Ayer se clausuró en Madrid Fitur, la gran feria del turismo. Turismo y gastronomía van, o al menos deberían ir, estrechamente unidos. Por eso, la feria suele venir acompañada de diversos eventos culinarios, la mayor parte de los cuales apenas tienen interés. No me atrae nada Fitur, una muestra en la que muchas de las cosas negativas que he criticado de Madrid Fusión se multiplican por cien, y que no me aporta nada. Pero al hilo de su celebración siempre hay alguna comida o cóctel interesante. En esta edición he acudido solamente a tres de esos eventos, con resultados dispares. El más atractivo de todos lo protagonizó el Cabildo de Tenerife, presentando su plan de gastronomía. Buen nivel también el del cóctel que dieron Paco Roncero y Bricio Domínguez en la presentación del Estado mexicano de Guanajuato. Y exótica, aunque con menos interés culinario, la comida caribeña de Puerto Rico. En este post se los resumo brevemente.
Hace diez años, el Cabildo Insular de Tenerife presentaba en Madrid, en el Casino concretamente, su plan de Gastronomía. Un plan que de la mano de tres periodistas tinerfeños, y con el apoyo incondicional de ese Cabildo, ha dado muchos y buenos frutos. Tantos que la cocina de esa isla está hoy al nivel de las mejores de España. Aquellos tres periodistas eran Manuel Iglesias, José Chela y José Carlos Marrero. Los dos primeros ya han fallecido (Iglesias, como bien saben, este último año), pero Marrero sigue al frente con gran entusiasmo. Para celebrar esta década, y para demostrar el gran nivel alcanzado, la semana pasada ofrecieron una comida en Ramsés (ya les hablaré del cambio radical, a mejor, de este establecimiento de la mano de Ricard Camarena). Estuvo a cargo de tres de los principales cocineros isleños (foto superior, disculpen la mala calidad de la imagen): Braulio Simancas (ahora en el Gran Hotel Bahía del Duque, aunque sigue con El Silbo Gomero, donde se dio a conocer, y una tasca, El Callejón, en Santa Cruz); Juan Carlos Clemente (al frente del renovado hotel Mencey, de Santa Cruz, del que les hablé en un post no hace mucho); y Seve Díaz (jefe de cocina de Las Terrazas del Sauzal, en el norte de la isla). En la comida, como muestra del apoyo institucional, estuvieron presentes el presidente y el vicepresidente del Cabildo de Tenerife, Ricardo Melchior y Carlos Alonso. Los tres chefs elaboraron un menú de mucha categoría, todo él con producto isleño y a partir de recetas tradicionales, que son las dos claves que están dando protagonismo a la cocina insular.
Un buen surtido de aperitivos, entre los que sobresalían la morena frita, los chicharrones con gofio de maíz y los tomates enanos con almogrote suave. También la degustación de papas de color con diferentes mojos y acompañamientos: con pulpo adobado y asado, con conejo al salmorejo, con albacora semicruda… Y luego el menú, que se abrió con un tataki de medregal con vinagreta de judías manteca, aguacate y cítricos; siguió con un popular arroz amarillo con lapas y burgados que llevaba además alioli de albahaca y unos tagliatele de choco; continuó con una cazuela del gran pescado canario, el cherne, con escaldón y caldo ligado (foto superior); y cerró la parte salada con un tradicional cabrito embarrado con yogur de cabra y verduras isleñas. La parte dulce estuvo algo por debajo, con un postre de papaya con naranja, y con “aromas de una isla”, a base de tomates, huevos mole, hierbas de monte, helado de orégano y mojo dulce. Bonita presentación la de este último, pero confuso: demasiadas cosas en un solo plato.
Lógicamente todos los vinos eran de Tenerife, donde existen cosas de verdadero nivel, con uvas autóctonas muy atractivas, pero que apenas llegan, por desgracia, a la península. Una selección hecha por Hugo Javier Pérez, experimentado sumiller que estuvo en el Calima de Palacio de Isora y que ahora está en el Mencey de Santa Cruz, y que explicó muy bien cada uno de los vinos. Entre aperitivo y comida pudimos catar hasta once diferentes de distintas denominaciones de la isla, incluido un espumoso brut nature del Valle de Güimar. Me quedo con tres que rayaron a gran altura: un blanco Viña Zanata 2012 (uva marmajuelo, de la D. O. Ycoden Daute Isora); un tinto Magma de Cráter 2008 (mínima producción, casi todo se exporta, de la D. O. Tacoronte-Acentejo; y por supuesto un malvasía, el Humboldt 2008, heredero de aquellos vinos dulces que tanto renombre tuvieron en el mundo. Una gran comida para una cocina que ha alcanzado un enorme nivel en esta década.
La presentación de Guanajuato, en el Casino, fue más turística que gastronómica, con mucha música prehispánica (danzantes aztecas con sus cantos e instrumentos) y mucho vídeo, pero tuvo su parte interesante en el cóctel que prepararon al alimón Paco Roncero y Bricio Domínguez. De Roncero, sus tapas más conocidas, las habituales en los actos del Casino. Y de Bricio Domínguez, el mejor chef de aquel Estado y uno de los más destacados de México, algunos bocados (antojitos) que preparó junto a su equipo, en el que estaba su hijo Alonso, prometedor cocinero que sigue los pasos de su padre y que está muy interesado por los pescados, algo poco habitual en su país. Entre lo que sirvieron, especialmente buenos la sopa de tortilla, con su toquecito picante; el ceviche de mero; y por encima de todo un capuchino de frijoles con espuma de tortilla. Bricio, personaje con una vitalidad arrolladora, sigue pensando en la posibilidad de abrir algo en Madrid, lo que sería una excelente noticia.
La tercera presentación en la que estuve fue la de Puerto Rico, estado asociado que todavía tiene un largo camino que recorrer en lo gastronómico. La isla, que conozco bien, es una maravilla de paisajes y de monumentos coloniales, pero la cocina, muy caribeña, anda aún bastante atrasada. Pude comentárselo a la nueva ministra de Turismo puertorriqueña, a la que vi muy interesada por desarrollar y modernizar esa cocina. El escenario fue el nuevo The Kitchen Club, un espacio multifuncional para eventos gastronómicos. Y el cocinero encargado de todo, Fernando Parrilla, uno de los más destacados de su país, al que conocí hace tres años. Un menú con platos tradicionales actualizados, que tuvo como prólogo una piña colada.
Luces y sombras. Como primer entrante, unas croquetas de plátano maduro macho con carne y reducción de pimiento rojo, bastante pesadas. Luego, tal vez lo mejor del menú, un sopón criollo de montaña (foto superior). Se trata de una sopa de carne y verduras a la que se añade en fresco una peculiar planta muy potente, el recau, que recuerda en cierta medida al cilantro. Este sopón lo toman los habitantes de la zona más montañosa cuando “refresca”. Muy rico. Siguió un pescado blanco con salsa criolla y una ensalada de aguacate. Ya saben que el punto de los pescados no es la especialidad de los países caribeños, y volvimos a confirmarlo. Y en cuarto lugar, un plato tradicional de la Navidad en Puerto Rico: arroz con gandules (una legumbre entre guisante y judía), carne de cerdo frita y pastel de verduras relleno de carne (foto inferior). Estaba bueno. Pero contundente. Para cerrar, un postre hipercalórico, como gustan en aquellas latitudes: arroz con dulce y cazuela. Una especie de arroz con leche muy compacto y dulce, con pasas, flan de calabaza, compota de fruta y una masa frita similar a la de los churros. Todo junto en el plato. Para beber, vinos de Ramón Bilbao, el verdejo Monte Blanco que hacen en Rueda, y el rioja reserva 2006. En cualquier caso, una experiencia.
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