Tepic y otros mexicanos en Madrid

Publicado por el jul 1, 2010

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Uno de los comedores de Tepic

Les he hablado largo y tendido de México y de sus restaurantes, de sus cocineros, de su cocina popular, pero no nos hemos ocupado de los restaurantes mexicanos en España. Una comida hoy en TEPIC, para mi uno de los mejores que encontramos en Madrid, me sirve para hacer un repaso a la situación de estos establecimientos en nuestro país. Es cierto que a lo largo de la geografía española abundan los mexicanos, pero pocos tienen un mínimo de calidad y, sobre todo, de autenticidad. La inmensa mayoría no son más que sitios de fast-food en una de sus peores versiones, la llamada cocina tex-mex. Un modelo que por desgracia se ha extendido de manera imparable y que lejos de beneficiarla ha hecho mucho daño a la auténtica cocina mexicana. Se trata simplemente de una mala copia de lo que en su día fue una cocina muy local en la frontera méxico-texana, propiciada y difundida en todo el mundo por cadenas de franquicias. Puro marketing que vende nachos, burritos, fajitas o guacamoles industriales. Pretexto para vender cerveza Coronita con su gajo de limón dentro, algo que no se ve nunca en México. Poco que ver con el auténtico recetario de ese país. Por eso, cuando se conoce la verdadera cocina, las cosas cambian. Quienes la descubren, primero se sorprenden, luego se entusiasman.

Es curioso que siendo la mexicana una de las mejores y más variadas del mundo, con evidentes influencias españolas, esté tan mal representada en nuestro país. De hecho, la oferta de calidad en Madrid es reducida, pero es que fuera de la capital apenas existen restaurantes con una mínima categoría. Los tex-mex que les acabo de citar, sí. Restaurantes serios, no. Así que, a expensas de que los blogueros me saquen de mi error y me hablen de buenos mexicanos en pueblos y ciudades del resto de España, me tengo que centrar en Madrid. Y ya que hoy he comido muy bien en TEPIC, donde he podido probar algunos platos que van a incorporar en los próximos días a la carta, empecemos por este restaurante, uno de los más nuevos en la capital y que sin embargo se ha consolidado por su autenticidad. Autenticidad siempre limitada ya que muchos productos frescos no se pueden importar a causa de las restrictivas normas de la Unión Europea, lo que dificulta conseguir determinados ingredientes, especialmente algunos tipos de chiles. De todas formas, me cuentan que hay algunos mexicanos (creo que hay uno muy bueno en Extremadura) produciendo diversos productos: tomatillos verdes, nopales, o varios tipos de chiles. Y autenticidad también limitada por la prevención de muchos clientes españoles hacia el picante y hacia el cilantro. El primero se puede regular, aunque no siempre, empleando salsas menos o nada potentes y dejando los chiles como guarnición para que cada cual se los añada al gusto en lugar de incorporarlos ya a los guisos que los requieren. Más complicado es lo del cilantro. Yo soy un apasionado de esta hierba, que curiosamente llevamos los españoles a México. El frescor y el peculiar sabor que aporta son insustituibles en muchos platos. Por eso me cuesta entender el rechazo que provoca en muchos paladares españoles, con la lógica salvedad de las Islas Canarias, donde su presencia es también fundamental en la cocina.

Pero estábamos en TEPIC, que con sólo dos años de existencia se ha situado entre los punteros , sobre todo por sus tacos, por sus flautas y por sus salsas con distintos grados de picante, desde el cero hasta el diez, desde la que no pica nada hasta la especial del chef, que resulta casi imposible de comer. Entre los aciertos que han tenido sus propietarios, Ángel Rodríguez e Iván Bernal, además de buscar la autenticidad, están un local de ambiente moderno, alejado de esas decoraciones de parque de atracciones que tanto abundan, y una carta muy breve y concreta que facilita la elección. Como les decía, hoy he probado varios platos que van a incorporar en los próximos días, algunos de muy buen nivel. Me ha gustado mucho la sopa de tortilla, con sus guarniciones aparte, al modo del gazpacho, para que cada cual se añada a su gusto las tiras de tortilla, los chicharrones, el aguacate y demás ingredientes. Muy rica también la ensalada de nopal, fresca, con el contraste de unos pequeños chicharrones. La pena es que los nopales no llegan frescos a España (estos vienen en salmuera) y les falta un poco de su peculiar sabor. Aún así, muy recomendable. Más flojitas las tostadas de tinga, esa carne deshebrada con salsa sobre tortillas fritas. Sin embargo estaba buenísimo el aguachiles, una ensalada de gambas típica del norte del país, especialmente Sinaloa. Allí utilizan sus camarones, pero el resultado es el mismo. Los crustáceos se marinan con limón y chiles serranos (en Tepic los chiles los sirven aparte) y se acompañan con pepino crudo, cebolla morada y cilantro. Se comen con totopos, trozos de tortilla fritos. Gran entrada para estos calurosos días del verano. Y he probado también el manchamanteles, un guiso de carne de cerdo que lleva canela y se suaviza con piña. Como es tradicional se come utilizando tortillas (un punto débil de esta casa, bastante mejorables) y agregándole alguna salsa o chiles toreados (chiles serranos asados a los que se añade cebolla y limón y que pican muchísimo si se dejan enteros como ocurre en Tepic y bastante menos si se les quitan las semillas). Como postre las hipercalóricas crepas de cajeta (que se diferencia del dulce de leche argentino en que se emplea leche de cabra y no de vaca en su elaboración). Sólo tienen cuatro marcas de cerveza, pero tanto la Modelo especial como la Pacífico cumplen bien su función. Rematamos todo con un tequila reposado Don Julio y como nuevos.

La segunda buena opción mexicana en Madrid es ENTRE SUSPIRO Y SUSPIRO. La familia Castañeda lo abrió en 1993, aunque primero en la Plaza de la Marina Española para trasladarse años después a su actual emplazamiento junto a la plaza de Ópera. Más elegante que el resto, su comedor es casi un museo, algo lógico si tenemos en cuenta que sus propietarios son cotizados pintores mexicanos y muchos de sus cuadros cuelgan de las paredes junto a objetos de todo tipo. Mueso por partida doble ya que las más de 1.200 botellas de tequila que se exponen en la entrada y sobre la barra forman la mejor colección que existe en Europa de este destilado del agave. La cocina de esta casa es la más ambiciosa de los mexicanos en Madrid con sus toques de innovación sobre el recetario tradicional. Sin embargo abusan de la reducción de los picantes por lo que conviene pedir expresamente salsas de chiles chipotle, de árbol o guajillo que acompañan bien a casi todo. Por ejemplo a la sopa de tortilla, una de las mejores de Madrid. Su base es un caldo de pollo y chile ancho al que se le añaden tortillas de maíz en tiras, queso ranchero (fresco), chicharrones, aguacates, chiles pasilla y nata. Entre sus platos más destacados las quesadillas de huitlacoche, los panuchos de pato al pastor con frijoles, los chiles en nogada o alguno de sus ceviches, distintos de los peruanos ya que aunque se maceran en limón y cebolla llevan jugo de tomate. Tiene fama su cochinita pibil pero no he debido tener suerte ninguna de las veces que la he probado, casi siempre demasiado seca. Tienen muchas cervezas mexicanas y una carta de vinos muy por encima de la media de los restaurantes mexicanos. Por supuesto, antes de empezar, un margarita o un tequila reposado con sangrita.

La tercera pata de mexicanos en Madrid la pone LA TAQUERÍA DEL ALAMILLO, que lleva trece años en la plaza del mismo nombre (del Alamillo, no de la Taquería). Rita Sánchez, nacida en Jalisco, ofrece una cocina de sabores intensos y frescos, cargada de autenticidad y con esa sensación de recién hecho, especialmente en las tortillas. Maneja con soltura el molcajete, ese almirez de piedra volcánica que sirve para triturar los chiles y hacer las salsas a las que luego se añade la carne. Pero siempre se administra el picante al gusto del cliente. Su pozole, sopa de maíz con masitas de cerdo, es muy recomendable, lo mismo que los tacos de cochinita pibil o de tinga, y la tradicional birria, carne de cabrito con una salsa especial. El único sitio de Madrid en el que hemos podido tomar las tostadas de manitas de cerdo, tan populares en los puestos callejeros como ya les conté hace unas semanas. Es el más concurrido de los mexicanos por lo que conviene reservar. Y tiene sobre sus competidores directos una gran ventaja en estas fechas: dispone de terraza.

Hay más sitios, pero no están al nivel de los tres citados. Podría haberlo estado MESTIZO, sucursal de otro restaurante del mismo nombre en Londres, pero no ha acabado de redondearse. Aún así, destacan sus molcajetes de carne y su importante surtido de tequilas. No está mal MÉXICO LINDO, que tiene el mérito de haber sido el pionero en Madrid, hace ya más de 30 años. De este pequeño local salieron muchos de los que son ahora propietarios de otros mexicanos. Si midiéramos por éxito de público tendríamos que añadir LA PANZA ES PRIMERO. Su ambiente divertido atrae a mucha gente, hasta el punto de que ya tienen más de diez sucursales en Madrid e incluso una en Gijón. Son propietarios además de BARRIGA LLENA y de otros locales y tiendas. Hasta el punto de que tienen hasta su marca de ropa: gorras, camisetas o delantales. Pues eso, ambiente divertido. También se ha expandido LA MORDIDA, que apuntaba cosas muy buenas cuando estaba sólo el local de la calle Belén. Pero cuatro restaurantes más han afectado bastante a su nivel. Aún así hacen una buena cochinita pibil y ricos tacos al pastor. Cuentan además con muy buena oferta de cervezas mexicanas. Y una última dirección: LA LEYENDA DEL AGAVE, con unos tacos muy correctos.

Esto es lo que hay. Como ven muy poco si tenemos en cuenta que hablamos de una de las grandes cocinas del mundo. Pero el tex-mex ha hecho mucho daño. Aún así hay que ser optimistas. E incluso pensar que en un futuro no muy lejano podamos tener restaurantes especializados en cocinas de las diferentes zonas de México, muy distintas entre sí y que ahora aparecen mezcladas en estos restaurantes que les he comentado. Todo se andará, pero de momento…

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