Tierra, cocina de lujo entre encinas

Tierra, cocina de lujo entre encinas

Publicado por el Nov 13, 2016

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Tiene mérito mantener un hotel de lujo y un restaurante gastronómico de alto nivel en medio del campo, a pocos kilómetros de Oropesa y a más de 150 de Madrid. Pero los propietarios de VALDEPALACIOS lo han logrado, y de manera brillante. Pocos hoteles con el encanto de este, situado en el término municipal de Torrico (Toledo), en una finca de 600 hectáreas poblada de encinares en la que abundan los gamos y los ciervos. Valdepalacios, en una casa de campo de principios del siglo XIX con sus establos, casas de labor, capilla y patios, pertenece merecidamente a Relais&Chateaux.

Comedor de Tierra

Comedor de Tierra

Desde su apertura hace ya nueve años apostaron también de manera decidida por la gastronomía. Un restaurante gourmand llamado TIERRA, del que inicialmente se hizo cargo Santi Santamaría, que puso allí a los que entonces eran dos jóvenes y prometedores profesionales: Ismael Delgado en la cocina y Juan Ruiz Henestrosa en la sala. ¿Les suenan? Ellos lograron muy pronto la estrella Michelin. Sin embargo, la muerte de Santamaría trastocó todo. Se rompió la relación de asesoría, salió el equipo de Santi y se perdió la estrella.

Arroz con setas, queso manchego y tuétano

Arroz con setas, queso manchego y tuétano

Los propietarios apostaron por José Carlos Fuentes, formado profesionalmente junto a Carme Ruscalleda, con la que colaboró en la apertura del restaurante Sant Pau en Tokio. Fuentes fue consolidando su proyecto y recuperó la estrella que vuelve a lucir Tierra. Ahora acaba de inaugurar una mesa en la cocina del restaurante, bonita y bien emplazada, a tono con la elegancia rural del resto del comedor y del hotel. Allí estuvimos el otro día para conocerla y probar el “Gran Menú Tierra”. Un menú que cuesta 125 euros, 180 si se acompaña con los vinos seleccionados por el sumiller Roberto García Gómez. Tiene una versión reducida por 95 euros, además de la carta de temporada. En ambos encontramos platos de corte clásico pero con muchos guiños actuales. Platos en los que Fuentes muestra su sólida técnica y en los que el producto principal siempre es el protagonista. En esta temporada de otoño-invierno sobresalen especialmente los platos en los que intervienen las setas y la caza. El entorno manda.

En la mesa de la cocina, Fuentes busca mucha interrelación con los comensales. Sus cocineros y él mismo intervienen frecuentemente presentando los platos, elaborando algunos allí mismo o rematando otros. En alguna ocasión el tiempo que se dedica a elaboración resulta un tanto excesivo, lo que penaliza las temperaturas de los platos. Hay que tener en cuenta que esta era la primera vez que se empleaba esa mesa y probablemente aún no estaban perfectamente perfilados los tiempos. Con todo, el menú de doce platos, más quesos y dos postres, resulta muy satisfactorio. Especialmente, como les decía, a la hora de las setas y la caza, que es donde Fuentes obtiene los mejores resultados.

Paloma torcaz con parmentier y salsa de vino

Paloma torcaz con parmentier y salsa de vino

De todo el menú me quedo  con el arroz de setas y queso manchego. Se sirve, a modo de plato, en el interior de un queso manchego previamente vaciado, aunque aún conserva parte del queso, que se puede rebañar con la cuchara para aumentar su sabor. Una vez en la mesa, el cocinero vacía unos huesos de caña y agrega el tuétano al arroz. Magnífico plato, con el arroz en su punto exacto y una intensidad extraordinaria.

En la misma línea, la paloma torcaz con parmentier de patata y una salsa de vino muy reducida, de nuevo la intensidad, es otro gran plato que enlaza con la mejor tradición de la alta cocina de la caza. Tiene además continuidad en una sabrosa sopa hecha con las carcasas del ave y diversas setas. Una sopa que se va haciendo a la vista de los comensales desde el principio del menú y que está muy buena, tal vez excesivamente sabrosa, otra circunstancia que se repite en varios platos, por ejemplo en el langostino, servido en tartar en una cuchara junto a un caldo dashi frío en el que se introduce. Una combinación complicada, perjudicada además por ese exceso de sal. Complicado también el plato de calabaza y queso con jugo de alubias pintas y setas, que no acaba de funcionar.

Tendones guisados con cigala

Tendones guisados con cigala

Dudas que se disipan con platos brillantes como la lengua guisada con caviar o los tendones guisados con cigalas y verduras encurtidas, dos excelentes mar y montaña. Por cierto que las verduras proceden de una huerta propia junto al hotel y de otra que cultivan a orillas del Tiétar lo que garantiza la calidad y la frescura de las que se emplean.

Muy bueno también el bogavante a la brasa con una emulsión y un aire de su cabeza y un ligero toque de lima. Como pescado, corvina, perfecta de punto, en una infusión de tomate quemado en caldo de perdiz que la acompaña perfectamente. Y de carne, pluma de cerdo ibérico con mojo asiático. Está rica, acompañada por una coco-ensalada un tanto peculiar.

Coco-ensalada

Coco-ensalada

Como quesos, una selección de esa buena quesería castellana que es Cantagrullas. Cinco pequeños trozos de otros tantos tipos diferentes. De los dos postres, mejor el primero, con fresas en diferentes texturas. El segundo, “un pedacito de cielo”, utilizando algodón de azúcar, resulta demasiado complejo. La guinda la pone un carro de petit fours apabullante por variedad y cantidad, aunque no todo lo que allí se presenta está al mismo nivel.

Carro de petit fours

Carro de petit fours

Para beber, el sumiller Roberto García Gómez nos hizo una interesante selección de vinos, bien elegidos para cada plato. A saber: champán Robert Moncuit Grand Cru; Alzinger Grüner Veltliner Mühlpoint Federspiel 2015; Billaud-Simon Chablis Tête d’Or 2012; Alejairén 2012, El Vínculo; Valbuena 5º año2007, Vega Sicilia, y MR Telmo Rodríguez.

Con los cinco quesos de Cantagrullas un experimento con otros tantos vinos: Chateau Laribotte Sauternes 2011 para el Torrejón con ceniza; Vi de Glass Riesling, Gramona, para el Braojos; Viña Ab Amontillado12 años, González Byass, para el Melgoso; Don Gonzalo Oloroso V. O. S. Valdespino, para el Calvario; y Gaec Denéchaud Goutte D´or para el 40 Cantagrullas. No todos funcionaron igual de bien, pero la experiencia fue interesante.

Vale la pena acercarse a Valdepalacios. Mejor si además se quedan a dormir porque el sitio es muy bonito, la atención máxima y el completísimo desayuno merece mucho la pena.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

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