Solana, presente y futuro de la cocina de Cantabria

Solana, presente y futuro de la cocina de Cantabria

Publicado por el Sep 13, 2015

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Sólo por el entorno, enfrente mismo del santuario de La Bien Aparecida, patrona de Cantabria, ya vale la pena acercarse hasta este restaurante en el que oficia Nacho Solana, tercera generación de una familia dedicada a dar bien de comer a sus clientes en un espacio natural único, en plena montaña, con preciosas vistas del valle del Asón. Es mucho mejor ir a mediodía para disfrutar del paisaje que se vislumbra desde los grandes ventanales del comedor. Tenía muchas ganas de conocer de primera mano la cocina de este joven chef del que todos hablan muy bien. Sin duda Nacho Solana se suma al grupo de destacados cocineros que están poniendo a Cantabria en el mapa gastronómico. Abanderados por Jesús Sánchez, el pionero y probablemente el más destacado de todos, ahí están, además de Solana, nombres como Sergio Bastard y Óscar Calleja, representantes de esa prometedora generación.

Tartar de salmón rojo de Alaska

Tartar de salmón rojo de Alaska

En SOLANA se come muy bien. Sobre todo si nos centramos en los platos más sencillos y más basados en el magnífico producto del entorno. Hay detrás un cocinero sólido, con buena técnica y muchas ganas, al que le sobran algunos efectismos que no aportan nada y crean una cierta confusión. Se pueden sintetizar en un plato de la carta que también aparece en el menú degustación (menú de 68 euros, excelente relación calidad-precio): el tartar de salmón rojo de Alaska con helado de pepino e hinojo. Sobra principalmente ese efecto de humo a base de hielo seco. Pero también desconcierta que con el gran producto que hay en la zona haya que recurrir a un salmón rojo de Alaska. Nacho Solana es de esos cocineros que tienden siempre a poner un ingrediente de más en el plato. Frente a la tendencia que busca la máxima sencillez.

Cococha de merluza con pilpil y ajoarriero

Cococha de merluza con pilpil y ajoarriero

Precisamente sus mejores aciertos llegan cuando aplica esta máxima. El “caviar de Ampuero”, unos pimientos verdes fritos que sólo se producen en septiembre y octubre, servidos tal cual, sin nada que distraiga al comensal, con la piel ligeramente abierta para disfrutar al máximo de la delicadísima carne que oculta, son un claro ejemplo de cómo sacar lo mejor de la materia prima sin más complicaciones.

Junto a los pimientos, completan las entradas de nuestro menú un rico tartar de bonito con salmorejo (mejor sin crispys de fresa); una buena croqueta casera de jamón ibérico, según receta de su madre; y un logrado pan chino relleno de chicharro en escabeche que el cocinero denomina “Bocasia”.

Caviar de Ampuero

Caviar de Ampuero

Algo recargada, de nuevo, la royal de foie con canelón de Módena relleno de espuma de queso pasiego y una crema caliente de col de su huerto. Es un plato que evidencia mucha técnica pero recargado de ingredientes, lo que conduce a una cierta confusión. Sobran también las flores y las frutitas, estética y poco más, en el plato de ventresca de bonito del Cantábrico asada sobre piedra de sal. Sin tanto barroquismo, lo cierto es que la ventresca está perfecta de punto.

Y tras las pegas, los aciertos. Las cocochas de merluza con un pilpil de ajoarriero son un bocado excelente, intenso. Y la papada de pío negro (una raza de cerdo del País Vasco y Navarra) con cola de cigala a la plancha es un gran mar y montaña al que un aire de soja aporta salinidad.

Ventresca de bonito a la piedra de sal

Ventresca de bonito a la piedra de sal

Pura tradición en una cazuelita de estupendas pochas frescas del propio huerto, guisadas simplemente con verduritas. Y clasicismo y técnica en el tratamiento del pichón de Araiz en dos cocciones, a las que se une un paté de sus higaditos. Espléndido. Se completa con puré de tupinambo, fideos uddon y germinados de guisantes (¡ay ese barroquismo!).

Como postres, está muy buena la infusión de frutos rojos con un helado de queso fresco de Las Garmillas que vale por sí solo por todo lo demás. Puro mantecado. Menos interesante el tiramisú “en paisaje” en el que la presentación está por encima del resto.

Pichón de Araiz en dos cocciones

Pichón de Araiz en dos cocciones

El servicio de sala lo encabeza Inma, hermana de Ignacio. Equipo con muchas ganas de agradar, próximo a los clientes, que contribuye a la satisfacción general. Bodega completa, algo subida de precios. Sin entrar en comparaciones, creo que tiene merecida la estrella Michelin que ostenta. Y que hay mucho futuro cuando se pulan algunos de esos excesos propios de la juventud del cocinero.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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