Tenerife: cinco restaurantes y dos mercados

Tenerife: cinco restaurantes y dos mercados

Publicado por el May 31, 2014

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Tenía pendiente contarles mis comidas de la semana pasada en Tenerife. Comidas muy variadas que incluyeron un japonés de mucho nivel, dos de los mejores restaurantes de cocina actual de la isla, un puesto de comida (y bebida) callejera, y un establecimiento de producto, además del reencuentro, en un mercado gastronómico del sur, con un viejo conocido. Vamos con todo ello.

KAZÁN. Hace tiempo que les hablo de este restaurante de Santa Cruz que para mí se ha situado entre los mejores japoneses de España. Gran trabajo el de su propietario, Francisco Relea, que cuida con mimo el producto, hasta el punto de que buena parte del pescado y el marisco que utiliza, el que no procede de las costas de la isla, se lo envía desde Madrid un número uno como es Ernesto Prieto. Llenos diarios en una plaza complicada como la capital tinerfeña avalan su trabajo. Además una completa bodega, bien surtida de champanes, y un tratamiento exquisito de la excelente materia prima. Producto y sentido común son las claves de esta casa.

Usuzukuri de caballa

Usuzukuri de caballa

Compartí una agradable cena con el presidente del Cabildo de Tenerife, buen aficionado a esta cocina. Estupendos uzusukuris de caballa y jengibre fresco y de salmonete en salpicón. Enorme calidad en el sashimi de toro con wasabi fresco. Agradable una ensalada de carabineros presentada en conos de papel de arroz. Muy bien la cigalita en dos tiempos: el cuerpo en crudo, en un niguiri, y la cabeza, sin las pinzas, frita para comer de un bocado. Gran nivel de niguiris, sobre todo el de cococha de merluza. Menos interesante la ostra a la parrilla con daikon y yuzu. Magníficas las almejas en una impecable tempura. Lujo en shumai de gamba roja y en el gunkan de wagyu con caviar beluga. Y potente el robanyaki de pollo de corral. Como ocurre habitualmente, los postres tienen menos interés, aunque la torrija en sake no estuvo nada mal.

Almejas en tempura

Almejas en tempura

La bodega estuvo a la altura: André Clouet Silver Edition; Los Loros fermentado en barrica (un blanco de Güimar muy interesante); riesling Scharzhof Egon Muller; el tinto Magma de bodegas Cráter (probablemente el vino canario más caro); y como remate un Bollinger La Grande Année Rosé.

EL RINCÓN DE JUAN CARLOS. La verdad es que desde Santa Cruz da un poco de pereza ir hasta Los Gigantes, el punto más alejado de la isla. Más de una hora de coche para ir y otro tanto para volver. Y sólo abren por la noche. Pero animado por unos amigos tinerfeños que se ofrecieron a llevarme y dado que tenía muchas ganas de conocerlo, al final me animé a ir a cenar. El precio del menú degustación largo (nueve platos) es de 55 euros. Tomamos ese, convenientemente alargado por los hermanos Padrón. Mi impresión es que en esa casa se hace muy buena cocina, con una línea propia bien definida. Buenos juegos con caldos y jugos. Pero también una cierta irregularidad. Junto a platos excelentes, algunas sombras en puntos de cocción o en desequilibrios entre los ingredientes. En cualquier caso, bastantes más cosas positivas que negativas. Sin duda uno de los mejores restaurantes canarios del momento.

Dumpling de morro de cochino negro

Dumpling de morro de cochino negro

En la parte positiva, el taco de papada de cochino, albahaca y gofio de aperitivo; los tomates encurtidos con suero de queso viejo de La Palma y flor de cilantro, una acertada revisión de la ensalada caprese; la semi mojama de bonito listado con jugo de tomates asados y tuétano;  la intensidad de unas canicas de papa negra con trozos de calamar crudo, jengibre y un potente caldo de calamar; la equilibrada anguila ahumada con mayonesa de teriyaki y frambuesa; o el sabroso arroz especiado con ras el hanaut. Y por encima de todos, el espléndido dumpling de morro de cochino negro, y la sencillez exquisita de unas cebollas asadas con crema de parmesano viejo y algo de trufa negra (la última de la temporada).

Tomates encurtidos con suero de queso viejo de La Palma

Tomates encurtidos con suero de queso viejo de La Palma

Más flojos un capuchino de zanahoria, coco y comino demasiado dominado por el coco; la buena gamba canaria con kimchi y ensalada de tirabeques desequilibrada por un aceite de sésamo muy potente; la masa, muy basta, de unos raviolis de queso con caldo de lentejas; o el punto, pasadísimo, de un pargo acompañado con una notable holandesa de sus espinas.

Cebollas asadas con  parmesano y trufa

Cebollas asadas con parmesano y trufa

De los postres, muy fresca la crema de rosas con granizado de pepinos y yogur, y rica la ensalada de cítricos con manzanilla Pastrana. Curioso el uso de vinos andaluces, que aparecen de nuevo en la ensalada de manzana, jengibre y helado de palo cortado. Para beber, un champán Tarlant Zero y cuatro vinos tinerfeños bien seleccionados: Ensamblaje Blanco 2013; Trenzado Suertes del Marqués 2012 y Can 2012.

LUCAS MAES. Estuve hace cuatro años en este restaurante, uno de los más elegantes y con mejor servicio de la isla y salí con muchas dudas. No me disgustó la cocina de este belga afincado desde hace mucho tiempo en la isla. Dije entonces que era un cocinero con buena técnica y muy perfeccionista, pero que le faltaba algo de alma, de raíces. En esta ocasión he visto una evolución importante, no en la técnica, que ya la tenía, sino en la busca de esas raíces tinerfeñas. Platos de nivel, ligeros y actuales, bien concebidos y resueltos. Sin duda el mejor restaurante del norte de la isla en estos momentos.

Rollito invertido de caballa

Rollito invertido de caballa

Estupendo, para empezar, un carpaccio de boletus recogidos en la isla, en la zona de La Esperanza. No sabía yo que en Tenerife hubiera hongos, siempre se prende algo. Y además de mucha calidad. Me gustó aún más el rollito invertido de caballa, un plato que volvimos a probar al día siguiente en el menú de la Feria de Gastronomía del que les hablé en el post anterior. La caballa, marinada, envuelve un rulo de pan que a su vez contiene una confitura de tomate. Encima, la espina frita y crujiente, y al lado unas verduras escabechadas con cilantro. La única pega, un poco de crema de queso absolutamente prescindible pero que al estar aparte no intervenía en el plato. Curiosamente esta crema ya no apareció en la versión del día siguiente.

Ravioli de queso cremoso de Lanzarote con chantarelas

Ravioli de queso cremoso de Lanzarote con chantarelas

Logrados también el ravioli de queso cremoso de Lanzarote (Flor de las Nieves) con chantarelas, y el conejo confitado a baja temperatura con tomillo y romero, muy jugosa la carne. Como ven, producto canario e inspiración en el recetario isleño. De postre, fresca y ligera una crema de parchita (maracuyá) con mojito cubano. Para beber, un Tattinger 2005 y Señorío de Arínzano 2004, de Chivite. Ambos a la altura de la cena.

LA POSADA DEL PEZ. Este pequeño restaurante situado en la localidad de San Andrés, muy cerquita de Santa Cruz, lleva dos décadas abierto pero hace ocho meses se hicieron cargo de él un cocinero gallego, Carlos Villar, y su mujer, la barcelonesa Silvia Puertas, que tiende con enorme amabilidad y eficacia la sala. Gente encantadora, con muchas ganas de agradar y que lo está haciendo muy bien. Buen producto y bien tratado, en una línea que apunta más a lo tradicional. Tomamos el mismo menú que Carlos había preparado la noche anterior para una cena organizada por Didier Belondrade con sus vinos, a base todo él de cherne. Primero un carpaccio (en realidad un tiradito) de ese pescado con vinagreta de parchita. Muy bueno aunque un poco frío. Luego un “finger” de cherne rebozado en polvo de kikos con salsa misho.

Mar y montaña de cherne y rabo de toro

Mar y montaña de cherne y rabo de toro

Cambiamos después el canelón de cherne y alcaparras por una clasiquísima vieira gratinada, buena pieza y bastante ligera la elaboración. Y terminamos con un mar y montaña de cherne negro con rabo de toro, una peculiar combinación que funciona bien, con el pescado impecable de punto. De postre un buen canutillo de crema. Y para beber, los vinos de Belondrade, con mención muy especial para el Belondrade y Lurton 2006 en mágnum. Magnífico. Anoten esta posada si se mueven por el norte de Tenerife.

Alfonsiños en el Mercado de la Recova

Alfonsiños en el Mercado de la Recova

GUSTO POR EL VINO. Una estancia en Santa Cruz de Tenerife tiene como visita obligada el Mercado de la Recova. Un espectáculo de productos de la isla, empezando por esa alucinante variedad de papas, siguiendo por las verduras y hortalizas de la isla, y terminando por la zona de pescadería, con unos ejemplares fantásticos de las costas canarias, desde enormes atunes hasta esos sabrosos y delicados alfonsiños pasando por unas quisquillas de lujo. En la parte exterior del mercado existen desde siempre unos pequeños locales, dedicados casi todos a pequeños bares. En dos de ellos, unidos, abrió hace cinco meses Antonio Armas, el principal distribuidor de vinos de la isla, un espacio de auténtica cocina (y bebida) callejera. Cuando tantos presumen de ella, esta encaja perfectamente con el modelo.

La mínima barra de Gusto por el Vino

La mínima barra de Gusto por el Vino

Un mínimo espacio decorado con gusto, muy moderno, con una pequeña cocina tras la barra, abierta por completo a la calle y con algunas banquetas para sentarse. Allí ejerce un buen cocinero francés que elabora una breve carta de montaditos (todos a 2,50 euros) y de raciones (9,50 la más cara). Más algunas sugerencias del día. Y por si fuera poco, en un armario vitrina se encuentran un centenar de vinos (98 para ser exactos), todos por debajo de 10 euros la botella, y todos servidos por copas si el cliente lo desea. Algunos tinerfeños lo llaman el “nano bar”. Un “street food” que es también un “street wine”. Gran fórmula. Abre todos los días de 11 de la mañana a 4 de la tarde, que es cuando cierra el mercado.

Tataki de atún con papas negras

Tataki de atún con papas negras

Probamos un logrado  rulo de foie gras casero en el que se apreciabael origen francés del cocinero); la ensaladilla de papa negra, de muy buen nivel ; unas brochetas de cordero con salsa ligera de limón; y un tataki de atún con papas. Presentaciones cuidadas, buen producto y precios muy ajustados. Y con esa abrumadora oferta de vinos como reclamo. Gran sitio.

MERCADO LA PEPA. Aunque estaba en Santa Cruz, de camino hacia Los Gigantes paramos en Los Cristianos, ya en el sur, para conocer un peculiar mercado gastronómico abierto en un centro comercial de esa localidad. El mercado se llama LA PEPA, con un buen concepto de puestos de todo tipo. En muchos, como la carnicería o la pescadería se puede comprar género para llevar pero también lo preparan de forma sencilla para comer allí mismo, en la enorme terraza con mesas.

Rafa Carrasco en el Mercado La Pepa

Rafa Carrasco en el Mercado La Pepa

La sorpresa fue encontrar allí, en un minúsculo espacio dedicado a la cocina japonesa, nada menos que a Rafa Carrasco, al que recordarán por su paso por dos Kabukis: el del Abama y el Raw, en Finca Cortesín. Como íba de cena no probé nada, pero había cosas con muy buena pinta. Pendiente para el próximo viaje que espero que sea al sur de Tenerife, donde se concentra buena parte de la oferta gastronómica de la isla.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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