Toledo: se consolida Locum

Publicado por el May 13, 2011

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Les decía hace algo más de un año que el restaurante LOCUM empezaba a convertirse en una alternativa muy seria en Toledo. Una nueva visita ratifica esa impresión y me permite afirmar que estamos ante uno de los mejores establecimientos de Castilla-La Mancha. Ya saben que en esta comunidad, los nombres imprescindibles son EL BOHÍO  (Illescas) y LAS REJAS (Las Pedroñeras), a los que hay que añadir el estrellado TIERRA (Oropesa) y otros más clásicos como ADOLFO (Toledo) y AMPARITO ROCA  (Guadalajara), además de los emergentes RAFF (Cuenca), MARALBA (Almansa), EL DONCEL (Sigüenza) o PALIO (Ocaña). Un plantel cada vez más amplio y con mayor calidad en sus cocinas en el que LOCUM ocupa un lugar destacado gracias al ejemplar trabajo de su propietario y cocinero, Víctor Sánchez-Beato. Este cumple todos los requisitos que se exige a un chef hoy en día: buena técnica, sensatez en las propuestas, respeto por la materia prima y vinculada a los productos y al recetario de su tierra. Y con precios muy correctos. Así que ya saben. Y a sólo media hora de Madrid en un cómodo AVE.

Como ya les he comentado en alguna otra ocasión, el espacio es muy bonito. Dos agradables comedores en torno al patio tradicional de una casona del siglo XVII, a un paso de la espectacular catedral toledana. Cuenta además con una cuidada carta de vinos, en la que los manchegos ocupan un lugar destacado pero sin renunciar al resto de denominaciones españolas. De esta bodega se ocupa Eduardo Gallardo, un profesional competente que también ejerce de maitre.

La mejor opción en Locum es el completo menú degustación, que mantiene su precio imbatible de 40 euros y que incluye un aperitivo, tres entrantes, pescado, carne, prepostre y postre, además del pan, el agua, el café y los dulces de la sobremesa. Buen detalle este de incluir pan, agua y café en el precio del menú, algo que debería generalizarse en nuestros restaurantes porque no tiene sentido que cuando uno paga un menú degustación se encuentre luego en la factura ese pan, esa agua o el café cobrados aparte.

En mi reciente visita tuve la suerte de compartir mesa y agradable charla cuatro buenos gourmets: Carlos Falcó, marqués de Griñón; Antonio González, veterano delegado de ABC en Toledo; y los profesores de la Universidad de Castilla-La Mancha Antonio Mateos y Agustín García Rico, que están desarrollando en los últimos años un ejemplar trabajo por la gastronomía manchega y que además hacen desde fechas recientes un vino muy interesante, el Moravia Sigilo. Buena compañía, buena comida y buenos vinos. En esta ocasión todos fueron de la bodega del marqués de Griñón, lo mismo que algunos de los aceites que elabora bajo la marca Capilla del Fraile y que están entre los mejores de España.

Empezamos el menú con cuatro aperitivos de muy buen nivel: pan con tomate, cecina de ciervo y ajoblanco; una excelente ensalada fría de cocido; un ravioli de callos a madrileña; y un foie gras presentado como un corcho de vino con la marca de Summa Varietalis en homenaje a Falcó. Sabores nítidos e intensos en los cuatro. Seguimos con un plato que critiqué el año pasado y que el cocinero ha corregido: un potaje de vigilia que antes hacía con un bacalao muy desalado y que ahora ha sustituido por callos de ese mismo pescado, logrando un óptimo resultado. Lo malo es que ese mismo bacalao desalado en exceso está ahora en otro plato, en un ceviche con mandarina, original planteamiento al que le falta fuerza a causa del pescado. Está muy bueno un plato que combina huevo, patata, guisantes y el toque aromático de la hierbabuena, al que sigue una caballa con guacamole que mejoraría si la crema de aguacate tuviera más intensidad. La que tiene precisamente un magnífico mar y montaña: rodaballo con crestas de gallo y un caldo ligero de algas. Y rematamos con el mejor plato del menú, que muestra la buena escuela de Sánchez-Beato: liebre con chocolate, regaliz y tallarines de nabo. Aquí aparece toda esa intensidad de sabores que hemos echado en falta en un par de platos anteriores. Acabada la temporada de liebre, la sustituye, con la misma receta, el lomo de ciervo. Tiempo aún para dos postres, una refrescante combinación de manzana verde con gelatina de eucalipto, y pastel de mazapán con helado de queso, buen contraste frío-caliente.

Como les decía, todos los vinos fueron del Marqués de Griñón, una bodega que nunca decepciona y que alcanza niveles muy notables en algunos casos. El Rincón 2006, Summa Varietalis 2005, Cabernet Sauvignon 2005, Emeritus 2005 y, con la liebre, el AAA 2005, que estuvo a la altura de la excelencia del plato. Para la charla de sobremesa, unos buenos gin tonics de Fifty Pounds, preparados con la debida ortodoxia.

Hace unos días, el 29 de abril, Locum celebró su octavo aniversario con una cena especial en la que cocinaron al alimón Víctor Sánchez-Beato y Ángel León, llegado para la ocasión desde su APONIENTE, del Puerto de Santa María. Una cena que me perdí a causa de un viaje pero de la que varios blogueros dejaron aquí sus magníficas impresiones. Los platos que presentó el toledano, todos de la tierra, estaban todos en el menú que aquí les he contado, mientras que el gaditano aportó la versión marina con su embutido de pescado; ostiones en fango; tomaso marinado con matices de limón marroquí (que presentó como tapa el pasado lunes en los premios  Chef Millesime, de los que fue finalista); y su espectacular arroz de placton marino y calamares de potera.

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