Senzone, Madrid se mueve

Publicado por el nov 25, 2007

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Creo que ha nacido en Madrid un restaurante importante. Así resumía esta mañana, en un comentario en el post anterior, mi impresión tras la visita anoche al nuevo SENZONE, el restaurante del lujoso hotel Hospes Madrid, recién abierto en la Puerta de Alcalá. La pareja que forman Francisco Morales, joven cocinero cordobés de 26 años formado sobre todo en MUGARITZ, y su mujer Rut Cotroneo, una de las mejores sumilleres españolas, va a dar mucho que hablar en la capital.


Y eso que no parece que los responsables de la cadena hotelera valoren lo suficiente la calidad del restaurante. Se ha puesto en marcha casi de puntillas. En su página web apenas hay referencias a él. La entrada hay que hacerla a través de la cafetería. La cocina es casi de juguete para atender a un restaurante con aspiraciones y a todos los servicios del propio hotel. No hay aparcacoches. Se le ha dado al restaurante el mismo nombre que tienen los demás de la cadena, sin que la calidad de este tenga nada que ver con los otros. Esas y otras muchas pegas que supongo que obedecen más al desconocimiento que los propietarios del hotel tienen de lo que es un restaurante de calidad y del competitivo mercado madrileño.


Pero lo importante es que el restaurante está abierto. Y lo ha hecho en condiciones, tanto de sala como de cocina. Morales tiene las cosas claras y de momento no quiere dar más de 15 o 16 servicios por turno para mantener el listón de calidad. En contra de lo que muchos esperaban, el joven cocinero no hace una ‘cocina Mugaritz’. Hay algunos platos con influencia de Andoni Luis Aduriz porque tantos años junto a él tienen que tener su peso. Pero Morales busca una línea propia, basada en el acertado uso del producto y en una gran técnica. Asume muchos riesgos, pero su cocina es ligera, bien presentada, y muy equilibrada. Y cocina, como decía un compañero de mesa anoche, ‘poco comercial’. Todavía quedan cosas por perfilar, pero el balance es ya muy positivo.


Senzone no es un restaurante fashion. Ni creo que lo sea nunca. Es un espacio agradable, bien atendido, con una gran carta de vinos a precios estupendos (la mano de Rut se deja notar continuamente) y con un menú degustación que se elabora en función de los mejores productos de cada día y que cuesta 70 euros, una cantidad más que razonable dada la categoría del lugar y la calidad de los platos. 20 euros más si se combinan los platos con vinos seleccionados por Rut.


El menú se compone de cinco tapas, dos entradas, un pescado o una carne y postre. El de mi mesa fue extraordinariamente largo, para poder probar el mayor número de cosas posibles y contárselo luego: once tapas; tres entradas; un pescado; una carne y cuatro postres. Se lo resumo.


Como tapas: 


-’Riñones de conejo’ (trozos de rambután con forma de riñón salteados con aceite de carbón), un trampantojo divertido.


-Ostra a la plancha con arroz venere y cebolleta. Un toque de plancha respetando todo el sabor y frescura de la pieza.


-Piel de leche crujiente con crema de queso de cabra. La vieja técnica de la piel de leche, en este caso crujiente y rellena con el queso. Plato ligero y con potencia de sabor.


-Patatas coloreadas con mayonesa de choriceros. Patatitas coloreadas con cochinilla que se mojan en la mayonesa. Buena idea, pero les faltaba algo de sabor.


-Berberecho y estracto de aceituna negra. Perfectos los moluscos, el caldo de aceituna demasiado amargo.


-Navaja escabechada con algas. Extraordinaria calidad de la navaja con un sutil escabechado y el toque de las algas.


-Concha fina con zumo de pomelo. La concha fina siempre es algo basta. Esta estaba buena pero con un zumo excesivamente ácido.


-Bígaros con guisantes, kiwano (una fruta entre el melón y el pepino) y aceite de arbequina. Plato muy arriesgado, con buen equilibrio, que mejorará cuando los guisantes sean de los de primavera.


-Salsifis y castañas. El tubérculo y la castaña cortados en finas láminas, con pimienta y parmesano. Muy interesante el juego, que aquí sí recuerda a Mugaritz.


-Orejas de judas estofadas con yema de huevo y láminas de tocino ibérico. Espléndida combinación, potenciada por un buen jugo de carne.


-Ortiguilla escarchada. La ortiguilla en una especie de tempura hecha con fécula de patata, respetando todo su peculiar sabor entre vegetal y marino. Estupenda.


Entradas:


-Gamba roja semi-cruda con gazpachuelo y tomate desecado. Excepcional la gamba y acertado el plato, aunque con un exceso de tomate desecado.


-Puerros acompotados con espinacas tiernas y piñones. Otro plato de influencia Aduriz. Muy rico y superligero.


-Tiras de calamar y judías verdes finas con aceite de ajo. Uno de los platos de la noche. Qué delicadeza en el conjunto.


Pescado:


-Bacalao en costra con cebolleta dulce, lentejas y panceta crujiente. Muy rico, con un caldo meloso de la propia gelatina del pescado que recordaba al de los callos.


Carne:


-Cerceta asada con cremoso de bacalao. Perfecta la pieza. Morales domina los puntos de la caza.


Postres:


-Zanahoria con mandarina y tierra (polvo de espinacas). Zanahorias baby muy ricas. Nada dulces, lo mismo hubiera servido como tapa.


-Lámina de madroño con crema de gin Hendricks y nuez moscada. Lo que menos me gustó de la noche. Amazacotado. Prescindible.


-Merengue quemado con moras silvestres. Ligero y equilibrado, muy buen postre.


Rut nos fue sirviendo buenos vinos en función de cada plato, incluida cerveza blanca belga (Hoegaarden) con la piel de leche crujiente, o manzanilla Las Cañas la Bota del 4, con las ortiguillas. Para no alargar este post, destacaré los dos tintos: un Chapelle-Chambertin Grand Cru 2002 Trapet (borgoña), y un Chateau Calon Segur 2000 Saint Estephe (burdeos).


Un sitio que rompe la relativa monotonía de Madrid. Y que abre unos meses cargados de interés culinario (y de crisis, ojo) en los que muchos restaurantes y muchos cocineros tendrán que ponerse las pilas. Y un aviso para muchos: se puede hacer un menú muy largo, completo y satisfactorio sin utilizar ni una sola vez el foie, las vieiras o el bogavante.

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