con el trabajo ejemplar de Benito Gómez en los fogones, se mantiene como uno de los grandes restaurantes de Andalucía.


Gómez es un cocinero nacido en Cataluña que se ha adaptado perfectamente al recetario tradicional andaluz, siguiendo los pasos de su predecesor, Dani García, del que aún mantiene algunos platos en la carta. Pero dotado de gran técnica y capacidad creativa ha sabido abrirse un camino propio. Cuenta además con un eficaz y profesional equipo de sala y con el acogedor escenario del restaurante.


En la carta, dos menús, a 84,50 y 74,50 euros, que sólo se diferencian en la longitud. El nuestro fue aún más largo porque el cocinero quería que probáramos más platos. Empezamos con unos divertidos snacks entre los que destacaban la seta frita y la polenta al curry. Como aperitivos, espléndido el bocadito de huevos con chorizo, agradable sin más la zanahoria con naranja y buena la concha fina con jengibre y lechuga de mar, aunque a mí la concha fina siempre me ha parecido muy basta.


En la concha fina aparecen por primera vez las gelatinas, que se convierten en una constante en el menú. A Benito Gómez le gustan mucho, pero quizá abusa de ellas. Gelatina hay en la primera tapa, una estupenda cuajada de queso de cabra, piñones y gelatina de manzana, a la que le sobra el aceite de trufa. Sigue una royal de setas y avellanas muy agradable, y una estupenda sopa de cebolla con trufa y huevo (también con gelatina). No me dicen nada los percebes gelatinizados con lechuga (soy poco partidario de los percebes fuera de su estado natural); pero me encanta la tarta de cigalas con jengibre y pimienta sechuán.


Uno de los mejores platos de la comida es la emulsión de patata y aceite de oliva con crestas de gallo, una delicadeza. Le siguen diversos gazpachos: refrescante el de tomate verde con cerezas, mozarella y gambas; magnífico el de tomate rojo con almejas gelee, y el más flojo el de piñones con arenque y caviar de Riofrío.


Las sardinas marinadas con zurrapa de cerdo, bien a secas; delicadísimos los sesos de cordero al ajillo con almendra tierna; y lo peor del menú un bogavante con rustido de salchichas, mezcla extraña en la que cada cosa tira hacia un lado, plato fracasado. Nos olvidamos enseguida con un espléndido salmonete de roca con fideos en su caldo y puré de coliflor. Y cerramos con una buena paletilla de lechal con piel de leche (la técnica de Adriá, que recordarán muchos).


Como prepostre, un canelón de coco y piña con azúcar moscovado, agradable. Los postres flojean, ni la torrija de leche con helado de cuajada ni la tarta húmeda de chocolate con sorbete de cacao y fruta de la pasión están al altísimo nivel de la mayoría de los platos salados.


Tan largo e importante menú lo regamos, bien aconsejados por el sumiller, un gran profesional con una completísima carta de vinos, con un Wairau River 2006, un sauvignon blanc de Nueva Zelanda, y varios vinos andaluces: primero un curioso rosado de Schatz 2005 con algo de barrica y elaborado con una variante de uva moscatel (muskattrollinger); luego un Vetas petit verdot 2002. Los dos, vinos de Ronda, donde la calidad está subiendo por añadas. Seguimos con otra curiosidad, un monastrell de Montilla, Marenas 2003 (lleva algo de syrah y tempranillo), del que se han hecho 4.500 botellas. Me gustó bastante. Y acabamos en los postres con un sauternes Chateau Guiteronde 1998, muy bueno.


En resumen, pese a la terrible carretera, el viaje a Ronda vale mucho la pena. Y no sólo para descubrir una de las ciudades más bonitas de Andalucía.

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