Saborea, en Puerto Rico

Publicado por el abr 12, 2010

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Una vista de la muralla del Viejo San Juan

Preparando bacalaitos, tortillitas de bacalao

Escapada de tres días a Puerto Rico para asistir al congreso gastronómico del Caribe que lleva por nombre SABOREA y que pretende dar a conocer el potencial de la cocina puertorriqueña y el trabajo de sus jóvenes chefs, formados muchos de ellos en los Estados Unidos. Ocasión también para repasar la situación real de esta cocina caribeña que es fruto del encuentro de diversas culturas (indígena, africana y española, y en el último siglo, por desgracia, la estadounidense) pero que tiene, por encima de todo, sabor y sonido español: escabeche, butifarra, longaniza o morcilla son palabras habituales en el recetario popular. Y es que el cerdo es un producto fundamental, desde esos embutidos que se elaboran con ligeras variantes sobre los españoles hasta el lechón asado, que no es un lechoncito como los nuestros sino un señor cerdo que se asa entero, cabeza incluida, y que los buenos asadores dejan bien tierno y sabroso, con la piel muy crujiente. Otro producto con sabor español es el bacalao, presente en una gran diversidad de platos como los bacaladitos, una tortita de bacalao igual que las que podemos encontrar en Cádiz o Málaga. Imprescindible también en el recetario popular el arroz, que los españoles llevamos a aquellas tierras y que se come de todas las maneras imaginables: una de las más tradicionales en el “asopao” (arroz caldoso), frecuentemente con gandules, que es como se llama a unas pequeñas alubias rojas.

Lo que hay en esta preciosa isla es un producto de gran calidad: frutas y verduras excelentes, buenas carnes, y pescados muy variados aunque poco consumidos. Es curioso que en una isla se coma más carne que pescado. Sólo el marisco, bastante insípido en general. Y dentro de la carne, especialmente la citada del cerdo, pero también de pollo y de vacuno. Y el plátano. En la isla se diferencia entre el plátano verde y el llamado “amarillo”, que es un plátano maduro. Con ellos se hacen muchos platos, sobre todo el tradicional “mofongo”, una masa de plátano verde frita con la que se hace una bola que se rellena de carne de cerdo con ajo o también de pollo o de marisco, o los tostones. En general platos pesados, ya que abundan las masas (los pasteles, las arepitas, las amazacotadas croquetas) de plátano o de maíz fritas (la fritura es la técnica más habitual) con aceites vegetales diversos, aunque ahora empieza a generalizarse el de oliva, muy caro. Por no hablar de los postres, hipercalóricos siempre: sopa borracha, arroz dulce, majarete, bienmesabe, tembleque (flan), panes de papaya y guineo…

Los puertorriqueños dicen que la base para la cocina criolla es el sofrito, que da sabor a muchos platos. Pudimos asistir a un show cooking de Giovanna Huyke, muy popular en la isla por sus programas televisivos, en el que nos enseñó a hacer este sofrito. Aceite en el que se doran tocino y jamón picados, cebolla, pimiento verde, ajíes dulces, cilantro, orégano y ajo. Se le añade luego salsa de tomate y se deja hervir. Al final se añaden unos granos de achiote. Lo emplean para muchas cosas, lo mismo para la carne que para unos camarones. Estos fueron los que utilizó la cocinera, unos con ron y otros con pique. En cualquier caso lo mejor es visitar restaurantes tradicionales y comer esos platos populares. Porque la cocina moderna, como pudimos comprobar en Saborea, está un tanto atrasada. Lo que vimos en el pequeño escenario del congreso era, en su mayor parte, muy antiguo y poco atractivo. Por eso causó sensación la intervención del invitado español, Juan Andrés Morilla, cocinero del restaurante EL CLAUSTRO, en el hotel AC Palacio de Santa Paula, que fue el ganador el año pasado del campeonato de España de Cocineros y se prepara para acudir al Bocuse d’Or. Si ya el agar-agar que utilizó pareció a muchos cosa de magia, no digamos cuando sacó el nitrógeno a escena. Me contaba luego que un par de cocineros le habían pedido que les dejara lo que le sobró para probar con sus platos. Y que estos días se lo han rifado las televisiones locales.

La verdad es que la brevedad del viaje me ha impedido comer en los sitios que me hubiera gustado. Y encima hemos tenido algunas experiencias un tanto negativas, especialmente la de ALFREDO, un pretencioso italiano en el hotel Intercontinental, en Isla Verde, con cocinero argentino, del que les evito más comentarios sobre el servicio de sala y sobre la comida. Pero si quieren comer lechón asado, que es uno de los platos más ricos del recetario puertorriqueño, tienen que acercarse a Guaynabo, a la LECHONERA APA, donde ejerce Luis Ramos, que lleva cuarenta años preparando estos cerdos cuyo secreto, además del punto del asado, con la piel bien crujiente, está en un adobo previo a base de ají dulce, ajo, cilantro, pimienta, sal y orégano. Otro sitio que no está mal, pese a su nombre, es CRISPY & RELLENO, en Piñones, donde probar el salmorejo de bacalao (como un salpicón) o los jueyes (cangrejo). Hacen muy ricos los tostones rellenos de cerdo, de pollo o de ropa vieja, y las costillas de res.

Y si quieren un sitio moderno y agradable, con una terraza enfrente del mar, apunten BUDATAI. Su cocinero, Roberto Treviño, juega a una divertida fusión que él llama latino-oriental y en la que hay muchas raíces puertorriqueñas en preparaciones asiáticas. Nos dio una buenas croquetas de bacalao como aperitivo. Y siguió con un rico tiradito de rodaballo con zanahoria, con un punto dulce; unos estupendos calamares fritos (tempura) con cebolla dulce; unos logrados ravioli de amarillo con carne y trufa (trufa china, eso sí), y lo mejor, un churrasco a la parrilla, cortado en láminas muy finas, con soja y unos tallarines de arroz (ho fun). Seguimos con un atún en tataki, pasado de plancha, con espinacas salteadas y divertidos ñoquis de yuca. Y acabamos con unos arroces al estilo oriental pero con productos de la isla: el primero con habichuelas y diversas verduras, con un potente toque de cilantro (otro producto imprescindible); el segundo, arroz basmati con camarones y huevo, y de nuevo el cilantro muy protagonista. Sin ser goloso, me gustó mucho su cheescake de calabaza, francamente bueno. Treviño me comentó que viene estos días a Madrid porque está buscando un local céntrico para abrir también en España.

En todos los casos, los vinos son muy caros, y en los sitios populares apenas tienen. Los locales comen mucho con zumos y con “sodas”. Otra cosa son los restaurantes de los hoteles, con cartas más amplias, pero prohibitivas. Abundan los vinos españoles flojitos a precios de buenos reservas. Los más asequibles, los chilenos. Por eso la cerveza, muy buena en la isla, es la mejor opción en casi todos los sitios. Y por supuesto los cócteles a base de ron. Los tres más populares son el cuba libre, la piña colada (que inventó un barman del Hilton de San Juan) y el mojito, pero los hacen de todo y con todo. Especialmente ahora que los fabricantes de ron los elaboran ya con frutas: limón, coco (ideal para la piña colada) o maracuyá, por ejemplo. Pudimos probar varios en la fiesta que los elaboradores de ron de Puerto Rico dieron en la playa privada del citado hotel Hilton, en Condado. La pena es que les ponen tanto hielo, y este casi pilé, que como uno se descuide se queda aguado en un momento. Para evitarlo, mejor un buen añejo a pelo, perfecta compañía para otro de los buenos productos isleños, el café. Bacardí, el mayor productor de ron del mundo (un espectáculo su factoría, que visitan miles de turistas, situada al otro lado de la bahía de San Juan, con magníficas vistas a la ciudad vieja y al castillo de El Morro) es el que más abunda, pero están muy ricos el Don Q y el menos conocido Barrillito.

Y para terminar, una referencia a SABOREA, motivo de nuestro viaje. Un congreso peculiar. Primero porque está casi metido en la playa, al borde mismo del mar. Diversas carpas acogen a los participantes. Por un lado, una donde los mejores cocineros de la isla, muchos de ellos ejerciendo en USA, con algunos invitados (como Juan Andrés Morilla, del que les hablaba al principio), hacen exhibiciones de sus mejores platos. Por otro, lo que de verdad atrae a la gente: una carpa gigantesca que acoge a diferentes restaurantes, la mayoría de hoteles, que ofrecen distintas elaboraciones: arroces, pasteles, croquetas, tostón relleno… y también ceviches o quesadillas mexicanas. Organismos oficiales promocionan los productos de la isla. Y allí están los elaboradores de ron y cerveza e importadores de vino. Todo pensado para la gente local, que hace grandes colas para ir probando todos los platos. Tiene derecho a comer y a beber gratis porque pagan nada menos que 100 dólares por día. Aún así, llenan el recinto todos los días en una especie de gran fiesta gastronómica digna de verse. Van a divertirse y a relacionarse, algo que llevan en la sangre.

Buen destino esta isla de Puerto Rico, con sus excelentes playas, su clima privilegiado, sus bosques tropicales y esa maravilla que es el Viejo San Juan, conservado como ninguna otra ciudad colonial española en América y con un ambiente increíble tanto de día como de noche.

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