Ronda: Tragabuches, Tragatapas, vinos y GT

Publicado por el ago 16, 2008

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Una cita fija del mes de agosto la tengo todos los años en Ronda para visitar uno de los mejores restaurantes andaluces: TRAGABUCHES. Benito Gómez, un catalán de raíces malagueñas, ejerce allí desde hace varios años con una línea propia, bien definida, que busca siempre el sabor del producto por encima de cualquier otra cosa y se inspira en el recetario popular. Cocina andaluza puesta al día, que Gómez ejecuta con mucho trabajo y pasión y una buena técnica adquirida sobre todo en sus años como segundo de Rafa Morales en LA ALQUERÍA, de La Hacienda de Benazuza. En la visita de este agosto hemos comido muy bien, pero con la impresión de un ligero estancamiento con respecto al año pasado. Menos sorpresa, por así decirlo. Tal vez, y esto es una opinión personal, tiene que ver con que Benito está embarcado en otros proyectos. En cualquier caso, también han mejorado cosas. Por ejemplo en los platos de este año ya  no se abusa de las gelatinas, muy repetidas en la temporada anterior, y hay más presencia de jugos y caldos ligeros.


Pero vamos por partes. Antes de la comida pasamos a visitar la tienda de vinos que un veterano bloguero, Weirdo, ha abierto en Ronda. Se llama LA ENOPATECA (Molino, 26) y es todo un espectáculo la selección de vinos que ha hecho este jovencísimo rondeño. Una selección que resume perfectamente su pasión por el vino y sus grandes conocimientos. La tienda va a funcionar también (y supongo que principalmente) por internet en breves fechas. Ya les contaré.


Otra parada obligada en Ronda es TRAGATAPAS (calle Nueva, 11), casi enfrente de Tragabuches, un espacio moderno para el tapeo de calidad con excelente selección de vinos para tomar por copas (se nota que algo tiene que ver Weirdo en ello). La dirección de la cocina corresponde también a Benito Gómez, que ha preparado raciones y tapas sencillas y tradicionales, basadas en el buen producto, en algunos casos con buenas dosis de originalidad. Eso ocurre con unas sardinas que hace a la sal en la plancha. Llegan envueltas en la sal y al sacarlas resultan jugosas, estupendas. Me gustó mucho la ensaladilla, con la patata aplastada a mano, y también los pimientos asados, los jureles fritos o las brochetas de pollo con curry. Menos atractivos los espárragos verdes con queso y mandarina. En cualquier caso, muy buen nivel. A destacar también sus gin tonics.


Y vamos con Tragabuches. El servicio de sala, ya veterano, sigue siendo bueno, amable y eficaz con José Ramírez como maitre y Miguel Ángel Conde como sumiller. Este maneja una completa carta de vinos. Los dos menús degustación mantienen los precios del año pasado: 74,50 y 84,50 €, diferenciados tan sólo por dos entradas y un postre. Nos fuimos al más largo, que Benito alargó aún más. El cocinero juega mucho con snacks y tapas de clara influencia bulliniana. Del amplio surtido de pequeños snacks de aperitivo me quedo con el agua de sandía que llevaba al lado un trozo de la fruta con aceite de oliva, sal y menta. Especialmente buenos también el huevo de codorniz con chorizo y el ajo confitado con perejil. Seguimos con cuatro espléndidas tapas. La mejor de todas ya la habíamos tomado el año pasado: las crestas de gallo con emulsión de patata y aceite de oliva, una delicadeza. Pero también el sashimi de pargo (un poco duro) con acelga roja y espuma de wasabi, y el jugo de pepino cuajado con atún de almadraba, yogur de curry y menta están a muy buen nivel.


El agradable ajoblanco de piñones ha cambiado el arenque de años anteriores por un hígado de rape pochado, cambio que ni mejora ni empeora un buen plato. Flojito el tomate corazón de toro en ensalada con sardinas marinadas por un exceso de maduración del tomate que lo hace algo pastoso a la hora de comerlo. Tampoco me gustó demasiado la pipirrana de moluscos (almeja, mejillón). El lomo de salmonete con tripa de bacalao e hígado del salmonete, muy bueno, pierde puntos a causa de una sopa de pan algo basta, mientras que la pescadilla de Motril con gazpachuelo de algas resulta bastante insípida.


Entre los mejores platos, el involtini de presa ibérica relleno de hierbas aromáticas y oreja de cerdo, perfecto contraste de sabores y texturas. Fue lo que más me gustó de la comida, aunque le sobra una crema de ibérico que no aporta nada. Estupenda la tostada de pan cateto con tomate, ajo y ortiguillas fritas, magnífica combinación. Lo mismo que las cigalas con nabo y su caldo, impecables. Terminamos con otro de los grandes platos del menú, el pollo de corral con butifarra negra y chicharrones de su piel.


El prepostre son unos peculiares “crepes suzette” de aceite de oliva y agua de azahar, bastante insípidos, con un granizado de ron que tampoco ayuda a levantar el plato. Mejor las fresas con yogur y pimienta, postre fresco y ligero al que sigue una cuajada con pistacho y merengue de miel. No encuentro las notas sobre el vino. Recuerdo que bebimos el nuevo rosado de la Colección 125 de Chivite (que demuestra que se pueden hacer grandes rosados), un vino de producción mínima. Y luego un merlot argentino, también de producción casi testimonial, que nos gustó mucho. Para cerrar la jornada, larga e interesante sobremesa con Benito y con Weirdo, que nos preparó unos GT magníficos con ginebra Martin Miller, tónica Fever Tree, limones recién cogidos (sólo la cáscara, ya saben), y las copas adecuadas. No les voy a explicar cómo se hacen porque Weirdo ya colgó un largo comentario en el blog con todos los detalles. Pero les aseguro que se nota mucho la diferencia.

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