Tenerife, una isla gastronómica

Tenerife, una isla gastronómica

Publicado por el May 26, 2014

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Tras una ausencia de dos años por diversos motivos personales he vuelto a Tenerife para presidir el Campeonato de Cocineros de Canarias, que en este 2014 ha llegado a su décima edición. Este año, además, el campeonato se inscribía en el primer Salón Gastronómico de Canarias, una feria gastronómica que ha empezado con fuerza como escaparate de los productos canarios y de otros con amplia implantación en las islas. Muy buena iniciativa de mi colega José Carlos Marrero, del Recinto Ferial de Tenerife y del Cabildo de la isla, que lleva ya catorce años desarrollando un plan gastronómico que sigue dando frutos día a día, tanto en la mejora del nivel de la cocina como en la recuperación y puesta en valor de la generosa despensa local. MI presencia en el Campeonato me ha permitido además hacer siete comidas que me ratifican el buen momento por el que pasa la gastronomía de Tenerife. Así que vamos por partes.

Jorge Peñate, el ganador

Jorge Peñate, el ganador

En primer lugar, el Campeonato de Cocineros. Diez finalistas en una jornada maratoniana que comenzó a las once de la mañana y terminó, con la entrega de premios, a eso de las nueve de la noche. Algo más bajo el nivel medio de los participantes que el de los tres campeonatos anteriores a los que he asistido. Aún así, los primeros clasificados sí dieron la talla, especialmente el ganador, que lo fue casi por unanimidad de los miembros del jurado: Jorge Peñate, que ejerce en el restaurante Las Aguas, del Gran Hotel Bahía del Duque, en el sur de Tenerife, a las órdenes de Braulio Simancas, uno de los mejores cocineros de la isla y del que les he hablado muchas veces. Peñate presentó dos platos, el primero, que debía llevar papas antiguas canarias, era una “degustación de papas sobre caldo de su propio pellejo, con conejo ligeramente braseado”. Y el segundo, que me ha parecido el mejor, un lomo alto (uno de los tres ingredientes obligatorios junto al conejo y al calamar) con calabaza en texturas, plátano asado y sirope de miel de palma. En segundo lugar, Alberto González, del restaurante Clavijo 38, de Santa Cruz de Tenerife. Y tercero, Eduardo Domínguez de León, del hotel Villa Cortés, situado en la playa de Las Américas. Los tres, tinerfeños. Una muestra del éxito que el plan de gastronomía del Cabildo de Tenerife, que pusieron en marcha los desaparecidos Manuel Chela y Manuel Iglesias junto a José Carlos Marrero, sigue dando sus frutos.

Plato del ganador. Lomo alto con calabaza en texturas

Plato del ganador. Lomo alto con calabaza en texturas

El Campeonato se celebró dentro del primer Salón Gastronómico de Canarias. Allí también se habilitó un comedor para 120 personas donde cada uno de los tres días dos cocineros y un repostero canarios ofrecían un menú por 60 euros, vinos incluidos. Comí dos de esos menús, los del miércoles y el viernes. El primero de ellos, precedido por una cucharita de caviar de Riofrío y una copa de champán Tattinger, estuvo a cargo de Esteban Gómez, Jesús González y Lucas Gamonal. El primero, cocinero de La Pitera, en Gran Canaria. Un cocinero al que hay que seguir de cerca. Me  gustaron mucho sus dos platos. El aperitivo de crema de cherne con espuma de cilantro, lo mejor de la comida. Y muy bien también el cherne con emulsión de dos mojos. Por su parte, Jesús González, que fue durante muchos años propietario de uno de los grandes restaurantes de Tenerife, El Duende, ejerce ahora como jefe de cocina en el hotel Las Madrigueras, en el sur de la isla. Hay un desplazamiento importante de buenos cocineros hacia los hoteles del sur. Me gustó su taco de salmón marinado con soja, wasabi y láminas de pepino con cilantro. Menos la ropa vieja de gallina actualizada, algo pesada. En cuanto a Lucas Gamonal es el más joven de esa familia de cocineros tinerfeños, especializado en la repostería. Hizo un postre de “queso y vino” y otro llamado “tres formas de ver el Teide”, con diversos bombones. Los vinos, un blanco tinerfeño, Contiempo Vidueño seco; el rosado 2011 y el tinto reserva 2009 de la Colección 125 de Chivite; y el moscatel 2012 Gran Feudo.

Aperitivos de Esteban Gómez, La Pitera

Aperitivos de Esteban Gómez, La Pitera

El menú del viernes también estuvo precedido por unas copas de Tattinger y una cata de las tres variedades de caviar Riofrío, además de unas huevas de salmón de Alaska que han empezado a elaborar y que están francamente bien. La comida prometía mucho ya que estaba a cargo de tres primeros espadas tinerfeños: Braulio Simancas (que ahora está en Las Aguas, en el hotel Bahía del Duque); Lucas Maes (cuyo restaurante en La Orotava había visitado la noche anterior), y Pedro Rodríguez, que tanto me gustaba cuando estuvo al frente de La Gañanía y que ahora ejerce como pastelero.
Como ocurre en tantas ocasiones, a mayor expectación mayor decepción. Especialmente por parte de Braulio Simancas, que para mí es el mejor cocinero de cuantos conozco en la isla (que son bastantes). Recuerdo, entre otras, la excelente cena que tuvimos en su restaurante El Silbo Gomero con Ferrán Adriá. Pero ni sus aperitivos (almogrote, tostadita crujiente de lomo de escolar ahumado, y tartar de bonito listado con aguacate y cilantro) ni el lomo de brota frito con arroz amarillo, insípidas ambas cosas, estuvieron a la altura de su cocina. Lucas Maes sirvió un plato que habíamos probado en la cena del jueves, el rollito de caballa. Obviamente entre el servido en su restaurante y este, en un menú para 120 personas, había considerables diferencias. Aún así estaba más que correcto y fue el plato que más gustó a la gente. El otro, una suprema de pintada semiahumada con cremoso de papa y tomillo (puré) simplemente correcto. Muy bien los postres de Pedro Rodríguez, que es un buen repostero: chocolate y contraste de cítricos y mimos de frambuesa y yogur. Como vinos: cava Agustín Torelló 2009; Enate Chardonnay 2011; Cráter 2012, y malvasía de Lanzarote Bermejo.

El resto de días, gran cena en uno de los mejores japoneses de España: Kazán. Agradable sorpresa en el renovado La Posada del Pez. Interesante experiencia de “comida callejera” en el puesto de El Gusto por el Vino en el Mercado de Santa Cruz. Buena cena, que me quitaba una antigua espinita, en Lucas Maes. Y alto nivel, con algunas sombras, en El Rincón de Juan Carlos, de los hermanos Padrón, al que por fin he podido ir. Más la sorpresa de encontrar a Rafa Carrasco, ex Kabuki  Abama y el hombre que puso en marcha el Kabuki Raw de Finca Cortesín, en un pequeño espacio dedicado a la cocina japonesa en un mercado gastronómico, La Pepa, en Los Cristianos. Pero todo eso se lo contaré en el próximo post.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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