Sudestada, el reino del curry

Sudestada, el reino del curry

Publicado por el feb 15, 2017

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Si tengo que elegir en Madrid un sitio para comer un curry, lo tengo claro. Me voy a SUDESTADA. Nadie los hace en la capital como Estanis Carenzo y Pablo Giudice. Ya desde 2005, cuando estos cocineros argentinos sorprendieron por la autenticidad de su oferta en aquel mínimo local de la calle Modesto Lafuente, con un curry de carrilleras de cerdo que era una explosión de sabores. En aquella época, cuando el cliente lo pedía, advertían, por si acaso, que era muy picante. Doce años han pasado, ahora el restaurante ocupa un local más adecuado en la calle de Ponzano, y por suerte ya apenas hay que advertir nada. Algo hemos avanzado en ese terreno.

En esta década larga he probado en Sudestada curries de todo tipo. Los muy delicados de pescados, como el ácido de chicharro ahumado con berenjenas y almejas, el de atún, el negro de lubina frita  con pulpo, tamarindo, grelos y dos tipos de guindillas, o el de corvina (que está estos días en la carta), con fondo de cangrejos, berenjenas y piña asada. Y los de carnes como la entraña o el pato. Pero hay dos que se llevan la palma. Por un lado ese rojo de carrilleras de cerdo con el que empezaron (foto que encabeza esta entrada), convertido en un clásico, que sigue ocupando un puesto destacado en la carta. En la última versión con caldo de vaca, leche de coco y guisantes dulces. Por otro el verde de albóndigas de vaca vieja madurada más de cien días, mi favorito, que pude volver a disfrutar hace unos días. Un curry intenso y elegante, complejo, potente y fresco a la vez, perfecto de picante, con esa carne madurada que aporta unos matices muy peculiares. No le va nada mal la presencia de unas patatas cocidas. Y con su correspondiente arroz blanco para no desperdiciar ni una gota de la salsa.

Curry de chicharro (imagen de la web de Sudestada)

Curry de chicharro (imagen de la web de Sudestada)

La clave de estos curries es la capacidad de Estanis Carenzo para combinar ingredientes en platos muy complejos pero aparentemente sencillos. Genuina cocina de fusión. Leo en su página web que en el restaurante emplean más de 250 ingredientes. Casi nada. Pero si los curries son los mejores que he probado en España, el resto de la oferta no desmerece en absoluto. Cocina asiática global que se inspira, entre otras, en la de Tailandia, la de Singapur, la de Hong Kong o la de la India. Platos auténticos, con sabores nítidos y potentes al tiempo que cargados de frescura en los que se emplean con generosidad y sin falsos complejos ingredientes como el cilantro, el jengibre, el lemon-grass, los chiles de todo tipo, la menta, la albahaca… Todos ellos hábilmente combinados con productos españoles.

Curry de vaca vieja

Curry de vaca vieja

Un restaurante que no ha llegado nunca a gozar del reconocimiento del público madrileño. Como he escrito en otras ocasiones, tal vez sea porque Estanis y Pablo son menos mediáticos que otros colegas, no anuncian permanentemente que se van a comer el mundo y se limitan a hacer su trabajo. Un gran trabajo. Y con precios muy competitivos para el nivel de su cocina. Como muestra, ese completo menú de ocho pasos por tan sólo 50 euros.

Llevaba una temporada larga sin pasar por allí y me habían llegado algunos comentarios de un cierto bajón en la cocina, sobre todo a partir de la apertura de un restaurante en Barcelona, y algunos otros sobre una cierta relajación con el servicio. En la duda, opté por sacarlo de la lista de 25 favoritos de 2016 hasta una nueva visita, que realicé hace unos días. Ya les anticipo que el año que viene volverá a estar casi con toda seguridad en esa lista porque comí tan bien como siempre y no encontré ninguna pega en el servicio.

London Collins

London Collins

Obligado empezar con un cóctel. Gintas Arlauskas, un gigantón de largas barbas, es un coctelero de categoría. A la caipirinha y la caipiroska que hicieron populares desde sus inicios se unen ahora combinaciones muy notables. Mi favorito es el London Collins, muy refrescante, pero la oferta es amplia. Hay que unir una completa bodega, bien estudiada para acompañar unos platos tan complejos, con destacada oferta de vinos generosos por copas.

Elegimos algunos platos de la actual carta de invierno. Entre tanto, como aperitivo, un cuenco de una agradable sopa miso con mejillón gallego. Empezamos con una ensalada tailandesa Yum Neua, que Estanis hace con calabaza, cebolla roja, chirivía, arroz negro tostado y esa pasta de chiles tan importante en Tailandia que se llama “nam prick pao”. Está buena, pero no es lo mejor que hemos probado aquí.

Shuiyiao de cerdo ibérico y langostinos

Shuiyiao de cerdo ibérico y langostinos

Excelentes, como siempre, los shuiyiao, esos dim sum al vapor que en esta casa alcanzan un gran nivel. Los hacen con masa casera de trigo biológico, de gran delicadeza, y los rellenan con carne de cerdo ibérico, col blanca, langostino y soja con mostaza verde. Una delicia. Junto con los curries, un fijo de Sudestada.

Muy compleja la sopa ácida de caldo de cangrejo con berberechos y pochas, a la que se incorpora también okra frita. Rica pero algo falta de esa intensidad que caracteriza a los platos de Carenzo. Y francamente buena la codorniz tandoori. Una codorniz label rouge que se marina en especias al estilo tandoori y que se acaba en la brasa. Va acompañada con diversas verduras, lentejas de Puy, crema agria y frambuesas liofilizadas. Y para terminar, ese curry de vaca vieja que merece por sí solo la visita.

Sopa ácida de cangrejo y berberechos

Sopa ácida de cangrejo, berberechos y pochas

Sigue Sudestada en su nivel habitual. Y eso es una muy buena noticia para Madrid. Pueden acercarse a comprobarlo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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