Siempre nos quedará Viridiana

Siempre nos quedará Viridiana

Publicado por el Sep 20, 2016

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Aperturas y aperturas en Madrid. Tantas que el crítico no da a basto, imposible seguir el ritmo de las novedades. Desde la primavera hasta ahora les he hablado de A Barra, de Fismuler, de Cebo, de El Flaco, de /M, de Materia, de Bibo, de Amparito Roca… Más otros que no he podido o no he querido (que alguno hay) visitar aún. Y lo que nos queda por delante, que es casi tanto. Entre lo nuevo hay de todo. Sitios muy buenos, buenos, regulares y malos. Sitios lujosos (algunos con exceso) y sitios modestos. Sitios donde lo que importa es la comida y sitios para ver y ser vistos. Sitios llamados a permanecer y sitios que desaparecerán a no mucho tardar. Pero entre tanta novedad siempre es bueno volver la vista hacia los clásicos, hacia los que llevan tantos años en primera fila y no por casualidad, los que raramente fallan a la hora de darnos de comer. Uno de ellos es el restaurante del genial Abraham García. Por eso, tras una visita estos días, huyendo de tanto olor a nuevo, he titulado este post “Siempre nos quedará Viridiana”.

El maestro manchego sigue dando de comer maravillosamente, ajeno a modas y tendencias (y eso que él fue el precursor de varias de las que ahora triunfan), y ajeno también al reparto de estrellas, o lo que es lo mismo al ninguneo al que le somete la Guía Michelin a pesar de que en su restaurante se come sensiblemente mejor que en la mayoría de los dos estrellas madrileños. Abraham fusiona, innova y, sobre todo, guisa como los ángeles (no sé si le gustará esta comparación, pero seguro que la entiende). Cada vez tengo más claro que lo que define a los buenos cocineros son sus guisos, y los de Viridiana son de quitarse el sombrero (una expresión además muy adecuada para esta casa y para su propietario). Sólo el plato de pochas con paloma que nos puso el otro día (foto que encabeza esta entrada) justifica la visita, es más, la hace casi obligada. Al lado nuestro, un matrimonio mexicano de muchos posibles, procedente de Oaxaca, no daba crédito a lo buenas que estaban esas pochas. Y el resto de platos que probaron y que disfrutaron de lo lindo como pudimos comprobar en una agradable charla que mantuvimos con ellos dada la proximidad de las mesas. Así también se hace marca España.

Lentejas al curry con langostinos

Lentejas al curry con langostinos

Y hablando de guisos, no se quedaron atrás las lentejas al curry con langostinos, otro clásico de Viridiana que alcanza cotas de excelencia. Esas pardinas perfectamente estofadas con los langostinos de Sanlúcar y un curry en su punto exacto de picante forman un conjunto magnífico. No les digo de repetir y repetir porque como bien saben las raciones de Abraham se caracterizan por su abundancia.

Cangrejos de río

Cangrejos de río

Escribía hace unos meses que Abraham García está en su mejor momento, con una madurez en sus platos increíble, pura fusión todos ellos, y con una independencia y una personalidad especiales. El manchego lleva tres décadas largas creando, fusionando, probando, experimentando con nuevos ingredientes… Cocina sin copiar a nadie, al margen de todo y de todos. Por eso no se puede comparar Viridiana con ningún otro restaurante de Madrid. Cuando uno se sienta a la mesa de su comedor con aires de bistrot, rodeado de sombreros y de fotos de películas de Buñuel, ya sabe que va a disfrutar, aunque es consciente también de que todo va a ser un puro exceso, desde el propio personaje y sus comentarios mordaces hasta la cantidad de comida o la intensidad de los sabores.

Croquetas de leche de oveja latxa con jamón y con chipirón

Croquetas de leche de oveja latxa con jamón y con chipirón

Nos dejamos llevar por el cocinero. Primero una enorme fuente de cangrejos de río. Son americanos pero están muy bien guisados y se comen como pipas. Los ha visto esa mañana en el mercado y se le han antojado, así que allí están sobre nuestra mesa para que les dediquemos un buen rato pelándolos y comiéndolos con la mano. Luego esas croquetas hechas con leche de oveja latxa. No estoy seguro de si fue Abraham el primero en emplear para sus croquetas esta leche de ovejas de la montaña navarra ahora tan habitual. Creo que en Madrid sí fue el que la introdujo para esa bechamel increíble de puro suave y con tanto sabor. Nos pone algunas de jamón y otras de chipirones. En la mesa división de opiniones. Yo me quedo con las de jamón, mi compañero con las negras. El caso es que ambas están buenísimas, en el pódium de las de Madrid sin lugar a dudas. Cremosas, sabrosas, con un rebozado bien ligero…

Y sigue el festival. Las lentejas, las pochas, un ceviche de corvina muy logrado (ahora todo el mundo los hace, en Viridiana llevan ya muchos años ofreciéndolos), una tostada de pan regada con el aceite que lleva su nombre y con una generosa cantidad de trufa rallada por el cocinero por encima…

Remojón de bacalao

Remojón de bacalao

Como pescado, un rape con salsa romescu, impecable de punto. Y un remojón granadino con su bacalao, su naranja, su cebolla, sus aceitunas negras y su buen aceite de oliva virgen extra para aliñarlo todo. El manchego no le hace ascos a recuperar los platos tradicionales y a ofrecerlos en su carta. Luego carne de ternera de la Sierra de Madrid con una salsa muy reducida. Y para celebrar las fiestas patrias mexicanas, como buen enamorado de ese país, unos chiles en nogada, quizá lo más flojo de todo lo que nos sirve, algo deshechos.

Helado de piña colada con ron agrícola

Helado de piña colada con ron agrícola

Me quedo con ganas de algo de casquería (ese tuétano al horno, las tripas crujientes de cordero…) pero resulta imposible comer más, al menos a mi amigo y a mí. Los menús degustación de esta casa no son una suma de platitos de muestra, son raciones completas de cada plato, ¡y qué raciones! Aún nos quedan los postres, de los que no se puede prescindir. Como el cremoso helado de piña colada (qué buenos helados salen de la cocina de Viridiana), que riega Abraham con un chorro de buen ron agrícola. O la panacota de chocolate. O el melón relleno con tequila, que en un simpático guiño presenta en la mesa con el nombre de cada comensal grabado en la piel. Y para terminar, el ritual del té moruno, un fijo de la casa, y algún tequila de los que atesora en su excelente bodega. Lo dicho, entre tanta y tanta novedad (y también entre tanto cierre, no nos olvidemos), entre los que vienen y los que se van, siempre nos quedará Viridiana.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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