Santa Fe: eventos para gourmets

Publicado por el oct 21, 2011

Compartir

Santa Fe. Carlos y Xavi, pollo y ensalada.jpg
Santa Fe. Pollos ante el horno.jpg

Un espacio en el que comer sea una fiesta. Pensado para que celebren allí sus eventos los gourmets, o simplemente aquellos que disfrutan con la comida. Donde se cocina al momento y a la vista de los comensales, que pueden elegir qué comer, qué beber, con quién hablar y dónde ir.  Siempre sobre la base del producto más excepcional, manipulado con respeto y primando su calidad. Nada que ver con lo que hemos visto hasta el momento. Esta es la idea que acaban de poner en marcha dos grandes especialistas en el mundo de la gastronomía: el chef Xavier Pellicer, que ahora está al frente de CAN FABES, el restaurante con tres estrellas Michelin que era santo y seña del desaparecido Santi Santamaría; y Carlos Piernas, propietario e impulsor de los ahumados CARPIER, que están entre los mejores de España. El lugar elegido, una idílica finca situada en la localidad de Vallgorguina, en un enclave privilegiado en el parque natural del Montnegre, entre Arenys y Sant Celoni, a media hora de Barcelona. El sitio se llama SANTA FE y la idea es convertirlo es un espacio gastro-lúdico para celebrar cualquier cosa de una manera exclusiva y diferente. Eventos a medida “para cualquier espíritu de buen vivir y mejor comer que quiera pasar un buen rato”. No hablamos de un evento “estándar” tal como lo conocemos hasta ahora, sustituido por una sucesión de “estaciones gastronómicas”  en un paseo por los diferentes ambientes temáticos de la finca, desde la bodega o el pozo hasta el antiguo horno de leña, en cada uno de los cuales se ofrece a los clientes un tipo de productos diferentes, siempre según lo acordado previamente. Allí pueden hacerse presentaciones de productos, reuniones de empresa, celebraciones familiares o simplemente reuniones de amigos a los que les una la pasión por la gastronomía.

Ayer jueves se hizo la presentación oficial a un reducido grupo de periodistas, todos catalanes salvo un servidor, llegado expresamente desde Madrid. En un día soleado y agradable, nuestro recorrido se prolongó más de cinco horas en un espectacular festival gastronómico. Siete “paradas” muy distintas entre sí pero todas ellas unidas por un hilo conductor, un producto excepcional. Se las cuento para que ustedes opinen.

PRIMERA PARADA. Miro el reloj. Pasan unos minutos de la una. En un espacio junto al pozo nos sirven riquísimas pieles de salmón fritas, que Carlos Piernas llama cortezas mientras nos confirma que del salmón se aprovecha todo. También cebollas tiernas de la zona en tempura y una espectacular cecina de Burgos (elaborada por CASALBA en Villamayor del Río), pieza entera que corta allí mismo Carlos. Para beber, como a lo largo del recorrido, un muy buen cava artesanal, RIMARTS. Ya saben que no soy muy de cavas, pero me gustaron mucho los de esta casa, especialmente su reserva especial chardonnay.

SEGUNDA PARADA. En la bodega, donde no perdemos ojo a los borgoñas de su colección privada que guarda allí Carlos Piernas, enamorado de esos vinos. Piernas nos hace personalmente una demostración del corte de su salmón ahumado Carpier que, como ocurre con el jamón, tiene zonas bien diferenciadas en sabor: el toro, con mayor concentración de grasa, que hay que cortar fino y comer en poca cantidad; la ventresca, la parte más tierna y jugosa, con grasa más entreverada, que se corta en paralelo con medio dedo de grosor; el lomo o solomillo, la parte central, la más noble, menos grasa, con más cuerpo y elegancia, que se corta como la ventresca; el cordón del lomo, parte superior del lomo, una zona muy estrecha de apenas dos dedos de grosor con vetas de grasa similares a las de la ventresca, que hay que cortar con un mínimo de un dedo; y la cola, la parte más estrecha, algo más seca que el resto de la pieza, que es mejor cortar en tacos. La piel, una vez retirada, no hay que tirarla. Se fríe a fuego lento en plancha o en sartén hasta que quede crujiente. Son las cortezas que habíamos tomado en la primera parada. Además del salmón, probamos aquí las estupendas ostras de Normandía que nos sirve Thierry Arnaud, un importador que tiene en Barcelona, junto a su mujer Silvia Perpiñá, una tienda para degustaciones: GOUTHIER.

Antes de la tercera parada nos acercamos a una sala anexa a la cocina para ver cómo un cocinero japonés despieza un atún blanco de 56 kilos recién llegado de Canarias. Pesca sostenible. Le corta con habilidad la cabeza, que luego irá a horno. Y empieza a hacer los diferentes cortes.

TERCERA PARADA. En un agradable rincón, junto a la capilla. Una gran mesa con latas de conservas de LA BRÚJULA, una de mis favoritas por su calidad: mejillones, berberechos y chipironcitos. Y unas espléndidas y delicadas sardinas francesas, milesimés, de la marca Quirobanaise, que se han gratinado en las mismas latas, algunas picantes. También buena ensaladilla, aceitunas y unas patatas fritas gourmet de BONILLA A LA VISTA  (de Arteixo, La Coruña) que se venden en una gran lata metálica.

Allí mismo, Carlos Piernas cuece un pulpo de la cercana costa mediterránea en un caldero de cobre al estilo gallego. Está estupendo, tierno y sabroso. Me dice que el secreto es dejarlo reposar una vez cocido durante una hora en su propia agua. Lo sirve a la gallega, regado con aceite, sal y pimentón, con unas buenas patatas como compañía. En una mesa próxima, enormes sobrasadas artesanales mallorquinas de un pequeño productor, XARMA (Sa Pobla). Una buena miel artesanal para quienes la quieran endulzar. Y para arroparlas, el correspondiente pan tumaca hecho allí mismo.

CUARTA PARADA. Volvemos a la sala anexa a la cocina para seguir viendo el despiece del atún. El joven japonés corta directamente la ventresca y nos la ofrece en sashimi. Con el lomo prepara allí mismo un tartar, en trozos gruesos, a los que añade pepinillo, alcaparras, perejil, cebolla, mostaza, aceite de oliva… Impresionante el resultado.

QUINTA PARADA. Junto al antiguo horno de leña, donde se ha hecho lentamente la cabeza del atún, que Carlos Piernas trocea: la carrilllera y las demás partes están estupendas. Con cierta prevención pruebo también el ojo, que tiene grandes entusiastas y que por textura y sabor recuerda a las tripas de bacalao. De la cocina llegan también, fritos, el corazón y el hígado. Homenaje a la casquería del mar en toda su plenitud de sabores. Del horno sale además una gigantesca girgola, que es como se conoce en Cataluña a la seta ostra. Xavier Pellicer la aliña solamente con aceite de oliva, sal y pimienta. Estupenda también.

SEXTA PARADA. Nos trasladamos a otra zona donde hay una plancha y una barra. Allí sentados vemos como el cocinero japonés pone a calentar filetes de lomo del atún, simplemente sellados por ambos lados. Un poco fríos en el centro, cosa que no ocurre con la ventresca, más fina. En la misma plancha se ponen unos calamares de anzuelo de Arenys para hacerlos a la brutesca. Bichitos casi vivos que se hacen sin limpiar y luego se cortan en anillas y se riegan con un poco de aceite y sal. Impresionante su sabor. Y rematamos con un caldo de cabezas de bogavante que Xavier prepara para lanzar al mercado como producto de quinta gama. Nos entona y anima a seguir con el festival gastronómico que aún no ha acabado. Aunque sí los aperitivos, porque hasta ese momento nos hemos ido moviendo de un sitio a otro.

SÉPTIMA PARADA. Son cerca de las cinco de la tarde y por fin, tras cuatro horas de picoteo, llega el momento de sentarse a la mesa en el comedor. Nos esperan unos pollos de corral impresionantes que hemos visto antes en la cocina (en la foto de abajo) y que se han hecho en el horno de leña. Como pueden ver en la foto superior de este post, Carlos trincha los pollos mientras Xavier aliña una ensalada de lechugas recogidas esa misma mañana, presentadas en hojas enteras, que comemos con la mano. Máxima frescura y sabor. Lo mismo que los últimos tomates de la temporada, todavía de lujo. Para beber, unos mágnum de borgoña pinot noir de Louis Jadot 2008.

Y hasta aquí puedo contar, porque habíamos empezado a la una y eran casi las seis. Tenía que regresar a Barcelona para coger el AVE de las siete. Se me quedaron en el tintero los postres caseros que luego disfrutaron el resto de comensales. Y unos gin tonic muy apetecibles tras ese tan largo recorrido por el mejor producto. Si ustedes van, sepan que hay allí algunas camas. Por si acaso.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2011

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
marzo 2017
L M X J V S D
« feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031