Surtopía, cocina andaluza lejos de los tópicos

Surtopía, cocina andaluza lejos de los tópicos

Publicado por el Apr 24, 2017

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Una cocina que se basa en el recetario y los productos de Andalucía que va mucho más allá del pescado frito. Cocina de autor, alejada de los tópicos, una revisión inteligente, fresca y desenfadada, muy personal, de ese recetario y de esos productos. Así es la línea marcada por Jose Calleja, un gaditano (sanluqueño para más señas) que lleva quince años viviendo en Madrid . Conocí a Calleja hace muchos años, cuando trabajaba en El Olivo junto al inolvidable Jean Pierre Vandelle, jubilado (¡cómo pasa el tiempo!) hace ya una década. Volví a encontrarle en un restaurante de Rivas Vaciamadrid, La Cuchara de Rivas, donde ya  sorprendió con ese nuevo estilo de cocina andaluza que ha desarrollado desde entonces, con el tataki de marrajo como bandera de esa línea que empezaba a marcar. Hace cinco años se trasladó a Madrid para abrir su propio restaurante, SURTOPÍA, en la calle Núñez de Balboa, convertido (junto a LA MALAJE) en el mejor representante de la moderna cocina andaluza en la capital de España.

Un local pequeño, con una mínima barra en la entrada donde es posible disfrutar de conservas, tapas y raciones andaluzas que se completan con una de las mejores (si no la mejor) ofertas de vinos generosos, especialmente manzanillas, que encontramos en Madrid. Lástima que a Calleja no le guste demasiado el tema de la barra y no apueste decididamente por ella. Al lado, separado por una simple cortina, el comedor principal, de apenas ocho mesas, y otro más pequeño que sirve como reservado. Todo muy sencillo, decorado con fotografías que recogen escenas de la costa gaditana.

Tortillita de camarones y huevas de caballa en tempura de amontillado

Tortillita de camarones y huevas de caballa en tempura de amontillado

En este lustro, Calleja ha ido madurando, prescindiendo a medida que consolidaba su clientela de todos los platos tradicionales para reemplazarlos por otros con una visión propia, bien enraizados con su Sanlúcar natal, respetando productos y sabores de allí pero en elaboraciones y presentaciones modernas. Todos menos uno, unas tortillitas de camarones que son, de lejos, las mejores que se pueden tomar en Madrid. Ligeras, crujientes, sin grasa. Es la única fritura que prepara, junto a unas huevas de caballa del sur en tempura de amontillado. Excelentes ambas.

Ensalada de tomate, bonito y cebolleta

Ensalada de tomate, bonito y cebolleta

Tortillitas y huevas forman parte de la breve carta, con ocho entradas y siete platos principales, muy ceñida a la temporada y casi en su totalidad dedicada a ingredientes marinos. A la espera de que llegue el atún rojo de almadraba, para el que faltan ya pocas semanas, estos días se centra principalmente en el bonito fresco. Bonito blanco del sur con el que Calleja elabora varios platos muy interesantes. Por ejemplo la revisión de la tradicional ensalada de tomate, bonito y cebolla en la que el tomate se presenta en una gelatina como base del plato, la cebolla, frita, y el bonito marinado.

Lomo de bonito en aceite

Lomo de bonito en aceite

Bonito marinado, también, en un gazpacho de aguacate, lima y cilantro; un lomo de bonito en aceite con un puré de su encebollado; bonito en un suave escabeche con salpicón de zanahorias “aliñás”… Preparaciones de aires sureños llenas de sabor y en las que se saca el mejor partido de un pescado poco habitual por estos lares y que siempre aparece en el plato perfecto de punto.

Sardina marinada en manzanilla con salmorejo de pimientos y maíz

Sardina marinada en manzanilla con salmorejo de pimientos y maíz

Además de tener la mejor carta de vinos generosos, a Calleja le gusta emplearlos en sus platos, especialmente la manzanilla y el fino. Los encontramos, por ejemplo, en una rica sardina marinada en vinagre y manzanilla en el fondo de un salmorejo de pimientos asados, mango y maíz. O en un carpaccio de langostinos con gel de manzanilla que se acompaña con las cabezas fritas de los mismos crustáceos y que rememora los langostinos con copa de manzanilla de los bares de Bajo de Guía. O la tempura de amontillado con que se fríen las huevas de caballa. O en el postre “Kinder sorpresa” que recrea los sabores de un rebujito.

Carpaccio de langostinos con gel de manzanilla

Carpaccio de langostinos con gel de manzanilla

Juega siempre el cocinero con buen producto marino de las costas andaluzas, que va cambiando en función de la temporada y de lo que recibe cada día. El atún rojo que llegará en breve, el citado bonito blanco, corvina, urta, marrajo, cherna, langostinos, chipirones… En esta última visita probamos, por ejemplo, el maki de ensaladilla de carabineros con mayonesa de escabeche, guiño oriental con inconfundible sabor andaluz. También el chipirón frito con una emulsión de su tinta y cogollo tierno al ajillo.

Chipirón frito con emulsión de su tinta y cogollo al ajillo

Chipirón frito con emulsión de su tinta y cogollo al ajillo

Muy buena la pescadilla de caña ahumada con puré de coliflor, aunque sobran los efectos especiales (esa campana de humo) que despistan y aportan poco. Siguiendo con los pescados, la corvina salvaje en adobo, con una costra de especias, está perfecta de punto y con mucho sabor por sí misma, bien acompañada por unas navajas. Lástima que un pilpil de pimentón demasiado potente enmascare su sabor. Con algo menos de intensidad el plato estaría redondo. Terminamos con una carne ibérica mechada y glaseada a baja temperatura, el único plato que no tiene ingredientes del mar, francamente bueno. Postres correctos sin más. La versión del rebujito es una sugerencia fresca en la que tienen protagonismo el limón y la albahaca, y algo barroco el de chocolate negro, caramelo, plátano y café.

Palo cortado Wellington, uno de los casi 150 generosos en la carta

Palo cortado Wellington, uno de los casi 150 generosos en la carta

Además de la carta, como opción muy recomendable, están los dos menús, con precios muy competitivos. El Surtopía, con cinco pases y un postre (35 euros), y el Bajo de Guía, con ocho pases y un postre (45), que se elaboran de acuerdo con el cliente sobre la carta y las recomendaciones del día. Y como guinda, por tan sólo 16 euros más, una selección de vinos generosos de media y larga crianza procedentes de esa bodega con unas 150 referencias que es única en la capital y en la que, salvo un buen apartado de champanes, todos son vinos andaluces. Incluidos esa manzanilla y ese medium que embotella  para él bajo la marca 11540. Una gran forma de acercarse a unos vinos que, por suerte, poco a poco se van poniendo en valor. Perfecta compañía para una cocina muy atractiva que trae a Madrid los mejores aires del sur.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

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