Tenerife, cocineros y restaurantes

Tenerife, cocineros y restaurantes

Publicado por el May 18, 2015

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Otro año en Tenerife por estas fechas. De nuevo para presidir el Campeonato de Cocineros de Canarias. Es un honor para mí que edición tras edición (y esta la undécima), me inviten a formar parte de ese jurado encargado de elegir al mejor chef de las islas. Sigue el Cabildo tinerfeño apoyando a fondo la gastronomía, con el apoyo imprescindible de mi colega y amigo José Carlos Marrero, que está haciendo un gran trabajo. El campeonato, desde el año pasado, se celebra dentro del Salón Gastronómico de Canarias, que en esta segunda edición ha registrado un crecimiento muy importante en número de expositores y en la calidad de los mismos. Un salón que acerca a los tinerfeños productos de todo tipo y los mejores vinos, presentados en muchas ocasiones por sus elaboradores. Por allí han pasado estos días para dar catas pesos pesados del sector como Xandra Falcó, Mariano García o Javier Moro. Y pude asistir a una vertical de Chivite Colección 125 que incluía las añadas 2012, 2010, 2006 y 2000. Interesantísima la evolución de estas dos últimas. Envejecen bien estos chardonnays de navarros. Todo a pesar del calor sofocante que registró Santa Cruz de Tenerife durante los tres días de la feria.

Esta edición del Campeonato ha tenido como ganador a Víctor Suárez, jefe de partida en el biestrellado MB del hotel Abama. Este joven cocinero de 28, natural de La Orotava, va a cambiar además de forma radical su trayectoria profesional ya que el próximo mes se incorpora a Heart, el nuevo proyecto de los hermanos Adriá y el Circo del Sol en Ibiza. Suárez ganó el campeonato con un palto de cuajada de queso Flor de Guía (un gran queso, ingrediente obligatorio este año) con tartar vegetal y sopa fría de queso y almendra, y con un rulo de calamar relleno de batata encebollada. Dos platos para mi gusto excesivamente barrocos, pero sin duda fue el mejor de los diez finalistas. Segundo y tercero otros dos cocineros que trabajan en hoteles de Tenerife: Eduardo Domínguez (Villa Cortés) y Luis Martín (Bahía del Duque).

Aunque mi estancia en Santa Cruz ha sido este año más breve que en otras ocasiones, sí he tenido tiempo para algunas visitas a restaurantes de estilos muy variados. Un japonés, un mexicano, un clásico y un tradicional. Aquí se lo cuento.

KAZÁN. Hace ahora seis años, en mayo de 2009, les hablaba por primera vez de este restaurante japonés. Fue al añorado Manuel Iglesias, mi anfitrión en la isla, quién me llevó a cenar allí. Llevaba pocos meses abierto y ya daba muestras de que iba a ser un sitio de peso. Este año ha recibido una merecida estrella Michelin. Estrella que confirma mi impresión, que ya les he transmitido muchas veces en este blog, de que se trata de uno de los grandes japoneses de España. Gran mérito de su propietario, el doctor Francisco Relea, gran gourmet, empeñado siempre en la difícil tarea de lograr el mejor producto posible, ya sea de la isla ya comprándolo en la península a los mejores proveedores. Tiene además a un joven cocinero japonés de 24 años, Tadashi Tagami, que va a dar mucho que hablar.

Ensalada de moluscos

Ensalada de moluscos

Se come muy bien en Kazán. Y se bebe, porque la carta de champanes y sobre todo los precios a los que se venden, difícilmente se encuentran en otros sitios. Como conseguir el producto no siempre es fácil, la carta se completa con una larga lista de sugerencias del día, lo que se ha recibido en cada momento. Nos vamos a esa lista para nuestra comida. Un homenaje. Usuzukuri de medregal (pez limón); magnífica ensalada de moluscos (percebes, navajas, almejas, conchas finas); tartar de atún rojo con chips de papa negra; sashimi de toro que se deshace en la boca…

Sopa de fideos nyumen

Sopa de fideos nyumen

Reconfortante una sopa de fideos nyumen con navajas, percebes y presa ibérica. Y buenos niguiris, como los de concha fina, langostinos de Sanlúcar o de rodaballo salvaje. Los escasos y apreciados camarones de la isla conocidos como camarón soldado se presentan en crudo con una especie de ajillo caliente por encima. También en caliente unas conchas finas hechas en parrilla con lima, ponzu, jengibre y ajo, muy ricas. Aún hay sitio para rematar con una lograda tempura de ortiguillas. Gran menú. Lo regamos con dos de esos champanes con precios que invitan a beber bien, un De Sousa (47 euros) y un Jacquesson 738 (53 euros), los dos entre mis favoritos. Sigue creciendo este Kazán convertido en visita obligada en Santa Cruz de Tenerife.

AMORCITO CORAZÓN. Armando Saldanha es un cocinero mexicano afincado desde hace casi dos décadas en Tenerife y al que también vengo siguiendo de cerca desde aquel restaurante llamado Amaranto que tenía al norte de la isla, en El Sauzal. Tenía entonces en la carta algunos guiños de su país de origen, guiños que fue abandonando por una cocina más canaria con toques internacionales. Se cambió más tarde al Museo de la Naturaleza y el Hombre, de Santa Cruz, con una propuesta más informal. Allí sigue, pero hace tres meses ha abierto este Amorcito Corazón, un nombre un tanto peculiar, muy cerca de la plaza de toros. Me gustó. Fuera de Madrid y de Barcelona no conozco un mexicano con tan buenos mimbres. Trabaja bien la coctelería del mezcal y del tequila (mezcal sour, mezcalinha, daiquiri de mezcal…). Y en los platos, genuinos puntos de picante y abundante empleo del cilantro.

Molote de cochinillo con salsa de frijoles

Molote de cochinillo con salsa de frijoles

Tengo la sensación de que me preparó algunos platos que no tiene en carta. Pero lo que probé estuvo en un nivel general muy satisfactorio. Caldo de camarón; tartar de atún con chile chipotle en tostada de maíz; o cóctel de langostinos (a modo de ceviche mexicano, en el que se utiliza el tomate), para empezar.

Luego un pulpo enchipotlado, por desgracia muy pasado de punto, aunque estaba buena la mayonesa de chile chipotle que lo arropaba. Cargado de cilantro el ceviche de pámpano con cebolla roja de la isla; y estupendo el molote de cochinillo con salsa de frijoles. Pero lo mejor de la cena fue el pipián verde que acompañaba a una costilla de cerdo. Sólo por ese pipián ya se justifica una visita a este Amorcito. Muy bien también el taco de arrachera. Sin embargo, el mole poblano resultó demasiado dulce, más chocolate que cacao.

Taco de arrachera

Taco de arrachera

De postre, calabaza nixtamalizada con helado de pistacho. Y para beber, algunos de los cócteles de la carta y un blanco local muy agradable, el Viñátigo Marmajuelo. Un restaurante a seguir de cerca en los próximos tiempos, pero en principio con mucho recorrido.

EL COTO DE ANTONIO. Un clásico entre los clásicos de Santa Cruz de Tenerife. Allí he comido alguna vez un excepcional puchero canario. Carlos Padrón sigue al frente de todo y la cocina es la misma de siempre. Suele tener buenos pescados. Hice allí una comida rápida en la que destacó el cherne negro con papas negras, esa exquisitez de la isla. Y postres muy tradicionales como el llamado príncipe alberto o los huevos moles.

EL TEMPLETE. Algo alejado de la capital, en el sur de la isla, concretamente en El Médano, una localidad que tiene buenas playas para el surf. No lo conocía y me ha causado una gran impresión. Es de esos sitios que justifica el viaje. Restaurante de producto, de excelente producto, que ya puede verse nada más entrar en un expositor en el que se exhiben piezas importantes: pámpanos, san martiños, medregales, gallos cochinos, alfonsiños… Lo que los puertos cercanos dan cada día. Pero no sólo hay calidad de producto. En la cocina se respetan las piezas, dándoles puntos exactos. Y además, gente muy amable.

Morena frita

Morena frita

Para empezar, en la mesa un plato con distintos quesos canarios, y tres tipos del llamado chorizo de perro (una especie de sobrasada), además de almogrote. Y un par de aceites de oliva virgen extra de la comarca. El primer pescado ya llama la atención, morena frita. Una preparación muy tradicional canaria que aquí bordan. Cortada en trozos pequeños y perfectamente frita. Como ellos mismos dicen, “un torrezno de mar”. La mejor que he comido nunca. Y por supuesto un plato de papas con dos mojos caseros, rojo y verde, especialmente bueno este segundo.

Seguimos con los pescados. Unos chicharros fritos, impecables de frescura y de punto; y la ventresca de un gallo cochino (o pez ballesta), muy sabrosa. Por medio, una serie de salsas y majados caseros, entre ellos uno de huevas de caballa (llamado el caviar gomero) y otro de huevas de pámpano, además de una pequeña ensalada de tomates y burgados, que es como se conoce en la isla a los bígaros.

Alfonsiño a la sal

Alfonsiño a la sal

El pámpano nos lo hacen a la plancha, en su punto, y lo acompañan con pimienta palmera escabechada. Y el alfonsiño (tan parecido al virrey asturiano, también conocido en algunos lugares de Canarias como catalufa) llega hecho a la sal. De nuevo un punto impecable. Y todavía nos animamos a probar otro pescado, en este caso la ventresca del medregal. Fantástica. Con unas papas chicas como guarnición.

De postre, el popular bienmesabe y un helado de gofio. Bebemos dos blancos tinerfeños: Paisaje de las Islas (marmajuelo y malvasía) y Viñátigo 2013. Muy adecuados para los pescados, especialmente para las ventrescas, más grasas. Si no lo conocen y están por la isla (casi más cerca del sur que del norte), ya saben. A la altura de muchos destacados restaurantes de producto de la península.

Pámpano a la plancha

Pámpano a la plancha

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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