Sake, sushi y sashimi

Publicado por el May 10, 2007

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Dentro de las actividades de la Academia Madrileña de Gastronomía, anoche tuvimos una peculiar cata de sakes japoneses seguida de una exhibición de elaboración de sushis y sashimis. El lugar, HANAMI (General Zabala, 31), el restaurante japonés de Pedro Espina a espaldas del Auditorio Nacional, que fue el encargado de la demostración.


Empecemos por los sakes. La cata la dirigó un joven sumiller japonés, Hiroshi Kobayashi, actualmente maitre y sumiller de ASIANA. Gran conocedor de los vinos españoles, ha trabajado en varias bodegas de Ribera de Duero. Seis sakes diferentes, desde el más flojito (tipo del que nos sirven aquí en la mayoría de asiáticos, y que no se vende en Japón de lo malo que es), hasta los más refinados. Resulta que el sake se puede hacer con tres tipos de arroz diferente, lo que hace que sean completamente distintos. No les voy a dar marcas, pero les diré que cada uno tenía sus propias características bien diferenciadas. El más caro de los que tomamos (Tadakamosu, a partir de arroz yamadanishiki) cuesta en España alrededor de 70 euros la botella pequeña. Y efectivamente no tenía nada que ver con los más baratos. Aún así, tengo que decir que el sake sigue sin llamarme la atención, y desde luego no pagaría esas cantidades por un vino de arroz. Es una bebida ajena a nuestra cultura, y no nos aporta nada. Sigo prefiriendo la cerveza para acompañar la comida japonesa. Pero fue una experiencia curiosa. Aprendí por ejemplo que el sake es mejor tomarlo frío que caliente, o que debe beberse como máximo en un año desde su embotellado (con la excepción del sake viejo, koshu, que se guarda tres años en botella). Se elabora con arroz, levadura de arroz y agua natural y se somete a una fermentación de entre 30 y 50 días.


Pedro Espina, el pionero de los sushiman españoles, nos sorprendió luego con una gran exhibición de cortes de pescado y de técnicas de elaboración de los distintos sushis, con una aproximación a la historia de estos bocados que proceden de técnicas milenarias aunque los que conocemos actualmente (fundamentalmente los nigiri sushi en formato pequeño) no empezaron a elaborarse hasta muy avanzado el siglo XIX. Nos acercó también a la peculiar filosofía que hay en torno a la elaboración de estas pìezas. No conocía más que de pasada a Pedro, hombre reservado, y me pareció un tipo muy inteligente, con gran sentido del humor y una enorme pasión por todo lo japonés. Como ya les he contado, dejó hace unas semanas Tsunami para refugiarse en este HANAMI que abrió hace un año con su hermano.


En estos momentos es el segundo restaurante japonés de Madrid, después del excelente KABUKI (Presidente Carmona, 2) de Ricardo Sanz. Otro bar de sushi muy recomendable, también con español al frente, Alex Moranda, es 19 SUSHI BAR  (Salud, 4). Hay algunos otros sitios interesantes para acercarse a la cocina nipona, entre ellos SHIRATORI (antiguo Suntory, Castellana, 36), felizmente recuperado, pero curiosamente se circunscriben a Madrid y a Barcelona. Para planchas de tepanyaki, ICHIBAN (Alberto Alcocer, 22). Estaba muy bien MIYAMA (Flor Baja, 5), pero alguien me ha dicho que ha cambiado´. No está mal NIPON TARO (Serrano, 213). Y sigue siendo un clásico, aunque irregular, ROBATA  (Reina, 31). En Barcelona, SHUNKA (Sagristans, 5) es el líder indiscutible.


Para terminar, recordarles que sigue abierto el plazo para inscribir restaurantes para el premio SALSA DE CHILES. Se pueden apuntar los propios restaurantes o los puede proponer cualquier bloguero. Queda poco tiempo: hasta el 20 de mayo.

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