Setas y caza en Balzac

Publicado por el Sep 4, 2008

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Se nos va la temporada de setas de otoño y no hemos hablado mucho de ella. Una excelente cena esta semana, con un menú de caza y setas me sirve de oportunidad. Un restaurante madrileño del que hemos hablado muy poco en el blog y que sin embargo está en un gran momento. Se trata de BALZAC (Moreto, 7. 91 420 01 77). Hace poco más de un año César Martín, un cocinero joven y con una gran técnica, asumía el difícil reto de hacerse cargo de la cocina tras la salida de Andrés Madrigal. Y se puede decir que ha salido muy airoso. Le encanta la cocina otoñal y lo demuestra. Les cuento el menú especial que nos ofreció porque merece la pena:

Carpaccio de amanita cesárea (este año la amanita está muy buena, y en carpaccio queda perfecta).

Consomé de caza con fondo parmentier y seta de cardo. Muy rico y sabroso.

Carpaccio de boletus confitados con perdiz gris estofada. Algo escaso de sabor el hongo, aunque en una bonita presentación en una lámina enorme. La perdiz, magnífica.

Cigala envuelta en tocino italiano con cucharada de beluga. El único plato que no se ajustaba al menú. Y el más flojito.

Ravioli de conejo de monte. Lleno de sabor, estupendo.

Arroz con chantarelas y pichón. Buena la carne, el arroz un punto grasiento.

Rape rebozado en setas. Estaba muy bueno, aunque el concepto del plato me pareció algo anticuado.

Grouse con lengua de vaca y manzana. Hace un año dediqué un post a la grouse que tomé en SANTCELONI, una peculiar pieza de caza que me encanta y que no es fácil de encontrar. La de César estaba excelente.

Liebre a la royal. Un plato clásico, muy complejo, que marca a los buenos cocineros. Esta, espléndida.

Los postres, con menos interés. El mejor, el tocino de cielo con espuma de lima.

Para beber, un riesling DOMAINE OSTERTAG 2001 y un LA NIETA 2005. Qué gran vino este último, pero qué complicado. Lo que tardó en abrirse.

Anoche, otra cena en un sitio que me gusta mucho y donde también bordan las setas y la caza: LA TASQUITA DE ENFRENTE (Ballesta, 6. 91 532 54 49). De nuevo amanitas cesáreas, en este caso salteadas sobre patatas. La patata coge el sabor de la seta y está buenísima. Antes, unas gambas rojas con la cabeza frita, para comer entera, y el cuerpo muy poco hecho. Y unos berberechos enormes con salicornia. Todo muy rico. Como los callos, que siguen siendo de los mejores de Madrid.

Como segundos, un tartar de atún con huevas y wasabi; un lomo de atún con salsa teriyaki; y raya con mantequilla negra y alcaparras. Esta última, excepcional. Menuda raya y qué bien preparada por Juanjo López, como aquellas de la añorada Gastroteca de Arturo y Stephane.

Postres más flojos. Lo mejor una panacota con trufa negra (de bote, que todavía no hay frescas) y miel. Flojita una tarta de calabaza con excesivo merengue. Y aceptable sin más el tiramisú. 60 euros por cabeza sin contar los vinos

Para beber el mismo riesling que había tomado en BALZAC y un chardonnay siciliano que me recomendaron mucho: PLANETA 2005. Estaba bien, pero no me entusiasmó.

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