Skina y otros marbellíes

Publicado por el ago 28, 2011

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Eclipsado en buena parte por CALIMA, SKINA es otro restaurante marbellí con estrella Michelin que vengo siguiendo con interés desde hace varios años, con visitas todos los veranos. Un sitio bueno, pero que nunca me ha llegado a entusiasmar. La llegada el año pasado del gaditano Mauro Martínez Barreiro (Mauro Balea en el mundillo profesional) fue un paso muy positivo para renovar y mejorar la cocina del restaurante. Si en 2010 se fue el argentino Víctor Trochi, en los últimos meses ha hecho lo mismo Daniel Rosado con lo que Mauro asume en solitario la responsabilidad de los platos. Más libertad para él y más posibilidades de demostrar lo que lleva dentro. Y así está ocurriendo como he podido comprobar en una cena este mes de agosto en la agradable terracita montada en una de las estrechas y románticas calles del casco antiguo de Marbella. La dirección de la sala y la bodega siguen a cargo del asturiano Marcos Granda (en la foto, a la derecha, junto a Mauro Balea), que en este último año ha dado un empujón importante al servicio, mucho más profesional y asentado que antes. La bodega sigue igual, o lo que es lo mismo, a gran nivel. En cuanto a la cocina, Balea mantiene un menú atractivo (78,90 €) y equilibrado, muy inspirado en productos y recetas andaluces. No hay platos sobresalientes, pero sí una gran regularidad y la satisfacción final del comensal, que al fin y al cabo es de lo que se trata.

Al cocinero, de larga experiencia y con una buena técnica, se le puede reprochar cierta timidez a la hora de potenciar los sabores en varios platos. Por ejemplo en un aperitivo de uva moscatel con almendra; o en una cigala con puré de maíz, calabacín y el caldo del crustáceo. Dos platos que están bien pero que se quedan algo planos de sabor. Lo que sí ha desaparecido en buena parte era aquel barroquismo excesivo del anterior equipo de cocina. Ahora hay más sencillez en las elaboraciones y en el número de ingredientes. En esa línea resulta excelente el arroz de jibia malagueño con su alioli, y también un logrado ajoblanco con sardina y foie, que resulta más ligero de lo que puede parecer sobre su enunciado. El chef trabaja muy bien los pescados, y lo demuestra con un voraz con jugo de sus espinas y mojama. Todo, como puede verse, en una línea muy andaluza que se mantiene en el plato principal del menú, una paletilla de chivo muy jugosa perfectamente integrada con una infusión de ciruela y un ligero toque de queso de cabra. Rematamos con dos postres correctos, uno más refrescante de yogur, albahaca y lima, y otro para golosos en forma de bomba de chocolate aligerado con yuzu. En conjunto, la impresión positiva de que el restaurante se consolida.

Aunque Marcos Granda maneja una gran bodega nos permitió llevar nuestros vinos para darnos un pequeño homenaje. Champán Belle Epoque 2004 de Perrier Jouet, uno de los grandes; Sauzelhe 2007, un blanco del Dao portugués con encruzado y malvasía que me gusta especialmente; y un gran borgoña tinto, el Chassagne Montrachet 1er cru Clos de la Boudriotte 2007 de Ramonet. Marcos nos invitó, con los postres, a un Donnhoff riesling auslese Norheimer Dellcher 2003. A cuál mejor.

Y para terminar, un par de experiencias marbellíes en un nivel muy diferente a los de Calima o Skina. La primera en MILMILAGROS, el restaurante informal (bar & bistro, lo llaman) que ha montado Dani García como parte de los muchos proyectos gastronómicos que está desarrollando. Nada que ver, claro está, con Calima, pero tampoco con las Moragas. Me gustó. Un sitio informal, agradable, bien montado. Tal vez es demasiado larga la carta, que recupera varios platos de Dani en aquellos sus primeros tiempos de Tragabuches en Ronda y añade muchos guiños andaluces y orientales, a veces fusionando unos y otros. Hay un amplio apartado de pizzas bastante originales, de masa muy fina y crujiente. Se sirven también en tamaño mini para poder probarlas sin renunciar a otras cosas de la carta. Me gustó especialmente la llamada pekinesa (que tal vez Dani retoque ahora tras su experiencia china de estos días junto a Adriá y Roncero) de pollo a la brasa con salsa hoisin. De calidad también una hamburguesa de carne de retinta con foie y muy buenas patatas fritas. Satisfactorio casi todo lo que probamos: ensalada de judías verdes con wakame y huevos de codorniz; sahimi templado de gambas blancas con mayonesa caliente; rollitos vietnamitas a la andaluza (hoja de lechuga que envuelve papada y nabo); tiradito de pez mantequilla; erizo con tartar de atún de Barbate… Lo más flojo, un steak tartar de aliño muy triste.

Buen nivel de postres, especialmente la conocida torrija con leche de coco, pero también un original tiradito de piña en caldo de cítricos. Carta de vinos demasiado escasa. Bebimos un moscatel seco malagueño de Capuchina Vieja y un tinto rondeño, Cortijo Los Aguilares Pago El Espino 2007. Incluyendo aperitivos y cafés no llegó a los 50 euros por persona. Buena relación calidad-precio para un lugar tan complicado como Marbella.

Y para el tema del pescadito frito y similares, un sitio interesante: MESÓN EL ARENAL (Quevedo, 6. 952 819 265), en Nueva Andalucía, muy cerca de la iglesia. Siempre lleno en verano, ofrece un producto de bastante nivel y bien tratado. Y encima el servicio es rápido y amable, algo poco habitual en agosto en Marbella y alrededores. Eviten el jamón que les ofrecerán al sentarse: lo tienen previamente cortado en los platos por aquello de la rapidez del servicio. Pero todo lo demás está muy bien. Gamba blanca cocida de calidad; ensalada de buen tomate; estupendos boquerones, en su punto la fritura, lo mismo que los calamares; y un lomo de atún a la plancha bastante jugoso. Con cervezas, un blanco intrascendente, y postres, 110 euros para cinco personas. Una alternativa a las direcciones ya consabidas en la zona.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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