Sudestada, ¿el mejor asiático de España?

Sudestada, ¿el mejor asiático de España?

Publicado por el feb 11, 2014

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¿Es SUDESTADA el mejor asiático de España? Ya saben que hablar de mejores siempre es algo peligroso porque implicaría conocerlo todo. Así que planteo la pregunta de otra forma: ¿es Sudestada el mejor restaurante de cocina asiática que conocen en España? Me hacía esta pregunta el viernes mientras comía el menú que proponen estos días Pablo Giudice y Estanis Carenzo, con platos verdaderamente espectaculares.

El mérito es de dos argentinos que llegaron a Madrid hace ocho años, procedentes de Buenos Aires, con una oferta atractiva y diferente. Cocina asiática basada en platos complejos y auténticos, con sabores nítidos y potentes al tiempo que cargados de frescura. El cilantro, el jengibre, el lemon-grass, los chiles de todo tipo, la menta, la albahaca… se emplean con profusión y aportan frescura y sabores explosivos. Sin falsos complejos, sin el miedo a que no gusten porque pican demasiado, los de esta casa son platos para disfrutar con la genuina cocina del sureste asiático hábilmente entremezclada con productos españoles. Un restaurante como hay pocos en España y en el mundo y que sin embargo no ha gozado nunca del suficiente reconocimiento del público madrileño. Una casa como esta debería tener largas listas de espera, algo que por desgracia no ocurre. Tal vez sea porque Pablo y Estanis son menos mediáticos que otros colegas y se limitan a hacer su trabajo. De manera magnífica, por cierto. Sus curries son los mejores de cuantos he probado en España. Pero el resto de platos no desmerece en absoluto.

Y todo esto en el centro de Madrid y con unos precios verdaderamente competitivos para el nivel de una cocina que en cualquier otra ciudad del mundo estaría recompensada con una estrella Michelin. Por 45 euros un menú de siete pasos. Y por 55, uno de nueve pasos. En ambos casos decidido por los cocineros en función del día. Y siempre la opción de la carta. Tienen además una interesante bodega, pensada para este tipo de cocina, con abundante oferta de vinos generosos por copas. Como alternativa, esa lograda cerveza artesana llamada La Virgen, tras la que están también Pablo y Estanis. No se olviden de los cócteles. Los hacen muy bien. Sobre todo la caipirinha y la caipiroska.

Nem de cerdo ibérico fresco. Foto de Rosa Veloso

Nem de cerdo ibérico fresco. Foto de Rosa Veloso

Hace un año, y tras una etapa en la que podía reprochárseles un cierto estancamiento, decidieron renovar su propuesta sin cambiar su filosofía ni renunciar a sus platos más emblemáticos. Y se abrieron así al producto de temporada. En este terreno, su apuesta más destacada, que es la que se puede disfrutar estos días, fue la de trabajar con carne de cerdo ibérico fresco procedente de la matanza. Y lo hicieron contactando con una de las grandes empresas de Guijuelo, Carrasco, que les proporciona esas carnes frescas sólo durante febrero y marzo. De esa colaboración han surgido platos excepcionales. Porque excepcional es el nem vietnamita, perfectamente frito, crujiente, sin gota de grasa, relleno de cerdo ibérico fresco, angulas de monte y gambas. Se come con todo el ritual: envuelto en hojas de lechuga con abundante menta y cilantro y regado con una salsa agri-dulce-picante. Está tan bueno que dan ganas de marcharse por miedo a que lo que sigue no mantenga el nivel. Pero hay que quedarse, porque el listón va a seguir muy alto.

Caldo de nécoras y chirlas con pochas

Caldo de nécoras y chirlas con pochas

Tan alto como el de un caldo especiado de nécoras y chirlas que se vierte sobre pochas y almejas. Excelente revisión asiática de un guiso tan tradicional en España como es el de pochas. Sabores intensos que el comensal puede reforzar añadiéndole más zumo de limequat, esa fruta cítrica y perfumada, o algo más de chiles rojos, que se sirven aparte. Y luego la samosa, empanadilla india, de nuevo, como ocurría con el nem, con la masa perfectamente frita, crujiente y sin grasa. Va rellena de mollejas. Sabores profundos de casquería de lujo. Al lado, para refrescar, una ensalada de maracuyá, cebolla, pepino y cilantro hace el contrapunto perfecto.

Arroz de anguila y yema de huevo

Arroz de anguila y yema de huevo

La pluma de cerdo de Carrasco protagoniza el siguiente plato. Hecha a la brasa se acompaña con un mojo muy fresco preparado en el almirez que tiene como ingredientes principales cangrejo macerado y luego machacado para extraer su sabor y remolacha. Y se acompaña también con un arroz de anguila con yema de huevo y verduras. Se mezcla todo y queda un arroz cremoso,sabroso, magnífico. Para comerlo de plato principal.

A continuación dos curries, la gran especialidad de Sudestada. Primero, muy delicado, uno ácido de chicharro en el que se buscan, sobre todo, los toques cítricos que combinan perfectamente con el pescado, previamente ahumado. Lleva también berenjenas y almejas. Y luego, pleno de intensidad, perfecto de picante, un curry verde de albóndigas de carne de vaca madurada cien días. Un lujo. No conozco en España curries como estos.

Curry de albóndiga de vaca vieja

Curry de albóndiga de vaca vieja

Para terminar vuelve el cerdo con un plato tan excepcional como los anteriores. La lengua, al fuego durante horas con especias, acompañada con su propia salsa, pan roti indio y aceitunas verdes. Podría interpretarse como una versión de la tradicional lengua estofada con aceitunas. El caso es que está buenísima.

Paso del postre, no vale la pena tras esta sucesión de experiencias en los que la potencia de los ingredientes, la frescura de los mismos, las acertadas combinaciones y la autenticidad del conjunto dejan la sensación de haber disfrutado de una grandísima comida. Asiática, pero no callejera. Y vuelvo a preguntarme, ¿es Sudestada el mejor restaurante de cocina asiática de España? Desde luego sí de los que conozco (excluidos, claro, los japoneses). Tan sólo Dos Palillos, en Barcelona, podría admitir una comparación. Como siempre, es mi opinión.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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