San Fermín en Príncipe de Viana

Publicado por el Dec 10, 2008

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A los que nos toca pasar los sanfermines en Madrid, nos tenemos que contentar con acudir a los restaurantes navarros. Recientemente les hablaba de LA MANDUCA DE AZAGRA, uno de los mejores en la capital, y con frecuencia cito otro de mis favoritos, EL ALMIREZ, de la misma propiedad que EL SEÑORÍO DE ALCOCER. El póquer navarro se completa con el que es uno de los grandes restaurantes de Madrid: PRÍNCIPE DE VIANA. Fallecido Jesús Oyarbide, son sus hijos, Javier e Iñaki, y su viuda, Chelo Apalategui, los que siguen al pie del cañón con su profesionalidad, su buen hacer y su amabilidad.

Así que nos hemos ido a homenajear a San Fermín al restaurante de los Oyarbide, donde se siguen conjugando un servicio de alta escuela (con la gran labor de Mayte y de Javier al frente de la sala), un estupendo producto de temporada, y una cocina tan tradicional como impecable.

La base de nuestra comida de hoy eran dos platos bien tradicionales: las pochas guisadas y el bacalao ajoarriero. Impecables ambos. No son las primeras pochas que como este año pues ya las había probado, guisadas, en La Manduca de Azagra; y en ensalada, con bonito escabechado, en El Almirez. Gran nivel en ambos casos. Las de Príncipe de Viana se hacen con verduras trituradas y se les añade un poco de chorizo, más por mantener la tradición que por lo que este aporta al plato. Unas pochas muy tiernas, de las que se deshacen en la boca, más propias de finales de agosto que de estas alturas de julio.

El ajoarriero es para mí el mejor que se prepara en Madrid. Nos explica Javier que primero se pilpilea el bacalao y luego se le añade el tomate (mitad de tomate, mitad de cebolla). La mayoría de los que tomamos por aquí son más bacalaos con tomate que ajoarrieros. Naturalmente la calidad del bacalao y su justo punto de desalado, sin pasarse, son elementos clave.

Antes, como aperitivo, habíamos tomado las excelentes croquetas, y algo de chistorra. Y para rematar, un jarrete que parecía mantequilla, guisado con vino tinto, y acompañado con una delicada crema de patata con algo de coliflor. Para no perder el aire navarro, dos de los grandes quesos de aquella tierra: Roncal e Idiazábal. Y como dulce, los dos postres que más éxito tienen en el restaurante: la copa de queso (mascarpone) con mango; y el canutillo relleno de crema, siempre magnífico, servido caliente.

Para beber nos ha enviado Fernando Chivite tres añadas de su SEÑORÍO DE ARÍNZANO, su vino de pago: 2000, 2001 y 2002. Los hemos bebido a la vez para ver como acompañaban cada plato y su evolución en la copa. El 2000 ha empezado con fuerza, luego ha tenido un bajón importante, y se ha recuperado al final mostrando gran elegancia en la boca aunque poca nariz. El 2002, algo más potente y con algo de acidez, ha ido evolucionando para acabar con aromas de chocolate. El mejor de los tres, el 2001, elegante, lleno de matices, complejo. Un gran vino que iba bien con todo: con las pochas, con el bacalao y con el jarrete. También era de Chivite el VENDIMIA TARDÍA 2005, que ha acompañado muy bien a los quesos y a los dulces.

Qué gran restaurante y qué grandes vinos. ¡¡¡Viva San Fermín!!!.


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