StreetXo Londres, entre el bullicio y la buena cocina

StreetXo Londres, entre el bullicio y la buena cocina

Publicado por el Sep 24, 2017

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Tenía ganas de conocerlo, pero ha pasado casi un año desde su apertura (en noviembre de 2016) y aún no había podido visitarlo. Esta semana lo he resuelto. Cena el lunes en STREETXO Londres www.streetxo.com , aprovechando que es el día en el que el cocinero madrileño suele estar en su restaurante en la capital británica. En Twitter resumí mi experiencia en una frase: Espacio peculiar donde se come francamente bien. Sin la implacable brevedad que imponen los 140 caracteres podría haber añadido: extremadamente ruidoso y muy divertido.

Dabiz Muñoz tras la barra, presentando las alitas de pollo

En las semanas previas a las vacaciones, varios medios digitales españoles (entre ellos el mío) le dieron una desproporcionada publicidad a una feroz crítica escrita por Fay Maschler en el Evening Standard. Feroz, en efecto, pero bastante alejada de la realidad en casi todos sus aspectos salvo en uno. Es evidente que el ruido es excesivo. Al menos a mí también me lo parece. Lo discutí con el propio Dabiz en una larga conversación privada en la que hablamos de muchas cosas, del pasado, del presente y del futuro. Él cree que no. Yo pienso que sí. Tal vez soy un poco mayor para estas cosas, pero ya saben quiénes me leen que en los restaurantes me sobra el show. Una palabra que va cosida a la personalidad de Dabiz, aunque en ocasiones haya intentado, al menos verbalmente, desprenderse de ella.

Niguiri de arroz socarrat con atún rojo y crema de paella

Y no solo el ruido de la música, que en la coctelería de la entrada roza niveles que hacen temer por la integridad de los tímpanos. Si uno se sienta en la barra, lo que es muy recomendable, asiste a lo que podríamos llamar el reino el caos. Caos organizado, claro. Al ser muy alargada y con mucho personal, los jefes de cocina (¡qué gran trabajo el de Manu Villalba!) y de partida no paran de gritar las órdenes. Ruido sobre ruido. Bullicio que por momentos puede ser divertido pero que en un menú largo llega a resultar apabullante. De todas formas, siempre quedan las mesas alejadas de la barra, bastante más tranquilas.

Carpaccio de ventresca de atún rojo con arroz y curry

En el resto de cosas ya no puedo coincidir con mi colega del Evening Standard. Es evidente que la decoración es excéntrica, y que las aparentes camisas de fuerza que visten los cocineros llaman la atención. Pero vuelvo a los que decía antes. El show, aunque no nos guste demasiado, y Dabiz forman un todo. En cualquier caso me gustó más la decoración de este oscuro sótano londinense, sin luz natural, que la del propio Diverxo. Las luces de neón, esos gigantescos peces iluminados sobre la barra le dan un aire peculiar, pero no desagradable. Y desde luego en lo que no tiene razón alguna Maschler es que no haya innovación en la cocina y que esta sea provinciana y desfasada. Me temo que no ha entendido nada.

Vieira ahumada XO

En cuanto al precio, que también critica, aunque varía mucho en función de lo que se pida, ronda las cien libras comiendo a la carta. Los menús degustación están a 70, 85 y 100 libras respectivamente. No me parece una cantidad que rechine en Londres, y mucho menos en el lujoso Mayfair, el barrio donde se encuentra el restaurante. No sé dónde come habitualmente Maschler. Sí suben bastante la cuenta los cócteles que se sirven en la barra de la entrada. El alcohol en Inglaterra es caro. Pero aún así vale la pena probarlos porque son originales y llamativos (de nuevo el show), muchos de ellos basados en platos de fusión. Si van, no dejen de probar el que combina palo cortado con yuzu.

Alitas de pollo y sus patas fritas

Más de setenta personas, entre coctelería, cocina y servicio forman parte de StreetXo. Muchos de ellos españoles. Todos extraordinariamente amables. Y lo importante es que el local se llena a diario. Al mediodía (cuando hay un menú ejecutivo por 25 libras) y por la tarde-noche en la que se come en tres turnos. Yo estuve un lunes noche, en el último turno, y aunque no al cien por cien la ocupación era muy alta.

Croquetas de “la Pedroche” con salmón y sus huevas

Como otros cocineros españoles de primer nivel que triunfan en Londres, Dabiz Muñoz hace marca España. Y eso que su cocina de fusión tal vez no es la más propicia para ello. Pero emplea mucho producto de aquí, y en los platos de la carta hay continuas referencias a lo nuestro: gazpacho, socarrat, migas, fritura andaluza, Galicia, País Vasco… Qué importante para nuestra imagen exterior.

Ramen de pintada con caldo de sus huesos e hígados

El StreetXo de Londres va mucho más allá que el de Madrid. Más bien es un mix entre este y el propio DiverXo. Es más grande, se puede reservar, y en los platos hay un paso adelante, que en bastantes casos recuerdan más a los que podemos tomar en el restaurante de tres estrellas.

Suquet thai de carabinero

Ya que estábamos allí, probamos muchos platos de la carta. Y algunos que se van a incorporar en breve. Ya les digo que el nivel fue muy alto. Riesgo, intensidad máxima, continuos juegos con ingredientes de distintas procedencias (pero casi siempre con algo español), equilibrio, guiños al comensal y, sobre todo, mucho sabor. Ya encontramos todas estas cualidades en uno de los primeros bocados, el niguiri de arroz socarrat con atún rojo y crema de paella. En la carta se advierte que el atún procede de España.

Chili crab

Los platos se van sucediendo en la barra desde la que dominamos el trabajo de la cocina. Carpaccio de atún rojo, arroz y curry rojo thai; vieira ahumada XO (demasiado humo) con ponzu, kéfir y coco; alitas de pollo con sus patas fritas al lado, o las croquetas “de la Pedroche” (así aparecen en la carta), unas con salmón, sus huevas y kimchi, otras con boletus, pico de gallo y trufa negra. Bocados todos muy satisfactorios.

Chipirones fritos a la andaluza con ensalada de papaya verde

Nos sirven incluso una ensalada de espárragos en tempura con emulsión de aceitunas verdes y vinagreta de clorofila. Manuel explica que han tenido que introducir algunos platos vegetarianos (que no tienen en Madrid) porque en Londres son imprescindibles. Está muy buena la ensalada.

Pad thai de gamba roja

Pero lo mejor está por llegar. El ramen de pintada, con un magnífico caldo hecho con sus huesos e hígados, está para comerse una cazuela entera, lo mismo que el suquet thai de carabinero, con el crustáceo hecho en robata y acompañado también por una sutil tortillita de camarones y un alioli de azafrán.

Pichón asado con migas manchegas

No puede haber un Streetxo sin su correspondiente chili crab. Cangrejo azul que en la carta se indica que está hecho “al estilo vasco”. Lleva chiles chipotles y una emulsión de chacolí. Tras él, los chipirones fritos a la andaluza (chipirones que también llegan desde España) con una ensalada de papaya verde, cortada la papaya en juliana. Los platos marinos acaban con el excelente pad thai de gamba roja con una emulsión de finas hierbas, setas con chile dulce y tortilla.

Angus con mojo canario y patatas a la huancaína

Pruebo tres carnes. La mejor sin duda el pichón asado en robata y marinado con achiote y miso. También en el plato unas migas manchegas con chorizo, hechas al vapor. Impecable el pichón y buenísimas las migas, otra seña de identidad española. Como lo es el mojo rojo canario que arropa a una buena pieza de angus con guarnición de patatas a la huancaína. Cerramos con cordero lechal (un atrevimiento, ya saben que los ingleses prefieren los corderos mayores) acompañado por un puré de patata “a la Robuchon” al que le añaden ají amarillo y té ahumado chino para darle una intensidad muy especial.

Cordero lechal con puré de patata y ají amarillo

Gran remate antes de unos postres que carecen del interés de los platos anteriores. Agradable sin más el hielo raspado de piña colada que refresca tras los potentes sabores del menú, y muy normalito el helado de tarta de queso. Tienen además una buena bodega, con vinos bien adaptados a una cocina tan compleja e intensa.

Hielo raspado de piña colada

En resumen, dado su espíritu trasgresor, puedo entender las críticas que pueda recibir Dabiz. Pero conociendo al personaje, y aislándose de la parte del show, lo cierto es que en este StreetXo Londres se come muy bien. Hay cocina. Mucha cocina. Y de calidad. Ya me gustaría que reimportase ahora a Madrid el modelo londinense, este modelo más evolucionado y más redondo que el que aquí tenemos.

Dabiz tras la barra. Al fondo, Manu Villanueva, su mano derecha en Londres

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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