Santceloni, ¿un tres estrellas en Madrid?

Publicado por el oct 31, 2012

Compartir

Santceloni equipo.jpg

El próximo día 22 se presenta en el hotel Ritz de Madrid la Guía Michelin 2013 para España y Portugal. Aunque, como es habitual, los responsables de la marca de neumáticos no sueltan prenda, y mantendrán el secreto hasta el momento mismo de la presentación, lo cierto es que se puede detectar un indisimulable optimismo sobre la edición de este año y el reparto de estrellas. Una impresión positiva que se acentúa con el anuncio de que el director mundial de la guía roja, el norteamericano Michael Ellis, estará presente en el acto del Ritz. Como hay que suponer que nadie asiste a una presentación para ver malas caras, todo hace sospechar que en efecto la cosecha de macarrones puede ser buena este año para la gastronomía española. De momento, lo que sí sabemos con certeza es que el cóctel del día 22 lo prepararán los seis cocineros con dos estrellas en Madrid: Óscar Velasco, Sergi Arola, David Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa y Diego Guerrero. ¿Puede alguno de ellos subir al Olimpo de las tres estrellas? ¿Tendrá por fin Madrid un restaurante triestrellado? Hagan sus apuestas.

Alguno me dirá que DIVERXO, pero a Muñoz le dieron la segunda el año pasado, poco tiempo aún, y a pesar de su extraordinaria cocina su casa, que ha mejorado de forma evidente, no reúne los requisitos de un triestrellado. Además no le favorecen nada las noticias que hablan de un posible traslado al extranjero. Personalmente tengo un favorito claro. Si hay un sitio en Madrid que merece sobradamente ese tercer macarrón es SANTCELONI. Tengan en cuenta que hablamos de un tres estrellas, en el que la cocina es muy importante pero también lo son las instalaciones, el servicio, la bodega y esos pequeños factores que marcan la diferencia entre un grandísimo restaurante y los demás. Una comida esta semana me ha ratificado en la opinión que mantengo sobre esta casa desde hace años, reiterado número uno en mi lista anual de los mejores de Madrid. Opinión reforzada porque, además, en el restaurante del hotel Hesperia cada vez se come mejor.

La cocina de Óscar Velasco sigue una trayectoria ascendente en los últimos tiempos, liberado el cocinero segoviano de las ataduras a las que de manera inevitable le sometía estar a la sombra de Santi Santamaría, su maestro y mentor. Ahora, Velasco muestra su mejor cara, la de un chef con enorme técnica, sensibilidad y buen hacer. En sus platos, tan mediterráneos, hay presentaciones atractivas, limpieza en el conjunto, equilibrio y una aparente, sólo aparente, sencillez. Y hay también sabores potentes y nítidos, máximo respeto por el excelente producto con el que trabaja. Cada temporada da un paso adelante y ya está, por méritos propios, aunque su modestia le haga huir de los focos mediáticos, entre los más grandes. Si a eso le unen un comedor como hay pocos en Madrid; una sala que funciona de manera impecable bajo la dirección de ese enorme profesional que es Abel Valverde; y la completa bodega que regenta con acierto David Robledo, no hay otro restaurante equiparable en Madrid, a la altura de cualquier triestrellado europeo. Por no hablar de la mesa de quesos que maneja Valverde, con más de 70 tipos, todos perfectamente afinados, única en España. Y desde hace pocas semanas un nuevo espacio acristalado, en un lateral del propio comedor, abierto a la calle, donde los clientes pueden fumarse un puro elegido en la completísima cava seleccionada por el propio Valverde y tomarse una copa con absoluta tranquilidad. ¿Caro? Seguramente el más caro de Madrid. Pero la relación calidad-precio está en función de lo que se ofrece y cómo se ofrece, y en Santceloni la factura se paga sabiendo que vale lo que cuesta, algo que no se puede decir en otros muchos sitios.

Santceloni12 denton.jpg

Vamos con el menú de estos días, que se abrió con dos aperitivos de nivel: patata confitada con tartar de navajas, y un consomé de bogavante con galeras. Clasicismo en un salmón de Alaska marinado con caviar y una salsa de rábano picante; modernidad en una escalibada con sopa fría de bacalao y puerro, emulsionada esta sin nata; producto en el ravioli de gamba roja con setas y avellanas; tradición en los ceps ahumados (demasiado humo) con huevo estrellado, perejil y piñones; técnica en el extraordinario dentón con calabaza y curry, con un jugo de carne impresionante (foto superior); y originalidad y sabor en la magnífica butifarra de cerdo ibérico que hacen en el propio restaurante y que acompañan con níscalos y un leve toque de salsa de mostaza y oporto.

Santceloni12 tabla.jpg

Acabada la parte salada llega Abel con la mesa de quesos. Setenta opciones entre las que resulta difícil elegir. Probamos bastantes, pero siempre son pocos. Todos en su punto exacto. Todos buenísimos. Si tengo que elegir uno, me quedo con el excepcional reblochon. Catamos también un queso que dará que hablar y que están haciendo ellos mismos en Cantagrullas pero que todavía está en fase de pruebas. Y rematamos con dos postres. Ligera y fresca la sopa de manzana y apio, calvados y sorbete de limón; más clásico el corte de chocolate blanco y pera con galletas de avena. Y de allí, al espacio de los puros, donde nos sirvieron los cafés y los petit fours y nos fumamos unas buenas piezas con un armagnac Laubade 1973 en una agradable sobremesa, buena parte de ella con Óscar y con Abel.

Los vinos nos los eligió, con acierto, David Robledo: copa de Taittinger brut nature al llegar; manzanilla en rama Sacristía AB con los aperitivos; riesling Markus Molitor 2010 con las entradas; un muy buen tinto de Toro, Quinola 2008; y para los postres, esa lograda sidra dulce vasca llamada Mallus.

Insisto. Si hay un tres estrellas en Madrid, tiene nombre: Santceloni. En unos días saldremos de dudas.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2012

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
marzo 2017
L M X J V S D
« feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031