Soy, el retorno de Pedro Espina

Publicado por el Apr 2, 2009

Compartir



Buena noticia para los amantes de la cocina japonesa en Madrid. Tras casi un año ‘desaparecido’ del panorama gastronómico de la capital, Pedro Espina vuelve. Y lo hace con fuerza.


Para los más despistados, Pedro Espina es, con Ricardo Sanz, el mejor sushiman español. De sus estancias en Japón se ha traído impregnada la filosofía del país del sol naciente. Y la plasma en sus platos, dotados siempre de una enorme delicadeza. Tanta como técnica. Pedro ya nos gustó en el desaparecido Suntory, triunfó luego en Tsunami, y acabó refugiado junto a su hermano en el más modesto Hanami, también desaparecido. Hombre tranquilo pero con tendencia a agobiarse, no resistió la presión que lleva aparejada el éxito y decidió darse un largo respiro.


Pero ahora acaba de volver. Y lo hace en un pequeño restaurante llamado SOY, en un local de la calle Viriato que muchos madrileños recordarán porque allí estuvo Parnaso, un sitio clave para el mundillo musical. Lleva abierto apenas diez días, pero lo ha hecho en una cierta clandestinidad. Incluso si usted pasa por el 58 de la calle Viriato no encontrará ni un sólo cartel que anuncie el restaurante. Abra la puerta de una especie de almacén que allí se encuentra y accederá a un pequeño comedor en el que reina el minimalismo más absoluto. Cinco mesas con capacidad máxima para 14 comensales y una barra que aún no funciona en la que podrán comer otros 4 ó 5. Una escalera permite acceder a un pequeño reservado en la planta superior que sólo se abrirá para grupos. La sala la atienden la encantadora mujer de Pedro, que es japonesa y viste el kimono tradicional, y una camarera. Es suficiente. Como dice Pedro, más que un restaurante es un taller de cocina pensado para el disfrute del cocinero y de sus escasos clientes.


Como les decía, Pedro ha vuelto con muchas ganas. Le he visto enormemente ilusionado con este proyecto. Y eso es importante. Además, el cocinero aplica las técnicas japonesas con tanta técnica como delicadeza. Pocos sushiman tienen su destreza, que se plasma en unos sushis espléndidos: por el punto del arroz; por el corte del pescado; por la manera de colocarlo. Hay una carta, pero apenas se utiliza. Lo mejor es dejarse llevar por el cocinero y darse un auténtico festín. Siguiendo la línea que él mismo comenzó y que en los últimos años ha desarrollado con brillantez Ricardo Sanz en KABUKI, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia: un sushi de ortiguillas de mar fritas, espléndido; otro con una anchoa en salazón, aguacate y huevas de pez volador; un sashimi (el más soso) con carne de ternera de bravo, carne que luego se repite (igual de sosa) en un niguiri; una tempura de cocochas…


Antes de los sushis, un espléndido tartar de atún rojo, cortado a mano, recubierto de huevas de mújol y sobre una mayonesa de wasabi que le da el picor adecuado. Entre los niguiris, uno de toro y otro de pez mantequilla, ambos de corte impecable. Sobre el segundo un poquito de ajo negro, un ajo que Pedro tiene macerando en soja durante un año según la tradición japonesa y que aporta un sabor peculiar, entre dulce y amargo, más japonés que esas lascas de trufa que han comenzado a ponerse de moda últimamente en los sushis de algunos pescados. Estupendo también otro niguiri, este de langostino con una especie de nabo grande y dulce.


Buenas las tempuras, aunque no alcanzan el nivel de los sushis: de langostinos y de diversas verduras, entre ellas una de okra. Para terminar, un teriyaki de solomillo, con la carne cocida con el calor del propio caldo. Este, con setas, sabrosísimo. Lástima que el solomillo, aunque tierno, resulta bastante insípido. Los postres, como casi siempre, son prescindibles, aunque no está malo el helado de té verde. Lo que baja la calificación del restaurante es la carta de vinos. La que hay impresa ya es de por sí escasísima. Pero encima en estos primeros días faltan muchas cosas con lo que, por ejemplo, la oferta de blancos se reduce a tres (y para que se hagan una idea el más interesante es el José Pariente). Convendría que Pedro revisase este apartado porque una cocina del nivel de la suya merece mejor compañía. Al final he tenido que optar por la cerveza.


No les puedo decir el precio de lo que he comido porque Pedro se ha empeñado en invitarme. Pero he visto en la carta que hay un menú por 35 €, aunque no sé qué tal resultará. Para que se hagan una idea, el tartar de atún cuesta 14 €; el teriyaki, 16; las tempuras entre 12 y 18; y los sushis, 24 el especial, y entre 2,50 y 10 los niguiris y los makis por piezas.


Un sitio que sobresale mucho en este Madrid tan aficionado a la cocina oriental pero donde no abunda la calidad.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2009

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
agosto 2017
M T W T F S S
« Jul    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031