Tenerife, cada vez mejor

Publicado por el Apr 22, 2008

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Pedro Rodríguez Dios



Restaurante Lucas Maes


En Tenerife cada vez hay mejores restaurantes y mejores cocineros. Lo he podido comprobar de nuevo estos días, en los que he viajado a la isla para recibir el premio que me ha concedido el Diario de Avisos, decano de la prensa canaria, a la mejor labor de difusión de la gastronomía. El trabajo de este periódico, de la mano de Manuel Iglesias, y la acertada labor del Cabildo insular con su plan de gastronomía para recuperar y potenciar la cocina popular y al mismo tiempo apoyar a los jóvenes cocineros tienen mucho que ver con este gran paso adelante que ha dado la cocina tinerfeña, que se puede codear con casi todas las de la península.


Recordarán que en mayo pasado ya publiqué un post titulado El sabor de Tenerife contándoles mis experiencias gastronómicas por estas tierras insulares. Visité entonces restaurantes como EL DUENDE, EL SILBO GOMERO, EL COTO DE ANTONIO y LA GAÑANÍA. Ya les dije entonces que este último había sido una sorpresa muy positiva. Sorpresa que se confirmó en enero cuando fue uno de los finalistas del premio al restaurante revelación en Madrid Fusión. Por eso he repetido en este pequeño restaurante próximo al Puerto de la Cruz (922 37 10 00), donde ejerce Pedro Rodríguez Dios (foto superior). Y la verdad es que va a más. El menú dedicado al año internacional de la papa es espléndido. Por 30 €, 5 platos y un postre, todos con algún tipo de papa como ingrediente. Sobresalen la terrina de papa nueva con huevo y chorizo artesano, un plato con sabores de la memoria, impecable en su ejecución; el carpaccio de papas King Edward con carrillera seca de cherne; y el lomo de cochino con espuma de papas bonitas. Mención especial para sus postres. Pedro ha sido antes repostero que cocinero y se nota. El de aromas de vino blanco, una especie de macedonia de frutas y flores que recogen los aromas de un blanco, es de los mejores que he tomado este año, ligero y delicado.


Otra visita muy interesante a AMARANTO, en El Sauzal (922 57 50 47). Ejerce otro joven cocinero, de origen mexicano, Armando Saldanha. Un sitio precioso, colgado sobre el mar, aunque difícil de encontrar. Ofrece un menú por 37 € con platos más que interesantes en los que aporta algunos toques mexicanos a los productos de la isla. De unos entrantes a modo de tapas me quedo con el mini corneto de tartar de atún y chilpotle; con el pescado salado con papas y mojo; y con el wonton de huitlacoche con pesto de cilantro. De los principales, el bocadillo de sardina, un lomo grande con una lámina fina de pan tostado y refrescago con tomate, naranja y orégano. Y también su cordero pelibuey (cordero autóctono que no tiene lana por lo que se parece al cabrito) sobre puchero canario. Dos grandes platos. Le sobran a Saldanha los ‘efectos especiales’ innecesarios. Por ejemplo una campana de humo, estilo Roca, con un tartar de choco que no necesita ahumarse para nada. Y debe mejorar los postres.


Magnífica cena en otro de los tops de Tenerife: LUCAS MAES (foto inferior), también en las inmediaciones del Puerto de la Cruz (922 32 11 59). Este joven de origen belga que lleva casi toda su vida en la isla hace una cocina muy técnica y meticulosa, cuidando mucho los detalles y las cocciones. Su menú degustación cuesta 38 euros. De los platos que nos sirvió, me gustó mucho la espuma de papa con piña, costillas y mojo de cilantro, basado en un plato tradicional. También el taco de atún muy poco hecho con batata, rúcola y curry, y el cochinillo confitado con setas, dos elaboraciones muy equilibradas y llenas de sabor. En la parte negativa una vieira al cava, un concepto un tanto trasnochado y sin raíz alguna. En su descargo hay que tener en cuenta que una clientela mayoritariamente extranjera también demanda platos como ese.


La última comida, en ABOKADOS, en Santa Cruz (Rambla del General Franco, 114. 922 29 38 01). Aquí cocina un joven argentino, Diego Schattenhofer, formado en la península, entre otros con Francis Paniego, que tiene buena técnica pero con demasiada afición a las novedades: nitrógeno, esferificación, humo en campana… En algunas ocasiones acierta, en otras son simple espectáculo para el cliente sin mayor sentido. Cuando no abusa de esos efectos, o los emplea en su momento adecuado, consigue los mejores resultados: su cherne con salmorejo canario, con el pescado perfecto de punto y el sabor de la salsa, es un gran plato; lo mismo que el atún rojo sobre mojo también rojo; o que un cochino negro sobre puré de papas, muy delicado, aunque le sobran unas ‘perlas’ de vino tinto. El mejor uso del nitrógeno lo logra en un postre que combina crema de queso ahumado canario, babá y perlitas de whisky al nitro, en una recreación de la tradicional tarta al whisky.


Hemos bebido muchos vinos canarios, pero este post se alarga demasiado así que ya les contaré.

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