Sube Mugaritz, baja Akelarre

Publicado por el Mar 5, 2006

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Escala en Madrid tras un par de comidas en Guipúzcoa y un viaje mañana a Estocolmo para asitir a la presentación de la nueva guía Michelin Europa que se estrena el martes en la capital sueca. De esta presentación ya les daré cuenta. Aprovecho para contarles mis dos experiencias gastronómicas del sábado, que puedo resumir así: bien Mugaritz, regular Akelarre. Pero vamos por partes. Almuerzo en Rentería, con aperitivo en la cocina de Mugaritz mientras Andoni Luis Aduriz nos explica su original sistema de trabajo.Luego un largo menú con muchos aciertos y algunos fallos. Andoni sigue en su línea de jugar con los productos naturales en una cocina muy ligera en la que abundan flores, hierbas e infusiones que aportan sabores delicados a los platos. Cocina que sigue siendo intelectual en exceso, aunque esa calificación no le guste al cocinero. En cualquier caso, mucho mejor impresión que en ocasiones anteriores, con algunos ‘juegos en el plato’ que son una novedad en la cocina del vasco. Les cuento:


De aperitivo: patatas asadas con caolín y mayonesa de ajos (no entiendo esto del caolín, que es poner arcilla y sabor a tierra a las patatas. Andoni me asegura que la arcilla comestible es muy sana, pero a mí me sobra en el plato); habitas con grasa de jamón y flor de romero (excelentes); alitas de pollo con una infusión ‘de bosque’ (muy bien).


Menú: patatas aplastadas con huevos de caserío y ‘carbón vegetal’ (en realidad yuca ennegrecida con tinta de calamar) (uno de los mejores platos); yemas de erizo recubiertas de piel alimonada de nata de soja (un fallo, tanto limón que desaparecía el erizo); amaranto guisado como pasta con cola de cigala (espléndido también); vieiras y tubérculos asados (apionabo, salsifis y tupinambo) con láminas de trufa (otra vez la arcilla en el aliño daba la impresión de que las vieiras tenían arena); lomo de lubina tostado con confitura de pescados de roca y azafrán (efecto visual de huevo frito, bien a secas); escalope de foie gras asado (uno de los platos célebres de Andoni, que sigue siendo magnífico por la forma de aligerar el foie); paletilla de cordero con pieles de patata tostadas (muy bien el cordero; las pieles de patata, qué quieren que les diga, no me dicen nada); manitas de cordero con tofe salado (una de las novedades de la temporada, muy interesante plato); como prepostre un pequeño surtido de quesos vascos muy bien presentado, y de postres, la clásica torrija empapada en nata y yema de huevo (magnífica); bizcocho de pistachos con espuma de rambután y azahar (prescindible), y un juego de cacao, badiana (anís estrellado en sopa) y mentol, imitando visualmente una playa (original pero tampoco para recordar). Menú larguísimo pero muy estrecho, de sorprendente ligereza general. Lo regamos con el escasísimo pero delicado Guitián fermentado en barrica de acacia; y con un mencía de Ribeira Sacra, el Lacima 2002, otro vino de producción mínima. El servicio, uno de los puntos que siempre hemos criticado de esta casa, ha mejorado enormemente. Tiene mucho que ver la reciente llegada de Rut Cotroneo, una sumiller experimentada que se acaba de incorporar a Mugaritz tras su paso por el británico Fat Duck, el restaurante de Blumenthal. Creo recordar que el precio del menú más largo es de 105 euros sin bebidas.


No se asusten, pero luego fuimos a cenar a Akelarre. No entiendo cómo una importante guía nacional lo puede considerar el mejor de San Sebastián. No cenamos mal, pero sí muy lejos de lo que fue en su día. Aquí optamos por la carta: cardo con alcachofas (un clásico, muy bien), risotto carnareli con trufa (excesivamente lácteo); sopa de mariscos y pescados a la donostiarra (de lo mejor de la cena), changurro frío con sabor de mar (un verdadero desastre, reseco, pesado…); rabo de cordero y macarrones de verdura (vulgar); ternera temperada con mostazas (carne tierna pero justita de sabor); buey con lentejas (excelente); paloma en caldo de babarrunas (muy bien, al punto la paloma, perfecto el caldo-puré de babarrunas -un tipo de alubias-). De postre, los cuatro tomamos un surtido de quesos españoles muy mal presentado ya que todos llevaban acompañamiento dulce mezclado. Para beber, San Román 2002 de Toro. Con café, casi 100 por cabeza. No los vale.

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