Skina y El Lago, las otras estrellas de Marbella

Publicado por el Aug 19, 2010

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Restaurante Skina

Terraza del restaurante El Lago

No hace falta que les recuerde que Marbella tiene un restaurante sobresaliente, el mejor de Andalucía y uno de los grandes de España: CALIMA. Suelo visitarlo todos los veranos, pero este año estuve en abril y el menú que probé entonces, y del que les di cumplida cuenta, es muy similar al que han estado sirviendo este mes de agosto. Así que he optado por visitar estos días los otros dos establecimientos marbellíes que aparecen con una estrella en la guía Michelin: SKINA y EL LAGO. No vamos a volver al debate de las estrellas y los agravios comparativos, pero es evidente que si estos dos restaurantes tienen un macarrón cada uno, el de Dani García es un tres estrellas muy claro. Ojo, no digo que no lo merezcan, pero sí que las diferencias entre Calima y los otros dos son importantes. Y no sólo en la cocina. Aún así, tengo que reconocer que las dos cenas de estos días han estado, en líneas generales, muy bien. Tanto Diego del Río, en El Lago, como la pareja que forman Daniel Rosado y el recién incorporado Mauro Balea, en Skina, demuestran su nivel como cocineros, con algunos platos de mucho mérito y buscando siempre como eje central las raíces y los productos andaluces.

Pero vamos por partes. O mejor dicho, por orden cronológico. La primera cena fue en EL LAGO. Su terraza, sobre el gran lago del campo de golf que circunda el restaurante, en la urbanización Elviria Hills, sigue siendo una de las más atractivas de Marbella. Además, Paco García dirige con solvencia la sala y la bodega, ayudado por la maitre María José Aguilar. La última vez que estuve allí aún estaba en la cocina Celia Jiménez, que fue la que logró la estrella Michelin. Su traslado a Córdoba hace dos años, para hacerse cargo del departamento de investigación de BODEGAS CAMPOS, dejó al frente de los fogones a Diego del Río, un rondeño que ha asegurado la continuidad sin grandes sobresaltos. Cuentan con dos menús, a 45 y 60 euros respectivamente. Al primero lo llaman “ligero” (entrada, pescado, carne y postre), y el segundo celebra el décimo aniversario del restaurante, con algunos de los mejores platos de estos diez años. Nosotros optamos por medias raciones de la carta. Tengo que decir que el “nosotros” incluye a un ilustre y viajado bloguero marbellí y a su encantadora mujer (un saludo para ellos), por lo que ya la cena partía con un importante atractivo.

De los platos que probamos, el nivel de las entradas fue muy superior al de los principales. Estaba rico y en su punto el pulpo a la parrilla con puré de patatas, y excelente un ajoblanco de piñones con codorniz con un ligero toque ahumado. Nos gustaron también mucho las sardinas curadas con salmorejo de pimiento asado y unas gambas blancas con una exótica crema de puerro, curry, hinojo y coco y un refrescante granizado de lemon grass. Sabores de Oriente que acompañaban muy bien a las gambas. Lástima que este gran nivel no se mantuviera con los principales, que fueron dos pescados: rodaballo y lubina. Piezas excelentes, llegadas esa misma mañana desde Conil. El rodaballo, que había pesado 10 kilos, era de auténtico lujo, un espectáculo. Sin embargo no le hacía ningún favor un puré de nectarinas, todo lo contrario que el salteado de calabacín que también llegó en el plato. La lubina también era sobresaliente por tamaño y frescura. Diego la preparó sobre unas verduritas con espuma de perejil que le iban muy bien. Lástima que dado el grosor de la pieza no acertó con el punto y alguna, la mía en concreto, llegó muy pasada. Me gustó el postre, muy fresco, una combinación de cítricos del valle del Guadalhorce: naranja, limón, mandarina, pomelo y lima.

En cuanto a la parte líquida, alternamos algunas cosas que llevamos nosotros y que Paco nos abrió amablemente con otras de la bodega del restaurante, que curiosamente se limita a vinos nacionales. La manzanilla pasada de La Bota nº 20 que tomamos al llegar fue eso, una pasada. Impresionante esta manzanilla del equipo Navazos. Hubo sitio para dos champanes, primero un ligero y agradable blanc de blanc Lemesnil de Pierre Peters; y luego, palabras mayores, un Diebolt-Vallois de 1983, espectáculo en la copa. Luego, una botella de un excelente y desconocido vino blanco del Dao portugués, Sauzelhe 2007, que sorprendió a todos, con uvas encruzado y malvasía. Este vino, como ya les conté, me lo descubrió en mi última visita a Lisboa un bloguero portugués, Nuno. Para rematar, otro blanco, en este caso riojano: Qué bonito cacareaba 2009. Buen vino, como todos los de Benjamín Romeo. Con los postres un Antojo Rubio, con uvas pasificadas. Al final, con alguna copa de sobremesa, algo menos de 100 euros por cabeza. Lástima esos fallos con los pescados que bajaron algún punto la impresión final.

Y la segunda cena, este último lunes, en SKINA. He seguido con interés este restaurante en los últimos años, con visitas todos los veranos, y nunca me había convencido del todo. Demasiado barroquismo en los platos. Ahora, con la salida del argentino Víctor Trochi y la incorporación de Mauro Martínez (Mauro Balea en el mundillo profesional) junto a Daniel Rosado, que permanece, he notado un cambio importante. No es que el barroquismo haya desaparecido, pero se ha reducido mucho y por lo que me cuentan se reducirá aún más en los próximos tiempos. Hay que dejar a Mauro rodarse y trabajar en su línea. Al frente de todo sigue, con su eficacia habitual, Marcos Granda, que maneja una excelente carta de vinos, especialmente en lo que a champanes se refiere. Resulta muy agradable además cenar en las mesitas al aire libre en esa romántica callejuela del casco viejo de Marbella.

Para simplificar han reducido todo a dos menús. Uno, de degustación (74,90 €) seleccionado por los cocineros. Otro, a la carta (78,90 €), permite al cliente elegir tres platos (entrada, pescado y carne) más postre, entre diversas opciones. En nuestro caso nos dejamos llevar y elegimos el degustación, que empieza con un snack “sorpresa”. Una caja de hamburguesa como las que sirven en los burguer, que contiene una alcaparra y dentro del pan, una galletita de queso, un arito de cebolla, una hoja de albahaca y una galleta de frambuesa que sustituye a la carne. Además, un tubito con manteca colorá y un inyectable con salsa barbacoa, ambos para poner sobre el panecillo de hamburguesa. Entiendo que hay que sorprender y divertir a la clientela pero no me gustan demasiado estos efectos especiales, y menos cuando hay que dar una explicación pormenorizada de cómo hay que comer cada cosa. Los platos con “libro de instrucciones” no son para mi. Pero a mis compañeros de mesa les gustó. Nos pusieron luego el pan, que hacen ellos mismos con trigo orgánico de Ojén en piezas grandes que se cortan ante el cliente. Muy bueno.

Y empezamos el menú propiamente dicho. Primero, “huevo en sartén”. Un trampantojo en el que la clara es puré de patata y la yema una esfera de pimiento amarillo que rompe como la del huevo. Servido en una pequeña sartén rodeado de trocitos de chorizo ibérico y con una sopa de ajo. Un plato divertido y agradable de comer que estaría mejor si en la sopa no se añadiesen petazetas, un truco muy visto y que no aporta nada. Mucho mejor una cigala casi cruda con sandía y pepino en distintas texturas y algas orientales. Plato veraniego, muy fresco y logrado que se completa con un vasito de sopa de pepino. También muy veraniega la buena versión de la ensalada malagueña que hacen con bacalao negro, con sus toques de naranja y fideos de patata además de un poco de caviar de Riofrío. La experiencia de Mauro Balea con el atún se plasma en un plato de morrillo con un guiso de habitas tiernas y ají amarillo y por encima espuma de piñones. Muy rico, aunque no entendí muy bien el porqué de la espuma. Como pescado, un rape de barriga negra con alboronía de verduras, papaya y tomate. Hasta aquí todo muy bien, pero la presencia sobre el rape de zurrapa de lomo que competía con el sabor del pescado me recordó el barroquismo de años anteriores. Y de carne un nugget de pollo de Bresse con un tabulé de amaranto y un caldo de pollo moruno. Como ven, abundan los caldos en los platos, pero todos aportan algo y tienen su sentido. En este caso, el de pollo moruno estaba muy bueno y aligeraba un rebozado demasiado grueso. Aún así, me pareció un plato muy interesante, reforzado el sabor con los higaditos del ave.

Un acierto el plato de quesos andaluces, muy bien presentado, con una excelente torta de Aracena. Dio paso a los dulces, un yogur de albaricoque con unas gotas de ciruela amarilla, ligero y fresco, y chocolate con Baileys y maracuyá. También esta cena, de celebración familiar, la acompañamos con vinos de categoría: champán Bollinger Gran Anneé; un Hermitage Les Rocoules 2001 de Marc Sorrel; y un tinto de Borgoña, el Clos de la Roche 2001 de Lecheneaut. En conjunto, pese a algunos detalles, una impresión muy positiva de una cocina que ha emprendido un nuevo camino, creo que más acertado. Entusiasmo no falta. El tiempo nos dirá si se consolida.

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